Два в одном, или неаполитанский соус Genovese

На первый взгляд, это сущая бессмыслица. Как неаполитанский соус может быть «генуэзским»? Это как у Ильфа и Петрова: Одесская бубличная артель «Московские баранки».

На самом деле в словосочетании «неаполитанский генуэзский соус» заключен большой смысл, основанный на достаточно давней истории.

Были времена, когда значительной частью Италии – от Сицилии до Сардинии, и от Неаполя до Генуи правили испанцы. Сначала это была корона Арагона (т.е. как мы бы сказали современным языком, каталанцы), а затем – Мадрид. Столицей испанских владений на Апеннинском полуострове был Неаполь. За три века господства испанцы постарались собрать в Неаполе все лучшее, чем была богата итальянская кухня. Среди прочих сюда были приглашены генуэзские повара, которые научили неаполитанцев, в частности, готовить соус Genovese.

Интересно, что в наши дни этот соус практически забыт в Генуе, а вот неаполитанцы считают его своим, исконным. Да и то сказать, рецепт попал из Генуи в Неаполь во времена, когда генуэзский моряк Христофор Колумб еще не открыл Америку.

Памятник Христофору Колумбу в Генуе

Теперь о том, почему соус Genovese со всем основанием считают двумя блюдами в одном. К географии и истории это его свойство не имеет ни малейшего касательства.

А все дело в том, что Genovese готовят с большим количеством лука, который, напитавшись вином и соками мяса и бекона, собственно и становится янтарного цвета пряным соусом для пасты. Тушившееся вместе с соусом мясо – второе блюдо (как известно, пасту итальянцы считают первым блюдом).

Два блюда в одном, или неаполитанский соус Genovese

Так что если вы решитесь приготовить генуэзский соус, то в действительности сделаете полноценный обед.

Мясо из соуса Genovese — самостоятельное блюдо

В кастрюлю с толстым дном влейте оливковое мало, положите говядину, сверху лук, морковь, сельдерей, грудинку и хорошую щепотку соли.

Накройте крышкой и на небольшом огне тушите 1,5 часа, время от времени переворачивая, чтобы лук отдавал свой сок.

Когда количество лука уменьшится в пять раз от первоначального объема, достаньте из кастрюли мясо, увеличьте нагрев. Добавьте по вкусу соль.

Когда лук начнет хорошо поджариваться, влейте 250 мл вина и варите еще 30 минут. У вас должен получится соус, почти похожий на шелковистый крем, цвета янтаря, солено-сладкий на вкус.