Что баску чилиндрон, то русскому удовольствие

Вначале было слово, и слово это было chilindron. Этим запоминающимся звучным словом в Стране Басков, Наварре, а также в регионе Арагон называют соус и жаркое с этим соусом.

В свою очередь, само это звучное слово происходит из одноименной карточной игры. Правила достаточно сложны, чтобы морочить вам ими голову. Важно иметь в виду, что выигрышная комбинация – это валет, дама и король на одних руках, — как раз и именуется чилиндроном.

И это очень удачная метафора, потому что из чего бы вы ни делали это баскское жаркое – из молодого барашка, цыпленка, говядины, свинины, кролика или голубя – результат всегда будет великолепный, уверяет знаменитый баскский шеф-повар Карлос Аргиньяно. Об одной из его книг я уже рассказывала в свое время (см. здесь). Другая книга Аргиньяно, Cocina Vasca, до поры пылилась у меня на книжной полке, но после недавней поездки в Страну Басков (см. здесь) я принялась изучать ее и обнаружила множество отличных рецептов.

Один из них – перед вами.

Барашек становится таким нежным, что мне трудно было подобрать для фотографии три кусочка, которые не слезли с кости. Под стать мясу – соус из сладких перцев, в котором важную роль играет хамон. Если хамона не найдется, его можно попробовать заменить на сырокопченый бекон или ветчину, но, конечно, потеря качества и испанского вкуса неизбежна.

В сковороде нагрейте немного оливкового масла и слегка обжарьте лук, добавьте перцы и жарьте, пока они слегка не обжарятся.

Добавьте натертые помидоры, ветчину, нарезанную кусочками, чеснок и пасту из перцев. Жарьте на небольшом огне около 15 минут.

Мясо нарежьте на крупные куски, посыпьте солью и перцем и обжарьте на сковороде в небольшом количестве оливкового масла с половинкой лимона.

Влейте горячую воду, чтобы она покрыла мясо и на сильном огне доведите до кипения.

Уменьшите огонь, добавьте к мясу овощи и тушите 45 минут, или пока баранина не станет мягкой.

Украсьте веточкой петрушки и подавайте.