Causa limeña с цыпленком

Есть традиционная перуанская кухня, а есть все более популярная в мире новая перуанская кухня, которую еще принято называть «новая андская кухня» (cocina novoandina). За время двухнедельной поездки по Перу, когда мы побывали на севере, на юге, в центре и в горных районах, я старалась пробовать и ту, и другую. У каждой есть свои плюсы и минусы.

Несомненным достоинством традиционной кухни является ее упор на базовые ингредиенты – те, что перуанские индейцы культивировали тысячи лет назад: кукуруза, картофель, фасоль, тыква, киноа, помидоры (Перу и Мексика оспаривают право считаться родиной томатов) и т.д. Новая андская кухня легче, она ближе к международной, и ее несомненным лидером являются многочисленные вариации на тему севиче. Если первая достаточно тяжеловесна, вторая, на мой взгляд, зачастую слишком увлекается шоу.

Впрочем, у нас будет повод еще не раз поговорить о современной перуанской кухне в ближайшие недели – настолько сильное впечатление производит встреча с перуанскими продуктами и перуанской едой. А сегодня я готовлю традиционное блюдо Causa limena с цыпленком. В блоге вы можете найти описание моего предыдущего опыта приготовления того же блюда с креветками, поэтому я не стану распространяться о его происхождении и сразу перехожу к делу.

В Перу существуют сотни видов картофеля. На рынке в Арекипе

Главная сложность заключается, как это ни странно, в картошке. Да, дорогие мои, мы можем сколько угодно считать, что едим тот самый корнеплод, что конкистадоры вывезли из Перу пятьсот лет назад, но стоит только побывать на родине картофеля, чтобы убедиться, что это совсем разные вещи. Перуанцы культивируют сотни разных видов картошки. На каждом из рынков, которые я посещала, количество видов картофеля в продаже исчислялось несколькими десятками. Для каждого блюда используется свой вид. Например, для Causa limeña – papa amarilla, желтая картошка.

В наших условиях следует заменять ее просто хорошей рассыпчатой картошкой, что я и сделала.

Зато у меня был привезенный из Перу сушеный ароматный перец aji panca. Не смогла пройти мимо мешков, которыми его продают на рынках, хотя еще точно не знала, для чего буду использовать. Теперь знаю. Соус, приготовленный из aji panca, обладает приятным копченым ароматом и ненавязчивой остротой. Будучи единожды приготовлен, может храниться в холодильнике неделю.

В остальном никаких специфических сложностей приготовление Causa limeña в себе не таит.

Отварите картофель в кипящей воде, опустите на несколько минут в холодную воду со льдом, а затем очистите от кожуры. Измельчите картофель в однородное пюре (я это делала с помощью моей мельницы для картофеля). Смешайте пюре с остальными ингредиентами и вымешивайте, пока не получите мягкую и пластичную массу.

Отварите курицу с зубчиком чеснока и палочкой сельдерея в подсоленной воде до готовности.

Достаньте из бульона и нарежьте на кусочки.

Смешайте кусочки курицы с кубиками помидора, луком, кубиками авокадо и крупно нарезанным яйцом. Добавьте измельченную петрушку и несколько ложек бульона от варки курицы. Перемешайте с майонезом по вкусу и посыпьте солью и перцем.

Глубокую круглую форму (12 см в диаметре) или индивидуальные формы слегка смажьте растительным маслом. Выложите плотным слоем высотой 2-3 см картофель, следом начинку, которую нужно уплотнить и затем опять слой картофеля высотой 2-3 см.

Украсьте блюдо сладким луком, вымоченным в лимонном соке, и веточкой петрушки.

Соус из перца (за неимением aji panca можно готовить этот соус из любого перца, как свежего, так и высушенного)
Если используете высушенный перец, замочите его в теплой воде на несколько часов, затем освободите от семян.

Перец без семян нарежьте на крупные куски и обжарьте вместе с луком на небольшом огне в течение 10 минут. Добавьте по вкусу соль и измельченный чеснок. Жарьте еще 5 минут.

Измельчите смесь с помощью блендера до состояния пюре.

Эту смесь можно разложить в формочки для льда и заморозить.