Экспериментирую с мангольдом
Меня давно интриговали разбросанные по Интернету рецепты со swiss chard. Это растение, близкий родственник свеклы, имеет русский аналог, мангольд, но попробуйте найти его в Москве в магазине или на рынке! Нынешним летом мой сын решил вырастить мангольд на грядке. Теперь теоретический интерес вступил в практическую стадию.
Не убеждена, что все вы хорошо знакомы с этим растением. Мангольд ближе к сахарной свекле, и когда-то из его корней пытались варить сахар, но сахарная свекла оказалась перспективней. Заодно выяснилось, что сила мангольда не в корешках, а в вершках: в пищу идут листья и стебли.
Английское название мангольда, swiss chard, появилось в 19 веке и имело чисто утилитарное предназначение: по виду зеленый мангольд очень напоминает шпинат. Поскольку шпинат в то время считали французским, то для мангольда придумали швейцарскую ассоциацию (swiss). В действительности родиной растения считают не Францию и не Швейцарию, а итальянский остров Сицилия. На Сицилии, да и в целом в средиземноморских странах мангольд широко используют в готовке.
Однако прекрасно растет он и в Подмосковье. У меня на даче выросли три вида мангольда: с зеленоватыми и почти белыми стеблями; с ярко-красными или пурпурными, а также с желтыми. По красоте и разнообразию цветовой гаммы мангольд сопоставим только со сладкими перцами.
По своей пищевой ценности, впрочем, мангольд может с перцами поспорить. Особенно богат мангольд витамином К; растение содержит также немало витаминов А и Е, а равно натрия, магния и железа.
Способ приготовления мангольда для большинства блюд одинаков.
Что надо:
- 1 пучок мангольда ;
- 3 зубчика чеснока, измельченные;
- 1 маленькая луковица, а лучше лук-шалот, измельченная;
- 1-2 ст.л. растительного масла для жарки;
- соль, перец
На сковороде разогреть растительное масло. слегка обжарить чеснок и лук.
У листьев мангольда отрезать стебли и порезать их на кусочки 3-4 см. Сами листья свернуть в трубочку и нарезать тонкими полосками.
В сковороду с чесноком и луком добавить сначала стебли, обжарить 2-3 минуты, а потом листья и жарить все это еще 3-4 минуты. Добавить соль и перец по вкусу.
Теперь, с приготовленным таким образом мангольдом можно делать салаты, пасту или все, что еще подскажет ваша фантазия. В ближайшие дни расскажу о своих опытах с мангольдом.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: Вкус лета
комментариев 12
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Никогда не видела в Москве мангольда. Ни в одном супермаркете. Что очень жаль.
М.б., «Белая дача» выращивает листья? Но это не совсем то. Мангольд представляет собой пучок сочных плотных стеблей с собственно листьями, которые не такие уж и большие. Это — не совсем свекольные листья, как можно подумать.
Каждый раз привозила мангольд из поездок. В Германии, в частности, он продается везде. Особенно хорош на воскресных рынках на старинных рыночных площадях. Он там такой свежий и хрустящий даже на вид. Но я видела там только светло-зеленый мангольд. Его и привозила, и готовила; именно так и жарила, как советуете Вы, Ольга. Но мы ели его просто как гарнир в чистом виде, не как составную часть пасты. Очень он хорош!
Что верно то верно, Мария: мангольд — одно из самых красивых растений, что можно вырастить на собственном огороде. Когда первый раз мы посадили его на даче, внуки не могли наглядеться на разноцветные сочные стебли и все норовили их поскорей срезать.
А вот ко вкусу мангольда я, наигравшись им в первый год, осталась достаточно равнодушна.
Насчет «Белой дачи»: компания, насколько я понимаю, занимается обработкой и фасовкой импортных трав, в частности, из Италии. Так что вряд ли мангольд появится в ближайшее время в наших супермаркетах.
Очень точный глагол; именно «наигравшись». Мангольд — пресный и по вкусовым качествам, конечно, трава. Его два-три раза подряд приготовишь — надоест надолго. Но изредка, особенной зимой, при наличии отсутствия зелени, он идет хорошо. Хрустит и вид свежий. Стебли у него очень сочные ,и свекольными листьями его все-таки не заменишь. Такое же отношение у меня к салату Айсберг. Тоже хрустит и свежий, но купишь пару раз, а дальше проходишь равнодушно.
Но, Ольга, все-таки лучше, чтобы он был на прилавках. Может быть, тогда кто-нибудь еще перестал бы есть макароны с колбасой, а приготовил бы, из интереса, эти стебли. Но у нас не очень думают о формировании правильных вкусовых пристрастий(как мы с Вами это уже обсуждали). «Белая дача» меня вообще не очень вдохновляет. Этими своими фасовками по пакетикам. Я предпочла бы покупать овощи как они есть, как будто их только что сорвали с грядки и немножко помыли. Голландцы в это смысле — непревзойденные «выращиватели» и «фасовщики». Все их овощи расфасованы так, что видно, что всего два дня назад они были сорваны с грядки.
Вообще, предложение очень формирует спрос(именно так, а не только спрос — предложение). Вот в той же Германии или Италии ходишь по овощным рынкам, видишь это изобилие свежей зелени + овощей и хочется все это утащить с собой и готовить из этого и непременно из этого; такое все свежее. А в Москве такое желание «приготовить артишоки» как-то притупляется; хочешь, не хочешь, готовишь из капусты белокочанной…. вместо артишоков. Хотя я прошлой зимой проявила упорство: притащила из поездки желтую морковь и решила «пробить» ее в Москве. Через поставщика «Фруктовую почту» заказала и желтую, и белую, и фиолетовую морковь. Еле съели; зато уж моркови наелись….!
