Шутят не только физики и лирики, но иногда даже шеф-повара. Лондонский шеф Йотам Оттоленги в виде шутки придумал чипсы из поленты с копченой рыбой. За этим шуточным (отчего не менее вкусным) блюдом нетрудно узнать классику английской уличной кухни, fish and chips.
Неизвестно, как долго дожидался бы своего часа этот рецепт в очереди на пробу на моей кухне, если бы в один прекрасный день старший сын не приехал на дачу с копченым сигом. Рыба была изумительного золотого цвета и испускала дивные ароматы. Но когда я почистила сига, обнаружилось, что под золотистой чешуей скрывается достаточно сухая и безумно соленая рыба.
Сиг – не вобла. Чтобы спасти деликатесную рыбу, я обратилась к тому самому шуточному рецепту Оттоленги (он использует копченую пикшу). Благодаря тому, что рыба варится в молоке, чипсы получаются в меру солеными и тают во рту.
Чипсы из поленты и копченого сига
Чему в немалой степени способствует простой соус из йогурта с каперсами.
Ингредиенты:
- 750 мл молока;
- 1 луковица, очищенная и разрезанная на 8 сегментов;
- щепотка мускатного ореха;
- 2 лавровых листика;
- соль, черный молотый перец;
- 250 гр. копченой рыбы (сиг), без костей и кожи;
- 3 зубчика чеснока, измельченные;
- ½ ч.л. копченой паприки;
- 200гр. крупы для поленты (кукурузной) быстрого приготовления;
- 50 гр. сливочного масла, нарезанного на кубики 1 см;
- 75 гр. твердого сыра, натертого на терке;
- пучок зеленого лука;
- пучок укропа;
- 3 ст.л. оливкового масла;
- 170 гр. сметаны или греческого йогурта;
- 1 ст.л. каперсов;
- 1 ч.л. цедры лимона;
- 1 ст.л. лимонного сока.
В кастрюле налейте молоко, добавьте луковицу, мускатный орех и лавровый лист со щепоткой соли. Накройте крышкой и на медленном огне нагревайте 20 минут, время от времени перемешивая, пока молоко не начнет закипать.
Добавьте куски рыбы и под крышкой варите еще 5 минут. Уберите кастрюлю с огня.
Достаньте куски рыбы в миску и измельчите вилкой. Молоко процедите и верните в кастрюлю. У вас останется около 650 мл молока.
Противень 20х30 см застелите пищевой пленкой.
Нагревайте молоко на среднем огне до кипения, добавив чеснок и паприку. Уменьшите нагрев и тонкой струйкой всыпьте кукурузную крупу, все время помешивая, чтобы не образовалось комков. Варите 2 минуты.
Снимите с огня и добавьте в поленту масло, сыр, ¾ мелко нарезанного лука, ¾ мелко нарезанного укропа и маленькие кусочки рыбы. Перемешайте, добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Выложите поленту на подготовленный противень, слоем около 1,5 см и разровняйте обратной стороной ложки. Дайте остыть в течение 1 часа.
Нагрейте духовку до 230С.
Переложите поленту на деревянную доску и нарежьте на полоски 1,5 см шириной и горизонтально на 3 части. У вас получится около 45 чипсов.
Выложите чипсы на противень, застеленный бумагой для выпечки, смажьте оливковым маслом.
Запекайте 10 минут, затем аккуратно переверните и запекайте еще 5 минут. Слегка остудите.
Для соуса смешайте йогурт с мелко нарезанными каперсами, оставшимися зеленым луком и укропом, цедрой и соком лимона. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Подавайте чипсы с соусом.