Десять уроков гостеприимства от мажордома французского посольства

Если на дипломатическом приеме вилки лежат зубчиками вверх, это верный признак английской сервировки стола. На французском столе вилки обязательно лежат зубчиками вниз. Это одно из множества любопытных правил, которые я вынесла из резиденции посла Франции в Москве после двух часов одного из самых интересных мастер-классов, на которых мне довелось побывать за последние годы.

Как избежать того, чтобы прибор, оброненный на стол одним из гостей во время званого ужина, не произвел резкий звук, оторвав присутствующих от изысканной еды и изящной беседы? Какой высоты должна быть цветочная композиция на столе и какое расстояние должно отделять нижний край скатерти от пола? Кто определяет меню на приеме посла? Ставить ли на стол солонку?

Конечно, в XXI веке есть проблемы и посерьезней. Если смотреть наше телевидение, то Франция вместе со всей Европой только и переживает, что о нашествии мигрантов и разгуле терроризма. Но даже если эти темы и занимают умы французов, то обсуждать они их предпочитают за правильно накрытым столом. Как это у Пушкина? «Быть можно дельным человеком…»

Мне не раз доводилось бывать в Доме Игумнова, одном из самых красивых домов Москвы, где помещается резиденция французского посла. В моем блоге также можно найти описание того, как выглядит и как работает кухня посольства. Но впервые супруга посла Франции и мажордом дипмиссии решились раскрыть те правила, соблюдение которых позволяет создать за французским столом непринужденную и радостную атмосферу. Если перефразировать фразу о том, что юмор – дело серьезное, то непринужденность по-французски обеспечивается соблюдением множества невидимых постороннему строгих правил.

Ну, например. В американских ресторанах в последние годы со столов исчезли солонки. Делается это ради того, чтобы люди не пересаливали пищу и не вредили своему здоровью. Такая философия не близка французам, считающим, что взрослый человек – не ребенок, и нечего от него прятать солонку. На столе всегда должна стоять пара – соль и перец, причем их должно быть несколько, чтобы гости не тянулись за ними через весь стол. Блог «Вся соль» не может не приветствовать такого отношения к соли.

О внимании к мельчайшим деталям говорит ответ на два других вопроса, что я вынесла в начало репортажа. Под скатерть на посольском столе подстилают специальную мягкую ткань, скрадывающую неприятные звуки при падении на стол прибора. Интересная беседа, французская кухня и французские напитки – вот главное на посольском обеде или ужине, и от наслаждения ими ничто не должно отвлекать.

Между нижним краем скатерти и полом должно быть не менее 20 сантиметров. Это тоже не прихоть, а забота об удобстве гостей, которые должны свободно двигать ногами под столом, а не путаться в скатерти.

Прежде, чем перейти к другим урокам гостеприимства, которыми щедро поделились со мной Люк Гребер, управляющий резиденцией посла Франции и мадам Яэль Блик-Рипер, хочу сделать следующее объявление. Завтра, 21 марта, в России – и одновременно в еще 150 странах – стартует Гастрономический фестиваль Вкус Франции Goût de/Good France — 2016. У нас в нем принимают участие 22 ресторана, в том числе, и рестораны русской кухни, которые будут по-своему интерпретировать блюда французской кухни. В этой связи Инессу Короткову, руководительницу Atout France в России, и супругу посла Франции посетила счастливая идея познакомить небольшую группу кулинарных блогеров с тем, как французы накрывают на стол, ибо эти их традиции признаны ЮНЕСКО нематериальным достоянием человечества.

Для удобства восприятия я в произвольном порядке сгруппировала некоторые из правил в виде рейтинг-листа.

Правило первое: все за столом должно служить удобству гостей

Это касается не только таких мелочей, как длина скатерти или того, где должны стоять солонка с перечницей, но и, например, высоты цветочной композиции. Цветы к званому обеду или ужину выбирает супруга посла, это один из многочисленных способов продемонстрировать ее вкус (меню также составляет хозяйка резиденции). Но высота цветков не должна превышать 30 см – в противном случае гости и хозяева не увидят друг друга.

Правило второе: где сидит хозяин

Оно вытекает из первого, но одновременно подчеркивает роль хозяина. Посол всегда сидит лицом к дверям и никогда спиной к ним: он должен видеть каждого гостя. Посол всегда сидит в центре широкой части стола, окруженный гостями.

Правило третье: это не просто стол, а именно французский стол

Помимо вышеупомянутых способов подчеркнуть, что это французская, а не какая-либо иная сервировка, существует множество других правил, служащих достижению той же цели. Перед началом посольского приема на столе всегда можно увидеть пустую тарелку с золотыми буквами RF. С этой тарелки не едят, она является представительским предметом.

Правило четвертое: как располагаются приборы

Французский менталитет подчиняется жесткой логике, и правила сервировки – не исключение. То, каким образом располагаются приборы, также исключительно логично, а потому легко для запоминания. Если в меню три курса — закуска, второе блюдо и десерт, — вилки размещают слева, ножи справа, по очередности подачи блюд. Если закуска рыбная, то справа лежит нож для рыбы. Нож для главного блюда всегда лежит лезвием к тарелке.

Когда закуску убирают, остаются приборы для главного блюда, которые не нужно никуда перекладывать. Приборы, которые лежат параллельно краю стола, «сверху», служат для сыра и десерта.

