Четыре секрета приготовления рыбы по Полю Бокюзу

В течение двух дней я наблюдала в Москве за тем, как работает Кристоф Мюллер. Обычное место работы французского шеф-повара — трехзвездный «Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges» в Лионе. Ресторан принадлежит Полю Бокюзу и для краткости его обычно так и называют: «Поль Бокюз».

Если вы посмотрите рецензии в интернете, они делятся на две категории, как это обычно происходит в случае с мишленовскими ресторанами. Нет недостатка в критиках, которые утверждают, что L’Auberge du Pont de Collonges эксплуатирует заслуженную славу Бокюза, но еда там не впечатляет. Другие, напротив, уверены в том, что «Поль Бокюз» остается одним из последних храмов классической французской кухни.

С Кристофом Мюллером

Побывав на мастер-классе Кристофа Мюллера, а затем на коктейле в резиденции посла Франции в честь лионского шефа, я склонна поддержать вторых. Бокюзовский шеф действительно делает честь классической французской кухне, а Лион по праву продолжает считаться кулинарной столицей Франции.

Кристоф Мюллер приготовил во французском посольстве запеченного лосося

В прошлом году во время краткой поездки в Лион мне не удалось попасть в ресторан Бокюза, но я побывала в заведении Жоржа Блана, где попробовала классическое лионское блюдо – бресскую курицу в соусе из сморчков (см. здесь). Но еще большее впечатление оставляет поход на Лионский рынок (см. здесь), он с некоторых пор также носит имя Бокюза. Те же бресские куры, сыры, колбасы, устрицы, марципаны – все высочайшего качества, все выложено с таким вкусом, что, кажется, и в ресторан идти не надо, благо на рынке все это можно попробовать в одном из бушонов, как в Лионе именуют бистро.

Кристоф Мюллер и Замира Исматова (Atout France)

Эта та кулинарная культура, на которой строится культура лионских мишленовских ресторанов. В сами эти рестораны без предварительной записи не попадешь, и, будем прямо говорить, удовольствие это весьма недешево. Поэтому считаю большой удачей свое знакомство с Кристофом Мюллером, который приехал в Москву в рамках фестиваля «Искусство жить в регионе Овернь-Рона-Альпы».

Кристоф Мюллер препарирует сибаса

Лион, столица этого региона, славится не только своими ресторанами, но также фестивалем света, шелками, римскими древностями и трабулями – разветвленной сетью лабиринтов, по которым в жаркий или дождливый день можно обойти добрую часть старого города, не выходя на поверхность. Здесь же находится самая большая площадь Европы. Чего в Лионе нет, так это небоскребов.

Кристоф Мюлер с супругой сервируют запеченного лосося на приеме в посольстве Франции

В Москве они теперь есть, и в одном из них, башне «Федерация», на 62-м этаже расположен, как принято считать, самый высокий ресторан Европы, Sixty. Вот здесь и проходил мастер-класс высокой кухни Кристофа Мюллера.

Кристоф Мюллер препарирует сибаса

Обычно я выкладываю после мастер-класса понравившийся мне рецепт. На этот раз вам придется набраться терпения: собираюсь приготовить запеченную в слоеном тесте рыбу под рыбным муссом и соусом Шорон, как это делает мсье Мюллера. Блюдо сложное, кропотливое, но под Новый год можно расстараться. Лионский шеф готовил на мастер-классе сибас, а на следующий день во французском посольстве – лосося.

Запеченный лосось по рецепту Поля Бокюза

Автором рецепта Saumon en croute, sauce Choron является Поль Бокюз, который впервые приготовил рыбу таким образм в 1950 году. «Меня еще тогда не было на свете», — смеется Кристоф Мюллер.

Кристоф Мюллер препарирует сибаса

Сегодня я ограничусь маленькими секретами приготовления рыбы и соусов к ней, которыми поделился шеф Мюллер.

1. Как Мюллер разделывает рыбу

Кристоф отрезает все плавники и хвост, а затем не очень острым ножом снимает кожу (очень острый нож обязательно прорвет кожу). Сначала он делает надрез вокруг головы и аккуратно пропускает нож, как бы в карман между филе и кожей. Нож направляет в обратную сторону и отделяет кожу от филе. Все внутренности и жабры были убраны раньше. Кожа снимается целиком, затем нужно освободить резким и сильным движением хребет рыбы. Рыба остается только на крупных костях.

2. Как Мюллер приправляет рыбу

Справедливо считается, что в классической французской кухне соусы играют ключевую роль. Но, как говорит Кристоф Мюллер, не менее важно правильно приправить рыбу солью, перцем и оливковым маслом. Сам он меряет масло колпачком от бутылки. На одну хорошо посоленную и поперченную рыбу наливает один колпачок масла. Для аромата в брюшко рыбы кладет несколько веточек тархуна.

3. Порядок на столе по Мюллеру

Однажды мне довелось видеть, как известный итальянский актер готовился к съемкам сцены, где ему надо было закурить сигарету. Казалось бы, к чему тут готовиться? Но это только так кажется. Перед тем, как войти в кадр, актер внимательно изучил коробок со спичками, достал одну и положил обратно так, чтобы кончик спички чуть высовывался из коробка. В кадре ничто не должно отвлекать от игры, и ему не хотелось отвлекаться на возню со спичкой.

На столе повара все должно быть выложено в определенном порядке

Точно так же дело обстоит на кухне мишленовского повара. Когда вы приступаете к приготовлению блюда, очень важно выложить все ингредиенты на стол в той последовательности, как они будут использоваться в приготовлении, учит Мюллер.

4. Даже рыба в ресторане Бокюза должна улыбаться

Saumon en croute, sauce Choron – не только великолепное праздничное блюдо, в котором нежный вкус рыбы подчеркивается соусом Шорон, но оно еще и выглядит, как на королевском банкете. Рыба запекается в тесте, точно повторяющем форму рыбы с прорисованными чешуйками и даже улыбкой на рыбьих губах. В этот момент повар чувствует себя немножко скульптором.

Когда шеф-повар работает скульптором

На сегодня все. Я признательна Atout France, благодаря которому я, кажется, не пропустила ни одного фестиваля региона Овернь-Рона-Альпы в Москве, а значит, и ни одного мастер-класса выдающихся шеф-поваров из Лиона. Перед Новым годом, как обещала, поделюсь опытом приготовления рыбы по рецепту Поля Бокюза.

Сибас по рецепту Поля Бокюза