Черное золото перца

Черный перец, самая популярная в мире специя, на которую приходится 20% всей мировой торговли специями, незаслуженно считается самой тривиальной. Однако тот факт, что перечница с выдохшимся серым порошком стоит в каждой столовой, еще не делает черный перец менее вкусным. В прошлом году, покупая молотый черный перец на рынке вьетнамского Дананга, я ощутила что-то, напоминающее легкое головокружение от его невероятного аромата.

Вьетнам в наши дни занимает первое место в мире по экспорту черного перца. Но родиной черного перца и производителем самого качественного сорта по-прежнему, как три тысячи лет назад, является знаменитый Малабарский берег – юго-западное побережье Индии. Когда-то я была в этих краях в штате Керала. Это было задолго до того, как начала вести блог; цифрового фотоаппарата у меня тогда не было, так что подтвердить пребывание на родине специи нечем. Но смутное ощущение сопричастности к одной из самых удивительных загадок человеческой истории осталось.

Когда в 408 г. нашей эры Рим осадили полчища вестготов, от них удалось откупиться не только золотом и шелками, но и полутора тоннами черного перца.

А знаете, как, например, была открыта Бразилия? Португальский мореплаватель Педру Алвареш Кабрал в 1500 году отправился в Индию в экспедицию за черным перцем, изобилие которого было обнаружено первооткрывателем Васка да Гама. Ну, и попутные ветра занесли корабли португальцев к бразильским берегам, нисколько их в то время не заинтересовавшим: ведь там не было черного перца.

Так выращивают черный перец в камбоджийской провинции Кампот. Фото: ферма La Plantation, Nathalie Chaboche

На заре нашей эры Малабар был, благодаря черному перцу, тем, чем ныне, благодаря нефти, является Персидский залив. Задолго до того, как в XV веке корабли Васко да Гамы «открыли» для европейцев Малабарский берег, там уже обосновались поселения евреев (самая древняя еврейская община за пределами Ближнего Востока) и китайцев. Древних греков настолько тянуло за перцем к Малабарскому берегу, что в одной из санскритских рукописей ягоды названы «греческой страстью», пишет Джек Тернер, автор одной из моих любимых книг Spice. The History of a Temptation.

Португальцы смогли колонизировать небольшую территорию к северу от Малабара. Эта португальская колония, Гоа, — историки еще называли ее «перечной империей» — стала первым колониальным владением европейцев в Азии, и она просуществовала дольше всех остальных.

Все цвета, кроме розового

Перец, который мы называем черным, в действительности зеленый. Ярко-зеленые ягоды растут на лианах, обвивающих деревья. Впервые увидев много лет назад плантацию специй в индийском Гоа, я была поражена тем, что она никак не соответствовала моим детским представлениям. Разумеется, никаких грядок там нет и в помине. Вместо них – настоящие джунгли, только все растения и деревья в них дают драгоценные плоды.

Так вот, перец, как было сказано, растет на лианах. После того, как зеленые ягоды достигают максимальной величины и спелости, их вручную снимают и высушивают. Поверхностный слой мякоти на солнце скукоживается и становится бурого, почти черного цвета. Так получают черный перец.

Если ягоды потереть, то с них соскочит черная кожица, и внутри обнаружатся белого цвета ядрышки. Острота содержится и в ядрышках, и в кожице, но основной аромат дают летучие масла, содержащиеся в непривлекательного вида кожице, поэтому белый перец менее ароматен.

Наконец, если снимать с лианы недозрелые зеленые ягоды, то из них можно сделать острые пикули. Так получается зеленый перец.

Розовый бразильский перец: вообще не перец

Между тем в разделе специй любого супермаркета вы можете видеть красивые смеси из черных, белых и ярко-розовых перчинок. Это – маркетинговый ход. Розовые ягоды, которые именуются «розовым перцем» в ботаническом смысле вообще не являются перцем.

Я как-то купила на уличном рынке в Риме красивый стеклянный кувшинчик с этикеткой Pepe Rosa В скобках приводилось латинское название специи (Piper Nigrum). Это – откровенный обман. То, что древние римляне называли Piper Nigrum и о чем у Плиния сказано, что «не проходит и года, чтобы Индия не опустошила казну Римской империи на 50 миллионов систерциев» (в обмен на черный перец), не имеет ни малейшего отношения к розовым ягодам из кувшинчика.

Если вы попробуете эти розовые ягоды, то не ощутите во рту ни малейшего жжения, а вкус будет напоминать сушеные ягоды можжевельника. И это очень точно сравнение: при готовке одни ягоды можно заменять на другие.

В отличие от индийского по происхождению черного перца, розовый «перец» родом из Южной Америки – Бразилии и Перу, поэтому его часто называют «бразильским перцем». Растет он не на лианах, а на кустах, причем часто его используют в декоративных целях. С некоторых пор розовым перцем украшают не только улицы бразильских городов, но и баночки с перцем. По сути дела розовые ягоды также выполняют в них декоративную функцию – аромат черного перца убивает их собственный вкус.

Другое дело, что сами по себе розовые ягоды  хороши в готовке. Недавно делала конверты с треской и розовым перцем: очень запоминающийся вкус.

Ренессанс черного перца?

На мысль написать о черном перце меня натолкнула недавняя публикация в британской газете The Guardian, в которой сообщалось, что в Англии заметно возрос интерес к самой ходовой специи. Появились компании, специализирующиеся на импорте деликатесных сортов черного перца, о существовании которых я до сих пор не подозревала. Помимо индийского перца из Кералы, особенно ценят индонезийский с привкусом эвкалипта. Найджел Слейтер не так давно писал о впечатлившем его индонезийском «длинном перце» (Indonisian Long Pepper), который назвал «самой чудесной из всех специй».

С учетом возможностей современного маркетинга можно предположить, что если так и дальше будет продолжаться, мы испытаем не только взлет интереса к черному перцу, но и неизбежный в таких случаях взлет цен на него.