Теперь об этом не так стыдно рассказать. Много лет назад, когда я впервые попала в Париж, мне ужасно хотелось попробовать устрицы. Но организованная экскурсия ничего такого не позволяла сделать: замки, дворцы, музеи… В последний день в Париже мы направлялись в Дом инвалидов осматривать могилу Наполеона. И вдруг на повороте в окне промелькнула красная крыша бистро. Я только и успела сказать мужу: «Устрицы!» Очевидно, вид у меня был такой, что Миша, не раздумывая, скомандовал экскурсоводу: «Остановите автобус!»
На глазах изумленных соотечественников, прильнувших к окнам автобуса, мы проследовали в бистро, в то время, как экскурсанты отправились к Дому инвалидов. Туда, где стоит помпезное надгробие из карельского порфира (глыбу весом в 200 тонн бесплатно прислал Николай I, изволивший державно пошутить, что уж для Наполеона у России всегда найдется кусок камня).
Впоследствии я не раз оказывалась в Париже, но так до сих пор и не сподобилась побывать на могиле Наполеона. Однако всякий раз при упоминании маленького корсиканца у меня перед глазами возникают те вожделенные французские устрицы, возлежащие на колотом льду в обрамлении больших сочных лимонов.
Так подают морских гадов в парижских бистро
Любовь к устрицам с годами росла по мере того, как я пробовала их в разных странах: от Ирландии до Перу и от Канады до Южной Африки. Чего я никогда не пробовала, так это отечественных устриц с берегов Черного моря. Шанс неожиданно выпал во время пресс-тура по Краснодарскому краю.
На выставке «Кубанская ярмарка», о которой расскажу на днях, мы познакомились с Дарьей, владелицей устричной фермы «Наши черноморские устрицы». Хозяйству всего пять лет, и оно производит очень вкусные устрицы. Хотя, конечно, слова «наши» и «черноморские» в названии компании, следует понимать с известными оговорками. Всю молодь для фермы закупали во Франции, в Нормандии и Вандее. И только после того, как молодь выпустили в акваторию Утришского заповедника в Анапе, устрицы сделались черноморскими.
На сайте компании утверждается, что черноморское хозяйство теперь полностью обеспечивает воспроизводство устриц без дополнительных закупок молоди за рубежом.
Устрицы растут до товарного размера три года, причем за это время устрица может вырасти и большой, и маленькой. Самый маленький размер устрицы — №4, 45-60 граммов.
Устрицы из Анапы
Собственно черноморские устрицы когда-то тоже существовали, но они практически все вымерли в акватории Черного моря еще до появления Дарьи на свет. Кстати, она признается, что сама попробовала устриц впервые всего пять лет назад. Глядя на то, как она ловко открывает устричные раковины, трудно об этом догадаться.
Я всегда считала, что открывать устрицы – настоящее искусство. В Торонто в устричном баре видела, как орудует устричным ножом владелец заведения, занимавший призовые места на мировом чемпионате. В английском языке это занятие имеет отдельное название, to shuck, а профессионалов, соответственно, называют «шакерами».
Дарья говорит, что открывать устрицы может научиться каждый, ничего особенно трудного в этом занятии нет, и даже не требуется обзаводиться специальным устричным ножом. Главное соблюдать правила техники безопасности, прежде всего, правильно держать нож, когда большой палец выполняет функцию стопора. Загоняете нож в определенное место между створками, проворачиваете его, подрезая ножку, и открываете устрицу.
Научиться открывать устрицы может каждый
Сколько помню, во Франции подают устрицы с неподрезанными ножками, вы это делаете сами специальной вилочкой, прежде, чем отправить устрицу в рот, пытаясь не пролить ни капли устричного сока.
У Дарьи на этот счет имеется совет. После того, как вы полили устрицу лимонным соком, переверните ее в раковине, чтобы ваши органы осязания вначале восприняли морской вкус моллюска, а кислота лимона потом вас «догонит». Чтобы вполне насладиться вкусом устрицы, надо обязательно ее пожевать.
Добавлю от себя, что французы чаще уснащают устриц уксусом с мелконарезанным луком шалот. К устрицам подают также ржаной хлеб и соленое сливочное масло. Но самый оригинальный способ есть устрицы я встречала в Канаде: там к устрицам подают свеженатертый хрен. И это, между прочим, очень вкусно.
В Канаде же действует правило, по которому все устрицы обязательно подвергают шоковой заморозке, поэтому в этой стране практически не бывает случаев отравления устрицами. При правильной заморозке вкус практически не страдает.
Наши черноморские устрицы
Дарья говорит: «Устрицы подаются на льду, но не хранятся на льду; лед способен убить устриц, поскольку замерзает мышца, которая держит створки раковин закрытыми». Противоречия тут нет, ибо шоковая заморозка не повреждает мышцу устрицы.
Хранят устрицы при температуре 5-7 градусов.
Все, что связано с выращиванием устриц, есть занятие хлопотливое и крайне деликатное. У устриц множество врагов, начиная от перемен климата, температуры и степени загрязнения воды, и кончая моллюсками-хищниками, прежде всего, рапанами. Именно черноморский рапан в значительной степени стал причиной исчезновения устриц в Черном море.
Но для устриц опасны и мидии. Те из нас, кто видел мидии только на тарелке, не подозревают, что этот моллюск производит тончайшие белковые нити, не менее прочные, чем паутина. Биссус нужен, чтобы мидии могли прикрепляться к твердым поверхностям. Если рядом с мидией окажется молодая устрица, мидия удушит ее, обвив своими нитями.
Вот почему в хозяйстве «Наши черноморские устрицы» устриц и мидий разводят по отдельности.