Что такое беспроигрышные вина и с чем их пьют

Много лет назад услышала от одной дамы: «Как все-таки почувствовать, чем вино за 1000 долларов отличается от вина за 100 долларов?» При всей сугубой наивности такой постановки вопроса, он достаточно жизненный. Не профессионалу трудно ориентироваться в обширной винной карте и подбирать вина к еде, и это так не только в России, но и во всем мире, включая самые продвинутые винодельческие страны.

Это один факт жизни. Другой факт заключается в том, что в кризисные времена люди начинают экономить на винах, и это, в свою очередь, делает выбор еще сложнее.

Московский ресторан-винотека Casa del Vino отметил десятилетие своего существования гастрономическим ужином и мастер-классом на тему «беспроигрышные вина».

«Вполне очевидно, что абсолютно беспроигрышных вин, то есть тех, которые подошли бы каждому человеку, не существует в принципе, — говорит управляющий и шеф-сомелье ресторана Олег Кузнецов — Но всегда можно подобрать вина, наиболее подходящие большинству, а также понять, как они отличаются».

В качестве первого из беспроигрышных вин была предложена испанская Кава Жауме Серра, аналог шампанского. Каву начали производить еще в 1872 году в семейном доме Кодорню, который производил вино с XVI века 1551 года. Дон Хосе Ровентос, создавший первую каву, обучался во Франции, а затем воссоздал напиток по тем же технологиям в Испании из местных сортов винограда. Через 5 лет на международных выставках испанская кава начала завоевывать медали и рейтинги.

Для производства кавы в Испании используют три основных сорта винограда – Ксарелла, Макабео и Парильяда. Производство кавы разрешено в 159 муниципалитетах Испании по традиционной французской технологии. Вторичная ферментация и насыщение вина кислородом происходит в бутылках. Минимальный возраст хранения вина в бутылке 2 года.

Хорошая кава — очень свежее вино с цветочным и фруктовым ароматом, составляет достойную конкуренцию шампанскому, но стоит кратно дешевле. Кава хороша в качестве аперитива, а также прекрасно сочетается с морепродуктами.

И не только. Нам под каву подали крем-суп из тыквы с кокосовым снегом и салат с запеченной свеклой и тыквой.

До, после или вместо?

Большинство людей не задается вопросом, как правильно пить вино во время еды. В России, говорит сомелье Casa del Vino, в этом смысле прослеживается принципиальное отличие от европейцев: мы сначала выпиваем вино, а затем приступаем к блюду. В Европе, если это не коллекционное, дорогое вино, оно идет в сопровождении еды. Сначала берут немного еды, затем запивают, чтобы во рту прочувствовать сочетание с блюдом.

В ресторанах ведущим является блюдо, вино — его сопровождением. Если брать винотеки, где люди приходят конкретно выпить вина, подбор вин и блюд должен быть совершенно определенным. Если вы пришли попробовать дорогое, выдержанное, сложное вино, то блюдо должно быть легким, простым, чтобы по достоинству оценить вино и чтобы вкус еды не забивал вкус и аромат вина. И наоборот.

Если вы пришли на гастрономический ужин, то для сложного блюда, со сложными соусами, лучше взять не очень сложное вино.

Вторым вином этого ужина было чилийское Исла Негра Шардоне Резерва 2014 года; его разлили в большие широкие бокалы. Этот сорт винограда обладает средним ароматом, который лучше откроется в бокале с широким дном, что позволяет увеличить ароматику вина. Под Шардоне подали Татаки из мурманского лосося.

В кризисные времена, говорит Олег Кузнецов, лучше обращать внимание на вина Нового света, под которыми сомелье, в отличие от географов, разумеют не только Латинскую Америку (Аргентина, Чили), но также с известной долей условности ЮАР (некоторые вина в ЮАР начали производить раньше, чем иные бордосские), а также Австралию и Новую Зеландию.

Австралийские и новозеландские вина немного дороже латиноамериканских, но существенно дешевле европейских. Новая Зеландия славится своими белыми винами Совиньон Блан, «с их уникальной ароматической харизмой», а Австралия – это красные вина Шираз: более мощное, плотное вино, чем французские Сира, с яркой ароматической составляющей.

Эти вина более понятны потребителю, потому что французские, итальянские, испанские вина в основном предполагают выдержку. А вот в Новом свете производят вина уже готовые к употреблению. Они обладают достаточно сбалансированным вкусом, хорошей ароматикой, и нет необходимости в длительной выдержке.

Чем белые моложе, тем лучше

Дальше нужно ориентироваться на год урожая. Для белых вин, чем моложе вино, тем лучше, говорит сомелье (от себя приведу в пример португальские Винью верде).

Белые вина ценятся за свою свежесть, за фруктовость, которые присущи молодым винам, с выдержкой эта фруктовость уже немного уходит, такие вина рекомендуется выпить в ближайшие 3 года, они наиболее интересны в этом возрасте. (Речь, разумеется, не идет о коллекционных винах).

Для красных вин из Нового света оптимальный возраст — после 3 лет от розлива до бутылки, потому что они более терпкие, им надо немножко полежать для создания баланса аромата и вкуса. У них более высокая спиртуозность и в молодых винах она ощущается легким пощипыванием на кончике языка.

В этом смысле простой совет: если вино молодое, налейте в бокал и дайте вину подышать 10-15 минут, чтобы спиртуозность вышла. Вино будет более округлым, более гармоничным, резкость уйдет.

Если вы пьете вино не в ресторане, а дома, возникает вопрос, как вино хранить. В отсутствии специального холодильника вина хранят в положении лежа в темном помещении при одинаковой температуре, чтобы не разрушалась структура напитка.

За разговорами на столе появилась Тальята из северного оленя с брусничным соусом, а к ней – аргентинский Мальбек Аламос 2014 года.

Когда мы ездили по винодельням в аргентинской провинции Мендоса, я не сразу смогла оценить мальбек, который считается главным вином этой южноамериканской страны. По прошествии времени вкус мальбека с его карамельными нотками вызвал приятные воспоминания, несмотря на то, что вино было очень молодое.

Трапезу завершил португальский Порто Доуз Файн Тони с шоколадным десертом.

Вот такой беспроигрышный и достаточно традиционный интернациональный сет: от каталонской Кавы к чилийскому Шардоне к аргентинскому Мальбеку к португальскому портвейну.

Меня, впрочем, заинтересовали не только выбор вин и сочетание их с едой, но и некоторые блюда, в частности, упомянутый выше суп-пюре из тыквы с кокосовым снегом. Собираюсь приготовить его дома.