Дорада, фаршированная по-провансальски, с шафрановым соусом

Идею приготовления этого блюда мне подарила встреча с шеф-поваром Даниэлем Эбе. Шеф из Прованса готовил таким способом барабульку, и тогда меня поразила разделка рыбы: Даниэль разрезает ее не по брюшку, а по спинке.

Другая интересная мысль заключается в том, что французский повар начиняет рыбу рататуем, вместо того, чтобы использовать рататуй в качестве гарнира. Так что барабулька при таком подходе к делу является, так сказать, вещью в себе.

Найти свежую барабульку в Москве — задача нетривиальная. Я не стала делать из этого проблему и приготовила блюдо из дорады.

Рыбу очистите от чешуи, аккуратно ножом сделайте надрезы вдоль хребта. Достаньте хребет и внутренности. Выньте жабры и промойте рыбу под струей воды. Уберите рыбу в холодильник.

У сладкого перца картофелечисткой снимите кожуру.

Порежьте кабачок, баклажан, перец и лук мелкими кубиками. Обжарьте все овощи по отдельности на сковороде в оливковом масле. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Помидор очистите от семян и мякоти и нарежьте мелкими кубиками.

Смешайте обжаренные овощи с помидором, мелко нарезанными маслинами и базиликом.

Охлажденную рыбу фаршируйте полученной смесью и перевяжите кулинарной бечевкой или скрепите зубочистками брюшко.

Запекайте при 150С около 7-10 минут или до полной готовности рыбы.

В конце можно присыпать рыбу хлебной крошкой и зарумянить под грилем.

Для соуса размягчите лук-шалот в оливковом масле в течение 5 минут, добавьте вино и дайте ему выпариться наполовину, затем добавьте 100 мл рыбного или куриного бульона, хорошую щепотку шафрана и сливки. Варите соус, пока он не уменьшится до 1/3. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Выложите рыбу на тарелку и полейте соусом.