Самое важное в ризотто – даже не рецепт, а правильный рис. До недавнего времени в Москве было сложно найти итальянский рис Карнаролли, способность которого набухать, не теряя при этом своей структуры, неизменно дает поразительные результаты.
Но с появлением Eataly проблема исчезла. А если у вас есть немного времени и терпения, то Карнаролли можно найти и на Food City.
Второй по степени важности вопрос – это, конечно же, рецепт. Я уже давно решила для себя эту проблему и пользуюсь великолепной книгой Пьетро Ронгони «Итальянская кухня. Все дело в ароматах», которую итальянский шеф в свое время любезно подарил мне. На мой вкус, это лучшее, что написано о ризотто: неслучайно Ронгони называют «королем ризотто».
Третье, на что следует обращать внимание, когда вы готовите черное ризотто, — качество морепродуктов. Можно самым позорным образом оскандалиться даже при наличии настоящего итальянского риса и настоящего итальянского рецепта, если морепродукты, как часто у нас бывает, окажутся «второй свежести».
Черное ризотто с кальмарами и осьминогами
На этот раз мне повезло: купила очень удачную смесь замороженных кальмаров и осьминогов.
Ризотто получилось точно таким (или почти точно таким, потому что ничто не сравнится со свежими морепродуктами), как я его запомнила, когда первый раз пробовала в Венеции.
Обратите внимание: по итальянской традиции пармезан, который обычно добавляют в ризотто, не используется, если в составе ингредиентов есть что-нибудь морское.
И последнее. Ризотто в Италии готовят на разных бульонах: для рыбного используют рыбный, для грибного – грибной, для овощного – овощной. На чем ризотто не готовят никогда, это на курином бульоне. Этот урок я вынесла из общения с непревзойденным мастером ризотто Пьетро Ронгони.
Ингредиенты:
- 280 гр. риса Cornaroli или риса для ризотто;
- 400 гр. смеси очищенных кальмаров и осьминогов, нарезанных кольцами и кубиками;
- 16 гр. чернил каракатицы;
- 40 гр. лука;
- 1 литр рыбного бульона (можно кубики);
- 100 мл белого вина;
- 1-2 ст.л. сливочного масла;
- 1 ст.л. оливкового масла;
- петрушка;
- соль, черный молотый перец.
В небольшой сковороде на сильном огне в смеси оливкового (1 ст.л.) и сливочного масла обжарьте морепродукты. Около 3-4 минут.
В глубокой сковороде в 1 ст.л. оливкового масла подрумяньте луковицу.
Добавьте рис и слегка обжарьте. Влейте вино и дайте ему полностью испариться, все время помешивая.
Начинайте добавлять горячий рыбный бульон (сначала по 1 половнику), дожидаясь, чтобы жидкость почти полностью испарялась. Все время нужно мешать.
Через 16-18 минут добавьте морепродукты и чернила каракатицы, снова перемешайте, проварите еще 2-3 минуты, чтобы вся жидкость впиталась.
Готовое ризотто посыпьте измельченной петрушкой.