Моим сыновьям трудно представить себе, что когда-то Таллин был самым продвинутым, по нашу сторону железного занавеса, гастрономическим городом на планете. В гостинице «Виру» впервые в СССР появился настоящий гриль-бар. Священнодействовавший в нем шеф представал перед вами в двух ипостасях: живьем и с глянца флаера (тоже невиданная вещь по тем временам).
Когда занавес поднялся, оказалось, что помимо гриль-баров в мире есть и другие гастрономические чудеса, и скромное обаяние эстонского авангарда потускнело на фоне тропической экзотики и европейской классики.
Как теперь выясняется, эстонцы не сидели все это время сложа руки. В последние десять-пятнадцать лет Таллин достаточно уверенно заявил о себе, как о самостоятельном гастрономическом направлении на волне всеобщего интереса к северной кухне.
Андрей Коробяк, эстонский шеф-повар московского ресторана MØS
Андрей Коробяк, эстонский шеф-повар московского ресторана MØS, считает, что Эстония обогатила мировую гастрономию, как минимум, двумя вещами. Первое – это гастрохутор. Успешные таллинские повара выкупают заброшенные хутора (мызы) и разводят кабанов, выращивают овощи. Самые интересные рестораны последнего времени появляются именно на таких гастрохуторах.
Мох — важный ингредиент северной кухни
Второе – это то, что эстонцы называют кухней северных островов. Эта тема вышла на мировую арену благодаря шеф-повару Петеру Пихелю, уроженцу острова Сааремаа. Эстонские острова достаточно велики, чтобы полностью снабжать себя всей необходимой снедью – от дичи до рыбы, овощей, кореньев, мха и т.д. Вот эта местная островная кухня произвела фурор, когда Пихель демонстрировал ее вначале на одном из Карибских островов, а впоследствии в Сингапуре.
Ресторан MOS
Теперь, когда эстонцам опять есть, чем удивить мир, отдел туризма мэрии Таллина организовал кампанию популяризации новой эстонской кухни. В Москве старт кампании дал конкурс, проведенный в ресторане MØS Gastronomic Smart&Casual. Конкурс походил в два этапа. На первом приглашенные кулинарные блогеры должны были проявить знание эстонских кулинарных реалий. Справившимся с этим заданием восьми финалистам, включая Вашу покорную слугу, предстояло продемонстрировать жюри свои кулинарные навыки на примере двух простейших блюд северной кухни. Мы сооружали смёрребрёд и готовили гороховый суп.
Без ложной скромности докладываю, что «Вся Соль» победила на конкурсе и завоевала право на участие в гастрономическом туре в Таллин. Единственное замечание, которое сделал мне шеф-повар MØS, придирчиво осмотревший мой смёрребрёд с лососем, заключалось в том, что, мол, начинки многовато. На что другой член жюри, представлявшая посольство Эстонии, философски заметила: «Много начинки не бывает».
Смёрребрёд в ресторане MOS
С чем я совершенно согласна.
Антон Коробяк, прибывший покорять Москву пять лет назад, родом из Тарту. Работал в Эстонии, затем в Копенгагене в заведении с двумя звездами Мишлена, представлял Эстонию на конкурсе «Золотой Бокюз», где эстонские шеф-повара уже не первый раз входят в первые полтора десятка лучших, что само по себе говорит об очень высоком уровне эстонской кухни.
Скромное обаяние эстонской кильки
Ресторан MØS по замыслу владельцев – это квинтэссенция северной кухни. Интерьер сделан своими руками из материалов, которым вернули вторую жизнь. Например, была использована древесина из окрестностей Сочи — от деревьев, срубленных на олимпийской стройке. Внимание к деталям чувствуется в самых неожиданных мелочах. Вроде того, что в туалетах ресторана звучат фразы на скандинавских языках. «Как пройти в туалет?», — спрашивает учитель по-русски и по-шведски. Каждый месяц язык меняется.
Салат из двух видов икры в чипсах. Ресторан MOS
Северные языки достаточно близки друг к другу (за вычетом финского и эстонского, которые, в свою очередь, близки к нашим уральским языкам), и точно так же северные кухни объединяет множество схожих мотивов. Один из них – это датский бутерброд «смёрребрёд» (подробнее о нем в моем блоге вы можете прочитать здесь). В Эстонии эта традиция получила развитие в виде бутербродных тортов võileivatort, в которых используют не только разную начинку, но и разные виды хлеба.
В скором времени мне, надеюсь, удастся ознакомиться с этими достижениями не только в теории. Так что на вопрос «Далеко ли до Таллина?» — могу с удовольствием ответить: «Теперь недалеко».