Что делает китайский вкус китайским

Хотите придать китайскому блюду еще более китайский вкус, — добавьте немного устричного соуса. Так говорит пожилая китаянка, внучка которой ведет популярный блог The Woks of Life.

Каждая кухня содержит то, что с легкой руки японцев весь мир называет «умами». В каких-то кухнях умами достигается сложным сочетанием разных ингредиентов. В китайской одним таким ингредиентом как раз и является устричный соус. Когда же и поговорить об этом, как не в первый день китайского Нового года.

Если верить легенде, устричный соус не был результатом чьих-то целенаправленных усилий, а появился случайно на лотке уличного торговца в провинции Гуандун, и произошло это более ста лет назад. Торговец продавал устричную похлебку, популярное на юге Китая народное блюдо. Что-то сильно отвлекло китайца от варки похлебки, и когда он открыл крышку кастрюли, то увидел вместо прозрачного бульона темную жидкость с резким запахом. Это якобы и был прообраз устричного соуса.

Устричный соус, секретный ингредиент китайской кухни

Как всякую кулинарную легенду, эту следует воспринимать с осторожностью, но вот в чем она не обманывает, так это в том, что китайцы предпочитают не свежие устрицы, как это происходит во всем остальном мире, а подвергшиеся тепловой обработке. Мой муж наблюдал на тайваньском ночном рынке длинную очередь к киоску, продающему очищенные устрицы вразвес.

Из устриц на Тайване готовят не только похлебку, но и считающийся деликатесным блюдом омлет с устрицами. Отведать такой омлет тоже можно на ночном рынке.

Так готовят устричный омлет на ночном рынке на Тайване

Но вернемся к устричному соусу. За прошедшее столетие с момента изобретение соуса его приготовление претерпело существенные изменения. Тот устричный соус, который продается в супермаркетах по всему миру, содержит не натуральный продукт, а устричную эссенцию; его главными ингредиентами являются кукурузный крахмал, сахар и соль. Характерный темный цвет зачастую придает карамель; для усиления вкуса используют глютамат натрия (MSG в латинской транскрипции).

Пак-чой с шиитаке не обходится без устричного соуса

В общем назвать устричный соус полезным продуктом как-то язык не поворачивается, если, конечно, вам не повезет разжиться соусом, приготовленным по традиционному методу. С другой стороны, мы не едим китайскую еду каждый день, а что касается устричного соуса, то несколько его капель, идущие на приготовление одного блюда, точно не отправят вас к врачу.

Сфера же применения устричного соуса очень широка – от всех видов китайской лапши до овощей или мяса.

На второй сотне лет своего существования устричный соус идет в ногу со временем, поэтому в добавление к классической версии с некоторых пор производят вегетарианский устричный соус. Вы спросите, как такое возможно? Очень просто: соус делают из устричных грибов (oyster mushrooms), как по-английски называют вешенки. Поскольку вкуса у вешенок маловато, вегетарианский соус содержит еще больше добавок и усилителей вкуса.