Что такое «экстра-девственное» оливковое масло?

В мире людей слово «девственность» не нуждается в дополнительных определениях: либо она есть, либо ее, увы, нет. Но эта простая человеческая логика не распространяется на мир оливкового масла. Для того чтобы обозначить высшее качество этой пищи богов, изобретено сомнительное определение extra virgin, «экстра-девственность», и отчего-то большинство людей это совершенно не смущает.

Наконец нашелся человек, который поставил словосочетание extra virgin под сомнение. В Америке и Англии вышла книга Тома Мюллера «Экстра-девственность: возвышенный и скандальный мир оливкового масла». Автор – американец, живущий в итальянской Лигурии. В 2007 году он уже потряс кулинарный мир статьей в журнале The New Yorker, в которой рассказал, что зачастую скрывается под этикеткой extra virgin. В оливковое масло производители подмешивают для экономии подсолнечное и другие растительные масла. Кроме того, Италия, которой не хватает собственного производства оливок для того, чтобы заполнить выделенную ей Евросоюзом квоту, импортирует дешевое оливковое масло из других стран, чтобы затем выдать за итальянское.

Результаты того расследования положили начало более масштабной работе, которая в итоге и стала книгой. Для человека, привыкшего доверять этикеткам extra virgin в супермаркете, чтение этого сочинения доставит немало неприятных минут. В интервью газете The Wall Street Journal Мюллер говорит: «То оливковое масло, которое стоит на полках супермаркетов, — очень, очень низкого качества; за ним скрывается тот или иной обман». Более того, по мнению автора «Экстра-девственности», само по себе словосочетание extra virgin – достаточно бессмысленный набор букв.

Действительно, производитель и продавец втолковывают нам с вами, что «девственность» масла подразумевает первый (он же холодный) отжим оливок. Непонятно только, причем здесь «девственность», потому что вслед за первым следует второй отжим, который тоже называют «девственным», хотя и без приставки «экстра». Однако на уровне регулирующих организаций все эти романтические названия должны отвечать определенным техническим требованиям. Те из них, которые входят, например, в достаточно строгие американские и австралийские законы, а также стандарты профильной организации Международный оливковый совет, не содержат ничего романтического.

В действительности планка extra virgin – довольно низкая, что позволяет преодолеть ее огромному количеству производителей. В сущности, все, что требуется, это чтобы состав жидкости отвечал определенному набору базовых химических параметров, и при этом она имела некоторый вкус и аромат оливкового масла. Именно такую жидкость мы и покупаем в своих супермаркетах, будучи убеждены в том, что приобретаем элитный продукт, к тому же чрезвычайно полезный для здоровья.

Проблема также в том, что крупные производители относительного дешевого оливкового масла выдавливают из бизнеса мелких поставщиков качественного масла, которые не в состоянии конкурировать с этой машиной. И есть еще одна проблема, о которой не задумывается большинство потребителей. Производство оливкового масла в Европе, прежде всего, в Испании и в Италии, существенно субсидируется Европейским Союзом. Но в 2013 году эти субсидии будут отменены, что неизбежно отразится и на ценах на масло, и на его качестве.

Самое занятное, что Том Мюллер смотрит на будущее оливкового масло не без оптимизма. Он считает, что оно в известной мере зависит от того, насколько активно потребитель будет требовать повышения качества продукта. Когда и если все мы научимся задавать правильные вопросы, действительно прекрасный в своих лучших образцах продукт сможет соответствовать своему сильно раздутому имиджу. Не надо, чтобы оливковое масло было «экстра-девственным»: вполне достаточно, чтобы оно было просто virgin.