Правило пятое: в каком порядке расставлять бокалы

Очередность расстановки бокалов за французским столом свидетельствует о той важности, которую французы придают… нет, не вину, а воде. Парижане, например, особенно гордятся тем, что в их городе воду можно пить из-под крана. Традиционно во французском ресторане вода из-под крана всегда выставлялась на стол бесплатно, и только в последние годы в угоду коммерциализации официант прежде предлагает вам заказать бутилированную воду.

Итак, бокалы располагаются по диагонали и первым идет бокал для воды. Далее идут бокалы для красного и для белого вина. На стол не ставят более трех бокалов за единственным исключением – если к трапезе подают шампанское. В этом случае бокал для шампанского ставится сзади бокала для красного вина.

Правило шестое: свечи

Здесь опять же все подчинено элементарной логике. Свечи, которые должны придавать торжественность трапезе, ставят только на ужин, но никак не на обед. Свечи должны сочетаться с подсвечником.

Правило седьмое: почему за французским столом нет подставок под приборы

На приеме во французском посольстве никогда не увидишь фарфоровых и иных подставок под приборы, наподобие тех, что используют японцы, чтобы класть палочки. Такие подставки еще можно встретить в частных домах, но не на официальных раутах. Все дело в психологии. Цель таких подставок – не испачкать скатерть. Если вы ставите их на стол, гости могут подумать, что вы экономите на стирке скатертей. Что возвращает нас к первому правилу: все – ради комфорта гостя. В том числе, психологического.

Правило восьмое: французский стол – это вам не английский стол

Мало подчеркнуть уникальность французского искусства правильно накрыть стол. Французы никогда не устают напоминать вам, что Франция – это не Англия. В таком важном деле, как сервировка, это особенно заметно. Помимо того, как класть вилки – зубьями кверху или книзу, – есть еще множество мелких деталей, по которым можно отличить французскую сервировку от английской. Для десерта по-французски вилка лежит слева, ложка — справа; по-английски — слева вилка, справа нож. Когда метр ставит тарелку перед гостем, подойдя к нему справа, это сервировка по-английски; по-французски метр приносит блюдо и кладет кушанье на тарелку по желанию гостя.

Правило девятое: как обойтись с полотняной салфеткой

Если вам понадобилось выйти из-за стола, салфетку принято положить на стол справа от себя, а не на стул и, тем более, на место, где должна стоять тарелка, — за время вашего отсутствия на столе может появиться новая перемена блюд. Другое дело, что вставать из-за стола на посольском приеме следует лишь при наступлении обстоятельств непреодолимой силы.

Правило десятое: как определить важность своей персоны

На официальном приеме на столе напротив тарелки каждого гостя стоят именные карточки, и только напротив того места, что занимает посол, написано по-французски «Хозяин».

Если стол накрыт на 4 персоны, на столе должны быть два меню. На всех меню и именных карточках – герб. Если прием дается в честь важной персоны, то герб золотого цвета, во всех остальных случаях – синего цвета. Нашу небольшую группу в тот день принимали по высшему разряду, о чем свидетельствовал золотой герб на меню тех блюд, которые на наших глазах приготовил посольский шеф-повар Тома Сепульведа.

По окончании этого впечатляющего урока гостеприимства по-французски мы спустились из парадной залы посольства на минус первый этаж, туда, где располагается посольская кухня. Я не в первый раз видела, как готовит Тома, но это всякий раз производит сильное впечатление. Когда наблюдаешь за его за работой, лучше понимаешь справедливость слов мадам Яэль Блик-Рипер: «Многие думают, что французская кухня сложная, но это не так. Это изысканная кухня, которая берет свое вдохновение из всех кухонь мира. Здесь мы работаем с русским продуктами, предлагаем русские блюда, которые стараемся перевести на французский манер, чтобы французские делегации могли познакомиться с русской кухней».

Тома Сепульведа в тот день приготовил на закуску раков со спаржей. Далее следовало горячее блюдо — гренадин из телятины со сморчками на пюре из картофеля с ванилью и равиоли из свеклы с луковым конфитюром. На десерт: шарлотка из яблок и груш с ягодным сорбетом на ложе из маракуйи. Описание блюд выглядит достаточно сложно, но каждый элемент действительно достаточно прост в приготовлении.

Особое впечатление на меня произвело картофельное пюре. Надо сказать, что в тех нечастых случаях, когда я готовлю пюре дома, я делаю это по-французски. Но Тома Сепульведа поразил меня тем, что добавляет в пюре палочку ванили. Вот это я обязательно попытаюсь воссоздать на своей кухне и поделюсь результатами с вами.

А сегодня на прощание раскрою вам последний секрет французской резиденции – не гастрономический. Знаменитый Дом Игумнова в будущем году закрывают на реконструкцию. Дом в псевдорусском стиле построил в 19 веке богатый русский купец Игумнов, который задумал поразить им Первопрестольную. Кирпич доставляли из Голландии, фарфор для изразцов – с заводов Кузнецова. Столичная публика приняла особняк провинциального нувориша холодно, что, по легенде, стало причиной самоубийства архитектора. По другой легенде, купчина, не оставляя попыток поразить столичную общественность, устроил в особняке бал, усыпав пол новенькими червонцами. О сем было доложено государю, и Николай II, не одобрив, что гости каблуками топтали его лик, выслал Игумнова из Москвы.

И вот как удивительно устроена жизнь. То, что когда-то было символом буйной азиатчины, при новых хозяевах стало ассоциироваться с тонким европейским вкусом, и даже пряничный фасад особняка на фоне бездарной современной архитекторы выглядит весьма нарядно. Но и лучшему голландскому кирпичу и кузнецовскому фарфору время от времени, видимо, требуется некоторый лифтинг.