Два вкуса Малайзии: креветочная паста и соевый соус

Из поездки в Малайзию я привезла, помимо множества разных специй, местный соевый соус и креветочную пасту белачан (белакан). Не знаю, где производится лучший соевый соус, но на малайзийском острове Пинанг мне впервые в жизни удалось своими глазами увидеть, как его делают. И там же, на Пинанге, присутствовала при том, как готовят креветочную пасту, без которой значительная часть малайзийских блюд просто невозможна.

В отличие от китайцев, японцев или вьетнамцев, повар в Малайзии не столь часто пользуется чистым соевым соусом. Соевый соус необходим малайзийцу, чтобы мариновать в нем мясо, рыбу и курицу.

Малайзийцы также широко используют его для приготовления собственных соусов, гораздо более сложных на вкус и, как правило, весьма острых. Один из традиционных способов предполагает, что соевый соус приправляют свежими мелко порезанными перцами чили и соком лайма.

Другое дело, что для такой приправы или для маринада малаец не будет использовать самый высококачественный соевый соус – подобно тому, как испанец не станет использовать оливковое масло первого отжима для жарки. Когда я побывала на фабрике по производству соевого соуса на острове Пинанг, аналогия с производством оливкового масла все время не шла из головы.

Визитная карточка – столетняя вывеска

Молодая китаянка Йи управляет фабрикой вместе со своим отцом. Фирму основал ее прадед ровно сто лет назад (когда я попросила у Йи визитную карточку, она куда-то вышла и вернулась с внушительной вывеской с китайскими иероглифами, сохранившейся, по ее словам, от прадеда). Из всех своих братьев и сестер Йи одна захотела продолжать семейный бизнес, остальные работают в городе: кто торгует недвижимостью, кто подался в медицину.

Для производства соевого соуса нужны высококачественные соевые бобы, которые компания импортирует из Китая. Все остальное делается на месте.

Бобы раскладывают в чаны, заливают их водой и оставляют на три недели ферментироваться под прямыми лучами солнца. Бобы сморщиваются, темнеют. Затем жидкость процеживают через огромные корзины, которые выполняют роль сита.

Процеженную жидкость оставляют в чанах ферментироваться еще на три недели, а бобы снова заливают водой и оставляют в чанах второй раз ферментироваться. Получается, как с оливковым маслом первого и второго отжима. Только с соевыми бобами делают общим счетом четыре «отжима».

Из первого получается очень густой и насыщенный черный соус: его используют в еду буквально по капельке. Второй используют в еду и в готовке: как раз бутылку такого соуса я и прихватила в Москву и уже использовала, когда готовила соус для супа со свиными ребрышками Ба-Ку-Тэ. Вместе с перцем чили получился отличный дип, в который очень вкусно макать ребрышки или свежую лепешку роти канаи.

На соевом соусе третьего и четвертого «отжима» готовят, в том числе, различные соусы с перцем и чесноком. Вообще в малайзийской кухне готовые соусы используют редко: свежие продукты требуют приготовленных своими руками приправ.

Белачан для малайца, что дижонская горчица для француза

Неподалеку от рыбацкой деревушки на Пинанге находится семейная компания по производству креветочной пасты. Вы замечаете ее с дороги: вдоль шоссе выставлены ряды длинных столов, на которых сушится нечто неопределенное с очень сильно выраженным запахом. Если роза ветров благоприятствует, вы унюхаете это производство раньше, чем его увидите.

Запах свежей пасты белачан требует того, чтобы с ним освоиться. Он напоминает запахи пляжа где-нибудь в тропиках наутро после шторма, когда на песке подсыхают груды водорослей и ракушек.

Владельцы компании, два брата, рассказали, как они управляются со своим хозяйством. На лов креветки выходят ночью. Пойманную мелкую креветку промывают в морской воде и подсаливают, прежде чем выложить на просушку на плоской крыше склада.

Великий помощник и друг кулинара в Малайзии, жаркое тропическое солнце, будет делать на этом этапе и на всех последующих основную работу.

Затем креветки размалывают в мясорубке и раскладывают по деревянным бочкам, где они проведут примерно неделю. Далее размолотые креветки вновь выставляют на солнце и еще раз пропускают через гигантскую мясорубку. То, что вы видите на фотографии, есть результат двух последовательных операций, которые в совокупности могут занять несколько недель.

В итоге пасту помещают под пресс, а затем нарезают брикетами и упаковывают в ярко-желтые пакеты. Качественная паста белачан пахнет морской солью и свежими креветками, что всегда позволяет ее отличить от некачественной, запах которой гораздо агрессивней.

По степени необходимости креветочной пасты для малайзийской кухни (в особенности, кухни ньонья) ее можно было бы сравнить с дижонской горчицей для кухни французской. Но с одной существенной разницей: горчица – это готовый продукт; белачан используют для приготовления свежий соусов, таких, как самбал. Обжаренная в масле со специями, креветочная паста создает основу вкуса национального малайзийского блюда лакса.