Черная фасоль, дар древних майя

В отличие от языка майя, который до середины прошлого века считался неразрешимой загадкой, пока ее не разгадал Юрий Кнорозов; в отличие от мистерии с исчезновением великой цивилизации майя, которую питает множество противоречивых гипотез, — вопрос о том, что ели древние жители нынешнего юга Мексики и Центральной Америки, — открытая книга.

Мы можем читать ее, потому что кулинарная традиция этой доколумбовой цивилизации (в отличие от самой цивилизации) не прерывалась и дошла до нас в ХХI веке без существенных изменений. Диета майя отличалась двумя качествами: она была очень разнообразной и при этом вполне сбалансированной и соответствовала самым строгим современным представлениям о здоровом питании.

Немного редиски, мексиканского свежего сыра и кинзы очень освежают черную фасоль

Индейцы не особенно налегали на мясо, хотя в их рацион входила дичь, а также рыба и морепродукты; основу их питания составляли овощи, фрукты, семена и ароматные травы. Маис, сиречь кукуруза, тыква, перец чили, какао, авокадо, папайя, ананас – список можно долго продолжать.

Но сегодня речь только об одном продукте – черной фасоли, которая и поныне является одной из основ мексиканской и центральноамериканской диеты. Современная презентация блюда не должна отвлекать от главного: черную фасоль сегодня готовят так же, как во времена строительства пирамид Чичен-Ица. И даже использование скороварки не меняет сути этого процесса.

Черная фасоль, будучи сваренной, становится по цвету почти неотличимой от красной

Древним майя был хорошо известен секрет, как сделать фасоль удобоваримой в прямом смысле слова. И этот лайфхак, выражаясь современным языком, очень уместен для нынешних поколений, которые и без того страдают от последствий метановых выбросов, чтобы еще добавлять к ним  флатуленции, вызванные потреблением неправильно сваренной фасоли.

Майя активно использовали в готовке такую траву, как эпасоте (epazote). Она обладает довольно неприятным запахом, но удивительным образом усиливает и улучшает вкус любого мексиканского блюда – от супов и кесадилий до той же фасоли. В случае с последней эпасоте еще и помогает расщеплять сложные углеводы.

Эпасоте, чудо-трава древних майя, непременный ингредиент для приготовления черной фасоли

В Калифорнии я покупаю эпасоте в том же мексиканском торговом центре, где запасаюсь мексиканской фасолью всех цветов и оттенков.

Отварите фасоль с солью, половиной луковицы и 2 зубчиками чеснока в скороварке (40 минут) или в кастрюле (1,5 — 2 часа). Когда фасоль будет готова, добавьте листья эпасоте и поварите еще 10 минут.

На сковороде или на гриле слегка обжарьте помидоры, лук и чеснок. Измельчите все овощи в блендере вместе с кинзой и солью до получения сальсы, не доводя оную до однородного состояния.

Нагрейте сковороду с 1 ст.л. растительного масла и выложите сальсу. Дайте ей закипеть, выложите фасоль с небольшим количеством жидкости от варки и варите 5-10 минут.

Подавайте вместе с мелко нарезанным луком, тонко нарезанной редиской и кинзой.