Одно из существенных отличий между кухнями Закавказья заключается в том, что грузины предпочитают кукурузу, азербайджанцы – рис, а армяне – пшеницу.
В 2004 году группа французских и армянских археологов нашла в пещере в каньоне реки Касах древний склад зерен дикой пшеницы. В разных источниках я встречала разные оценки древности этой находки, но в любом случае речь идет о десятках тысяч лет.
Что еще раз подтвердило: потребление пшеницы на территории современной Армении имеет очень древние корни. В частности, секретом производства булгура из пшеницы в античные времена обладали, как принято считать, только два народа: ассирийцы и армяне.
Дзавар, одна из древнейших в мире круп
Гораздо меньше за пределами Армении известно о такой пшеничной крупе, как дзавар(ձավար). Ее делают из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи. Поскольку, в отличие от булгура, пшеничные зерна в данном случае не дробят, дзавар полезней для здоровья. Недавний нашумевший доклад в британском журнале The Lancet делает особый упор на необходимость присутствия цельнозерновых продуктов в ежедневном рационе.
Армянская цельнозерновая крупа дзавар
Я давно приглядывалась к дзавару в армянской лавке, куда часто заезжаю по дороге на дачу, и вот недавно решила попробовать. В той же лавке купила мацун (армянский мацони), чтобы приготовить из дзавара традиционный армянский суп спас.
О спасе будет отдельный пост, а сейчас несколько слов о собственно крупе. Будучи сваренным, дзавар приятен на вкус, его крупные зерна хорошо жуются.
Очень удобно замораживать отваренный дзавар. В этом случае у вас всегда под рукой ингредиент для овощных салатов. Обычный салат из огурцов и помидоров с ароматными травами приобретает совершенно новое качество, если добавить в него дзавар.