Мария, насчет голландских овощей у меня не такие радужные представления. Есть такое расхожее выражение, что у воды имеется четыре состояния: собственно вода, лед, пар и — голландские помидоры. Мой младший сын учился в Голландии. рассказывал, как голландским помидором можно играть, как теннисным мячиком, без потери товарного вида.
Если честно, то я знаю только одну страну, в которой овощи из магазина (не из экологического, а обычного) имеют природный вкус — это Италия. Во всех остальных, в том числе, в горячо любимой мной Испании, индустриальные способы сельского хозяйства убили вкус. Другое дело, что в большинстве развитых стран есть альтернатива: хочешь покупать настоящие продукты — покупай. У нас такой альтернативы нет, если не считать Интернет-поставщиков. Но у них артишоков не накупишься.
Артишоки я привела, конечно, в качестве имени нарицательного — как пример распространенного овоща, который у нас не выращивают. Можно слово «артишок» заменить тем же мангольдом или савойской капустой, которые могли бы у нас прекрасно выращиваться, но не выращиваются. Это все — проблема не только семенного фонда, но и свойственной нам негибкости.
И Голландию я привела в пример как страну непростого климата, которая может вырастить(конечно, в теплицах), сохранить и расфасовать.
И, конечно, никаких иллюзий по поводу «голландских» помидоров я не питаю. Они — не грунтовые и никакой конкуренции с Италией и Испанией не выдерживают. Стекло стеклом.
С климатом не поспоришь. И надо как-то «выкручиваться», потому что теплые страны, где овощи растут в грунте круглый год, весь мир не прокормят. Вот Голландия и кормит.
А возвращаться к сезонному набору «холодным» странам не хочется, иначе Россия + вся Скандинавия должна будет перейти на свои сезонные капусту + картошку. Это тоже неплохо и, может быть, даже более правильно, чем есть зимой стеклянные помидоры, но на это пойти никто уже не хочет.
Я даже не помидоры имею в виду(которым нужно тепло), а зеленные культуры:
Ну уж мангольд + разноцветную морковь + разные виды капусты(и брокколи, и брюссельскую, и ту же савойскую) мы могли бы выращивать.
Ваш личный опыт с фасолью и мангольдом — прекрасное тому доказательство.
И все-таки я с удовольствием покупаю и корни, и стебли сельдерея, и желтую морковь, и салаты, на которых написано «Holland».
Заезжали по дороге в Москву с дачи в «Глобус». Лицезрели грязную(отечественную) картошку и ошметки т.н. винограда на лотках + россыпи «отечественного» чеснока, который рассыпали именно, чтобы прикрыть опустевшие прилавки. Картошка, кстати, не только грязная(не в земле дело,можно и помыть), но и плохая — водянистая.
Картина мне очень не понравилась. А по телевизору сегодня с утра «шоу» про то, как «отечественные производители выстроились в очередь, чтобы завалить нас разными … помидорами».
Грустно, господа!
Как раз с зеленью — имею в виду ароматные травы — у нас в Москве все обстоит неплохо. Агрокомплекс «Московский» выращивает почти весь необходимый ассортимент и быстро развозит по московским супермаркетам. Другое дело, что тот же «Московский», насколько я знаю, несколько лет стоял в очереди, чтобы преодолеть планку для «входа» в крупнейшие торговые сети. Есть и другая проблема. Я часто проезжаю мимо «Московского» и вижу, как за последние годы площадь под теплицами, которые когда-то занимали второе место в России по размерам, непрерывно сокращаются, отступая под нашествием новостроек «Новой Москвы».
По травам, да. Но травы они выращивают уже давно — в горшочках. Движения особого у «Московского» не видно. От трав можно было бы перейти все к тем же «мангольдам» и «артишокам с капустами». Но! Если подумать, как(какими мизерными суммами) субсидируется наше сельское хозяйство, все вопросы отпадают, а с/х холдинги типа «Московского» предстают просто героями: как им еще удается работать в таких условиях.
Ольга! Я полностью «за»: и за Вашу точку зрения и, конечно, за отечественного фермера; но с такими капиталовложениями мы — абсолютно неконкурентоспособны.
И будем ли вообще когда-нибудь конкурентоспособны — большой вопрос.
Я лично сомневаюсь.
Да и «народу» особо, по-моему, не надо. «Нужны нам артишоки там всякие, проживем и на капусте». Недавно какой-то деятель-чиновник ну очень страстно призывал(на собственном примере — и когда только успевает!!!) самим выращивать картошку и разводить овец. Причем всем… Включая жителей городов. В качестве «нашего ответа Чемберлену» на его санкции!
Я согласна с тем, что «Московский» предпринимает героические усилия, чтобы оставаться на плаву. О развитии говорить трудно: он лишился половины площадей теплиц. Кстати. все технологии там голландские — что выращивания цветов. что салатов. В пользе государственных инвестиций в сельское хозяйство я, впрочем, не особенно убеждена.
Здравствуйте, Ольга :-)
Касательно опытов с мангольдом : в осетинской кухне есть традиционный пирог со свекольной ботвой — ц(с)ахараджин называется.
Попробуйте приготовить его с мангольдом, не пожалеете ;-)
Касым, здравствуйте.
Я люблю осетинские пироги, в том числе, со свекольной ботвой, но сама никогда не пекла.
Надо будет как-нибудь попробовать.
Собрал урожай мангольда на своем участке. Как и на вашем фото, Ольга, — все цвета осени в черешках. Красота ! :-). Заморозил порционно на зиму. Будем позже «играть» с ним :-) Буду делать борщ с мангольдом — по вашему рецепту :-)
Прекрасно, Касым! А я вот пока свой мангольд оставила на грядке, надеюсь, через неделю приготовлю с ним что-то новое.