Долма с куриной печенкой и яблоком
Рецепт этой необычной долмы родился из теоретического спора о фуа-гра, в который на свою беду вмешался Йотам Оттоленги. Он написал в твиттере нечто такое, что вызвало волну возмущения у любителей деликатесной гусиной печени.
Как впоследствии оправдывался сам Оттоленги на страницах газеты The Guardian, его скептическое отношение к фуа-гра связано не столько с темой, особенно волнующей защитников животных (принудительное кормление гусей), сколько с его общим отношением к печени как к продукту. По мнению шеф-повара, у всякой печени слишком сильный вкус.
Чтобы сбалансировать этот вкус, Йотам Оттоленги предлагает несколько методов. Наиболее простой – готовить печень с карамелизированным луком, сладость которого хорошо сочетается со вкусом печенки. Другой способ – сочетание жареной печени с карамелизированным яблоком.
А что если соединить все три компонента – куриную печенку, карамелизированный лук и яблоко – в одном блюде? Если к тому же эту начинку завернуть в виноградные листья, то получится неожиданный и весьма интересный рецепт долмы.
Он – перед вами.
- 5-6 ст.л. оливкового масла;
- 2 средних размеров луковицы, мелко нарезанные;
- соль, черный молотый перец;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 200 гр. куриной печени;
- 80 гр. круглозернистого риса;
- 1 сладкое яблоко, крупно натертое;
- небольшой пучок петрушки или укропа;
- 125 гр. виноградных листьев (можно консервированных или свежих);
- 3 ст.л. лимонного сока;
- 120 гр. жирного йогурта.
Нагрейте в сковороде 1,5 ст.л. оливкового масла на среднем огне. Положите лук, ¾ ч.л. соли, немного черного перца и обжарьте в течение 5 минут. Добавьте чеснок и жарьте еще 3 минуты, время от времени перемешивая, пока лук не размягчится.
Положите в сковороду куриную печень и жарьте 5 минут. Печень должна схватиться с краев, поменять свой цвет, но оставаться слегка розоватой внутри. Охладите и измельчите ножом печень.
Переложите смесь в большую миску, добавьте рис, яблоко, траву и перемешайте.
Если у вас свежие виноградные листья, опустите их на 2 минуты в кипящую воду, затем обсушите.
На лист у основания выкладывайте столовую ложку начинки (количество начинки зависит от размера листа), заворачивайте лист с начинкой от себя, складывайте концы листа справа и слева в центр, накрывая начинку, а затем сворачивайте долму.
В сковороду с крышкой плотно выложите долму.
В чашке смешайте оставшееся оливковое масло с лимонным соком в 250 мл воды. Вылейте полученную смесь на долму, накройте сковороду крышкой и тушите на среднем огне 40 минут, пока рис не сварится и большая часть жидкости не впитается.
Уберите с огня и дайте долме постоять еще 20 минут.
Подавайте теплой или комнатной температуры с йогуртом. Я добавила в йогурт измельченную дольку чеснока — не помешало.
комментариев 6
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга, рецепт, без сомнения, довольно любопытный, но у меня вопрос: не забил ли довольно агрессивный вкус виноградных листьев и лимонного сока нежный вкус печенки? Мне трудно представить в этом блюде вкус печени. Я бы подумала, что он там потеряется. Или это Оттоленги разрешил таким образом свою нелюбовь к печени? :-)
Нина, вкус печени не забили не только виноградные листья, но и яблоко. :) А вот вкус яблока потерялся, осталась только легкая фруктовая нотка, что, видимо. и должно было произойти.
Ольга, это Оттоленги рекомендует куриную печень 45 минут готовить или вы сами?.. ;)
Идея класс, но очень смущает исполнение…
Это рецепт Оттоленги, который я в точности повторила. :)
Ольга, а я не по поводу экзотического сочетания.
Вы получили моё ответное письмо по электронной почте?
А то мне приходит такой странный привет — мол, письмо ваше, любезная Катерина Матвевна, не нашло своего адресата.:))
Юля, письмо Ваше не получила. Сейчас попробую отправить Вам на почту мой другой адрес :).