Чупино, лучшее региональное блюдо Америки

«Не заляпаешь рубашку, считай зря ел чупино», — любила говорить Роуз Алиото; ей приписывают авторство этого самого известного блюда Сан-Франциско, которое газета USA Today назвала «лучшим региональным блюдом Америки».

Сделаем оговорку. Роуз Алиото, хозяйке одноименного ресторана, по-видимому, принадлежит честь превращения народной похлебки в ресторанное блюдо, и было это в начале 30-х годов прошлого века. Более ранняя история cioppino (читается «чупино») покрыта таким же густым туманом, каким любит укутываться другая икона города – мост Золотые Ворота.

Уже упомянутая газета USA Today пишет: «Когда вы едите чупино, вы едите историю».

По данным одних источников, рождение похлебки приходится на конец XIX века. По другим оно восходит ко временам основания Сан-Франциско, которые, как известно, пришлись на начало золотой лихорадки. Впрочем, в Сан-Франциско, о чем ни спросишь, все так или иначе связано с золотой лихорадкой.

Памятник старателям — безымянным героям золотой лихорадки в Сан-Франциско

Как бы то ни было, сам по себе характер блюда вполне очевиден. Море, которое с трех сторон окружает Сан-Франциско, — иммигранты из Италии, где существуют аналогичные рыбные похлебки, в том числе, генуэзская cioppin. Благодатный климат. И множество голодных энергичных мужчин, которым надо наесться за один присест, чтобы идти и копать золото, если мы принимаем на веру версию с золотой лихорадкой.

Поначалу похлебку варили для себя рыбаки на лодках, в море (на другом конце света моряки в Стране Басков готовили не менее знаменитую похлебку мармитако). Затем рыбаки стали кормить тех, что толпился на пристани. Ну, а затем чупино перекочевала в рестораны.

Чупино — такой же символ Сан-Франциско, как мост Золотые Ворота. Кстати, увидеть этот мост не прячущимся в туман — большое везение

Мы ели чупино в самом старом ресторане Сан-Франциско, Tadich Grill. Это очень чопорное заведение, что вообще-то совершенно нетипично для такого либерального города: официанты в белоснежных кителях, крахмальные скатерти. Рыбацкая похлебка в таких интерьерах выглядит неожиданно, но именно у Тадича ее и надо пробовать. Рассказ о посещении этого во всех отношениях примечательного заведения еще впереди, в одном из ближайших репортажей из Калифорнии, а сейчас, прежде, чем перейти к рецепту чупино, два слова о происхождении названия этого итало-американского блюда.

Есть две наиболее распространенные версии. Первая отсылает нас к генуэзской похлебке cioppin. Вторая более колоритная. Она основана на американском выражении chip in. На жаргоне казино оно соответствует восклицанию крупье: «Делайте ставки!» Таким призывом оглашали воздух итальянские уличные торговки, продававшие похлебку. Поскольку по-английски они говорили с чудовищным акцентом, получился «чупино».

Cioppino — визитная карточка кухни Сан-Франциско

От себя добавлю: перепробовав и переготовив множество разных рыбных похлебок от французского буйабеса до баскского мармитако, галисийского arroz a la marinera, итальянской каччукки и прочее и прочее, я не могу найти слов, чтобы выразить удовольствие, которое получила, вначале попробовав в Сан-Франциско чупино, а затем приготовив его на своей кухне в Москве.

Особое удобство приготовлению этой похлебки придает то, что вы можете варьировать ингредиенты, использовать ту или иную рыбу, добавлять мидии или нет и вообще чувствовать себя настолько свободно, как это принято в породившем это блюдо Сан-Франциско.

В кастрюле с толстым дном на среднем огне нагрейте оливковое масло и обжарьте фенхель и лук до мягкости (около 8 минут).

Добавьте измельченный чеснок и жарьте еще 1 минуту. Влейте вино и дайте ему слегка покипеть, добавьте куркуму и соль с перцем.

Положите в кастрюлю помидоры, налейте рыбный бульон и лимонный сок. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 30 минут. Добавьте копченый и острый перцы и проверьте на соль.

Положите в бульон куски трески, креветки и мидии и варите 5-6 минут.

Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять еще 3-5 минут, а затем добавьте петрушку и цедру апельсина.

Разлейте по тарелкам, украсьте зеленым луком и добавьте по вкусу еще острого красного перца, соли и черного молотого перца.

Подавайте с хорошим обжаренным хлебом.