Оливковое масло с края Земли

Вполне возможно, что вы уже пробовали чилийское масло и даже знаете его на вкус. Просто вы не догадывались о том, что это оливковое масло прибыло с самого края Земли, из-за высоких гор и океанов, отделяющих чилийцев от прочего человечества.

Более того, мало кто вообще догадывается о том, что страна, на юге которой среди торосов живут пингвины, а на севере в пустыне Атакама никто не живет, — что такая страна производит оливковое масло. Впрочем, еще четверть века назад мало кто догадывался, что Чили способна производить первоклассное вино. Сегодня вслед за чилийскими виноделами мир начинают завоевывать чилийские производители оливкового масла.

В Москве в присутствии чилийского посла прошел первый в мире салон чилийских оливковых масел. На это мероприятие из-за океана прибыли представители семи главных чилийских производителей.

В Россию чилийское оливковое масло поставляется уже два года, и за это время поставки выросли в четыре раза. Признаюсь, я пробовала его впервые, что можно считать большой удачей, поскольку это происходило под руководством специалистов.

Как сделать «первый нос»

Дегустировать оливковое масло – целая наука. Берем бокал с маслом в левую руку, нагреваем его в ладони, прикрыв другой. Делаем круговое движение, а затем начинаем принюхиваться к маслу, или делаем «первый нос», как это называется на профессиональном жаргоне. Берем в рот чуточку оливкового масла, располагая его между нижней губой и зубами, и со свистом втягиваем в себя воздух. Только после этого масло можно посмаковать во рту и проглотить. Некоторые масла оставляют очень длительное послевкусие, которое прямо пропорционально содержанию в них полифенолов.

Характерная черта чилийских масел — высокое содержание полифенольных антиоксидантов при низкой кислотности. Это важная информация с точки зрения полезности чилийских масел. Что касается вкуса, то в чилийских маслах различают нотки яблока, банана, артишока, скошенной травы, миндаля и даже зеленого помидора.

Для перебивки вкуса используют только воду или зеленое яблоко (так японцы используют маринованный имбирь для суши). Стоит ли говорить, что зеленые яблоки тоже были из Чили: по их экспорту чилийцы занимают одно из заметных мест в мире.

Нам были представлены семь видов оливкового масла от семи производителей. Чилийские масла представляют собой моносорта какого-то одного вида оливок или бленды. Мы начали дегустацию с масла Picual – это моносорт от компании Las Doscientas. Очень ароматное масло с отчетливыми вкусами фруктов, артишока и травы. Его хорошо использовать для жарки и маринадов.

Каков на вкус козий рог

На другом конце линейки — сложный премиум-бленд Alonso. С момента сбора оливок на плантациях компании до начала производства масла проходит полтора часа, утверждают представители Alonso. Масло затем сразу бутылируется, и его продажи осуществляются в течение ближайших девяти месяцев. Вкус Alonso — свежий фруктовый аромат с нотками зеленого яблока; в финале ощущаете достаточно сильную остроту и горчинку – настолько сильную, что у меня запершило горло. Содержание полифенолов — 300-400 мг на килограмм при кислотности всего 0,15%.

На меня произвело большое впечатление органическое масло крупнейшего чилийского производителя Olave. Представленное на дегустацию оливковое масло было хорошо сбалансированным, хотя даже после него слегка першило горло. Помимо чистого оливкового масла, Olave производит многочисленные бренды с натуральными добавками, в том числе, лимона, чеснока и базилика. Это очень вкусно. Но самое интересное – масло с меркеном.

Меркен – это смесь ароматных трав и острого чилийского перца cacho de cabra (козий рог). Перец коптят, измельчают и смешивают с тимьяном и кориандром. Незаменимая вещь в кухне индейцев мапуче, и может считаться чилийским ответом на аргентинский соус чимичурри. Я, конечно, попробовала масло с меркеном. Оно необыкновенно ароматное, острота догоняет позже. Такое масло можно использовать как готовый маринад, например, когда маринуете рыбу. Между прочим, Чили – первый в мире экспортер форели и тихоокеанского лосося.

Что касается производителя Olave, то компания делает даже отдельное оливковое масло для детей, которым рекомендуют добавлять в пищу по одной столовой ложке масла в день .

