Чем в Москве полезны уроки малайзийского стрит-фуда

Отправляясь на мастер-класс малайзийского стрит-фуда, меньше всего ожидала познакомиться с новым способом варить яйца. Казалось бы, невелика наука. На самом деле, нет более спорного вопроса в кулинарии, и при желании можно было бы составить целую книгу из цитат знаменитых шеф-поваров на эту животрепещущую тему.

Сварить идеальное яйцо в мешочек может каждый – один раз, подобно тому, как любой начинающий фотограф может случайно сделать первоклассный снимок. Главная сложность в том, чтобы повторять этот опыт изо дня в день с неизменным качеством. Шеф-повар московского кафе «Юность» Иван Шишкин поделился со мной своим секретом.

У яйца с тупой стороны делают прокол тонкой иглой. Затем яйцо помещают в кипящую воду и варят 5 минут. Прокол нужен для того, чтобы яйцо при погружении в кипяток не лопнуло. Сваренное яйцо под струей холодной воды очищают от скорлупы.

Проверено – работает.

Теперь собственно о малайзийской уличной кухне. Иван Шишкин несколько месяцев изучал ее, так сказать, на месте происшествия, и считает самой вкусной едой в мире, в немалой степени потому, что в Малайзии перемешались кухни разных стран и культур. А еще потому, что малайзийская кухня поддается переносу на чужую почву, в том числе, московскую, поскольку основные ее ингредиенты доступны повсеместно за исключением, может быть, пасты белачан. Все прочее Шишкин покупает на рынке в Люблино (тоже, впрочем, не ближний свет по столичным пробкам, но все же немного ближе, чем Куала-Лумпур).

Мне однажды доводилось видеть, как Шишкин готовит в фуд-траке блюда малайзийской уличной кухни, и могу засвидетельствовать, что делает он это достаточно аутентично.

Теперь на собственной кухне в ресторане он приготовил пять блюд: Kacang puteh (жареный острый нут), Ikan Bilis (хрустящие жареные анчоусы), Rojak (хрустящий салат с фруктами и овощами), Telur belada (жареные яйца в кокосовом карри), Otak Otak (рыбное суфле в листьях банана), Sago gula melaka (кокосовый пудинг из тапиоки). В каждом блюде много вкусов; соленый, сладкий, острый, умами.

Все вышепоименованные блюда можно и нужно есть руками, как принято в Малайзии. На этот счет был дан еще один ценный совет. Локоть всегда следует держать выше кисти, чтобы сок с кисти не стекал до локтя.

Салат Rojak представляет собой смесь сырых овощей и фруктов: яблоки, ананасы, зеленая стручковая фасоль, дайкон, огурец, политые пряным сладко-кислым соусом. Состав ингредиентов не постоянный, зависит от сезона – что на огороде выросло, то и идет в дело.

Самым интересным блюдом мне показались жареные яйца в кокосовом карри. Это тоже типичная уличная еда, которую я встречала на рынках малайзийской столицы. Обычно жареные яйца подают в рисе, но Шишкин приготовил нам сюрприз. В порции из двух яиц только одно было куриным, а другое он слепил из трех видов риса – жасминового, клейкого и фиолетового, сваренных с кокосовым молоком.

Самое известное малайзийское блюдо, которое было представлено в тот день, — Otak Otak. Это суфле из скумбрии с добавлением пасты из ароматических пряных трав и кореньев. Рыбу заворачивают в банановые листья и в них жарят. Это довольно трудоемкий по времени и количеству ингредиентов рецепт, поэтому готовить Otak Otak дома на семью из четырех человека весьма проблематично. Зато это хорошая идея для пикника с большим количеством участников.

Скумбрия – очень вкусная рыба, но качество ее в наших магазинах таково, что вы вряд ли захотите с ней возиться. А вот обилие малайзийских специй и трав напрочь отбивает характерный рыбный привкус.