Между большим и указательным пальцами

Finger food обычно не ассоциируется с высокой кухней. Еда на один укус, которая помещается между двумя пальцами, — это мимолетная закуска, которую перехватывают во время коктейлей или на приеме. Она редко оставляет послевкусие – в прямом и в переносном смысле.

Креативный шеф Dellos Catering Микеле Броджи представил в Москве новое меню канапе и мини-салатов, которое претендует на нечто большее.

От повара из Тосканы ожидаешь увидеть вариации на тему прошютто с дыней или капрезе. Действительно, меню Броджи на 2013 год сохраняет верность итальянской классике, но он предлагает очень необычное ее прочтение.

Во время фуд-шоу в ресторане «Каста Дива» шеф принес с кухни канапе из дыни с прошютто, пояснив, что ветчину ему присылает родственник из Тосканы, который производит ее на своей ферме. На этом традиционная Италия с ее патриархальными нравами и продуктами не то, чтобы исчерпывается, но отходит в тень: новое меню Микеле выполнено в духе международных традиций XXI века.

Вот, например, как шеф готовит капрезе. Где-то на кухне он довел моцареллу до жидкого состояния, что позволило поместить ее в сифон. На наших глазах Микеле накачал воздушный шарик содержимым сифона. Получился шар размером с апельсин. Шеф перевязал шарик, чтобы жидкость не вытекла – так завязывают настоящий воздушный шар, чтобы из него не улетучился воздух. Свой «апельсин» Микеле опустил в миску с жидким азотом, отчего шар заморозился.

Тем часом помощник шефа сварил из мелких итальянских помидоров (они, как прошютто, тоже прибыли из Италии) томатный суп-пюре. Микеле снял с шара из моцареллы оболочку и поместил его в глубокую тарелку. Ледяную моцареллу заливают горячим томатным пюре и украшают свежими листиками базилика. Таков капрезе-2013 по версии Микеле Броджи.

Кир руаяль в классическом варианте представляет собой бокал шампанского, закрашенный черносмородиновым ликером Кассис. Тот же напиток по версии деллосовского шефа – это, прежде всего, не напиток. Это замороженный коктейль из превращенных в пюре свежих фруктов с просекко (вновь итальянское происхождение шефа дает себя знать). Дело опять же не обходится без священного сифона, откуда коктейль наливают в столовую ложку, ложку окунают в жидкий азот – и готов замороженный кусочек аперитива. Когда он тает во рту, вкусы фруктов и шипучего вина раскрываются.

На меня сильное впечатление произвола рюмка супа из горошка с яйцом пашот. У перепелиного яйца твердый и совершенно прозрачный белок. Чтобы яйцо достигло такого состояния, его варят на пару в течение пятидесяти минут.

Как вы уже поняли, это не та кухня, которую вы сможете повторить у себя дома. В чем, на мой взгляд, состоит ее несомненное достоинство. Когда часто и много готовишь, поход в ресторан не приносит былого удовольствие: и это ты делала, и то.

Но мне никогда не придет в голову делать канапе под названием «Фило тесто с сухими овощами». Канапе представляет собой небольшой бочонок из теста, опоясанный тончайшими разноцветными ленточками, каждая из которых — это особым способом нарезанный и высушенный какой-нибудь овощ: морковка, помидор, сельдерей.

И все же встреча с креативным шефом обогатила меня одной креативной идеей. В качестве мини-десерта нам подали крем-брюле шафран с граните из лемонграсса. Я спросила Микеле, как он делает граните. Он тут же принес из холодильника железную миску с граните, дал попробовать и подробно объяснил, как он достигает такого результата.

Не откладывая эксперимент надолго, я буквально на следующий день приготовила дома граните из маракуйи. На днях выложу в блоге.