Рынок диктует высокое качество

Пока оливковое масло из Чили еще не очень заметно невооруженным глазом на фоне масел из других стран. В гурманских лавках Нью-Йорка и Мадрида уже продается чилийское масло в затейливых бутылках, имитирующих винные. Но в основном чилийцы гонят свое оливковое масло на экспорт в розлив. Оно высокого качества, чем пользуются такие признанные лидеры рынка, как испанцы и итальянцы, которые добавляют чилийское масло в свое, повышая его вкусовые свойства, благо 90% экспортного чилийского масла – extra virgen.

Почему чилийское оливковое масло, которое вы пробуете за пределами Чили, как правило, хорошего или очень хорошего качества? Прежде всего, потому, что делать посредственное масло на экспорт в данном случае экономически неоправданно: ближайший от Чили важный рынок находится на расстоянии 5 тысяч километров. С учетом того, что чилийцы пришли со своим маслом последними, пробиться среди конкурентов они могут только за счет качества.

Возраст производства чилийского оливкового масла в прямом смысле слова детский: самым старым предприятиям не больше 12 лет.

Но прежде, чем чилийцы принялись завоевывать экспортные рынки, они стали приучать собственных соотечественников к мысли о том, что страна способна самостоятельно обеспечить себя высококачественным растительным маслом.

10 лет назад, когда все только начиналось, 80% потребляемого в Чили оливкового масла было импортным, в основном из Европы и из соседней Аргентины, где на оливковое масло обратили внимание раньше, чем в Чили. В прошлом году, когда мне довелось путешествовать по аргентинской провинции Мендоса, всемирно известной своими винами, я видела плантации оливковых деревьев, которыми аргентинцы обсаживают виноградники. Очень достойное масло получается из аргентинских оливок.

Чилийцы и аргентинцы недолюбливают друг друга. На этот счет существует аргентинский анекдот, который я уже однажды приводила в блоге. Кто больше всех в мире любит аргентинское танго? Конечно, чилийцы. Почему? Потому что в каждом танго умирает минимум один аргентинец.

В общем, чилийцы, со свойственной им неторопливостью и обстоятельностью, пришли к мысли, что они ничем не хуже соседей и способны выращивать оливковые деревья, а также выжимать из их плодов сок. По прошествии десяти лет с начала производства в Чили оливкового масла пропорция его потребления стала обратной: 80% своего и только 20% — импортного. Что еще важнее, за те же десять лет потребление на душу населения оливкового масла выросло восьмикратно. Согласитесь, что когда сами жители страны налегают на какой-то продукт собственного производства, — это хорошая рекомендация для импортеров.

Если посмотреть на карту Чили, то вы видите протянувшуюся на четыре с лишним тысячи километров узкую полоску земли, ограниченную с одной стороны Андами, с другой – Тихим океаном. В Чили имеются почти все существующие на планете виды климата, включая и средиземноморский, который необходим для производства оливок. Но в отличие от региона Средиземного моря в Чили отсутствует большинство вредителей оливковых деревьев, что позволяет местным производителям делать органические масла. А заодно и экономить на химикатах.

Тут, однако, не стоит впадать в эйфорию и провозглашать чилийское масло лучшим в мире. В июле с.г. 13-й канал чилийского телевидения провел расследование и выявил, что три марки оливкового масла, продававшиеся в стране, непригодны для употребления в пищу; две из этих марок были чилийскими, одна – итальянской.

Объективности ради, следует поместить этот эпизод в международный контекст. Производство оливкового масла – один из самых конкурентных и потому несвободных от махинаций видов бизнеса. Известный испанский производитель масла маркиз де Гриньон не так давно заявил, что «из каждых десяти бутылок масла extra virgin восемь не являются таковым». В Испании в этом году была конфискована крупная партия оливкового масла, предназначенного на экспорт в Тайвань. Китайцам нравится масло зеленого оттенка. Испанский производитель находчиво подкрасил оливковое масло хлорофиллом.

Можно только порадоваться тому, что на таком сложном и противоречивом рынке, как международный рынок оливкового масла, появился новый игрок, что сулит мне, как потребителю, безусловную выгоду. Покидая салон чилийского оливкового масла в «Метрополе» я получила от организаторов в подарок бутылку масла Santiago и поваренную книгу, которую чилийское торгпредство перевело на русский язык. Я раньше уже готовила чилийскую касуэлу, а теперь появился повод приготовить еще что-нибудь чилийское.