Энциклопедия португальской кухни

«Для португальца нет ничего важнее еды. Если за столом сидит дружеская компания или семья, то еще до появления десерта вы услышите, как они обсуждают следующую трапезу, любимый ресторан или место, где продают самые вкусные чоризо».

До поездки в Португалию я мало что знала о португальской кухне, поэтому уже в первый день в Лиссабоне мы стали обходить многочисленные книжные магазины Старого города в поисках книг. В результате в Москву я привезла с собой три книги, читать которые начала еще в отпуске. И тогда же стала готовить по ним, благо имелась возможность сравнить книжные рецепты с блюдами в ресторанах и на улице.

Все три книги оказались очень удачными, при этом каждая из них дополняла другую. Для человека, который только начинает вникать в португальскую кухню, я бы рекомендовала исключительно толково составленную и содержащую более полусотни ключевых португальских рецептов небольшую книжку Eat Portugal. Ее написали живущая в Португалии уже 12 лет англичанка Люси Пеппер и ее португальский соавтор Селия Педрозу. Это цитатой из их книги я начала этот обзор. Помимо собственно рецептов, Люси и Селия позаботились о том, чтобы составить словарь наиболее популярных португальских кулинарных терминов и понятий. Многие португальские слова сложны не тем, что не похожи на аналогичные из других европейских языков. Португальский может ввести в заблуждение именно понятными без словаря словами: например, salsa – это по-португальски не «соус», как можно подумать, а… петрушка.

Книга Eat Portugal – это мини-энциклопедия португальской кухни (настоящая энциклопедия, как убедительно доказывают авторы, невозможна, о чем речь пойдет ниже). Следующим шагом в познании португальской кулинарии является попытка проследить основные ее корни, уходящие не только вглубь веков, но и вширь – на разные континенты, где находились португальские колонии. Такую очень убедительную попытку предприняла американка Чери Хамильтон, ее книга Cuisines of Portuguese Encounters недавно вышла новым изданием. Чери, которая начала знакомиться с португалоязычным кулинарным миром не в Лиссабоне, а в Бразилии, рассказывает о том, как кулинарные и культурные традиции португальцев, бразильцев, ангольцев, индийцев в течение веков обогащали друг друга, в результате чего возникло совершенно уникальное сочетание европейских, африканских, латиноамериканских и азиатских вкусов. Это уже не собственно португальская кулинария, а новая мировая кухня, возможно, самая неизвестная в мире, но оттого не менее яркая. О книге Чери Хамильтон, которая написана не по рецептам из Интернета, а по впечатлениям от поездок по четырем континентам, я обязательно еще расскажу отдельно.

Наконец, третьим моим приобретением в Лиссабоне стала книга молодого португальского шеф-повара Энрике Са Пессоа Ingrediente Secreto. Я долго сомневалась, имеет ли смысл покупать книгу на португальском языке, но оказалось, что если вы говорите по-испански, — а я говорю, — то особых сложностей не возникает. Мне было интересно узнать, в каком направлении работает новое поколение португальских поваров. Если судить по книге Энрике, основой их творчества является все та же старая португальская крестьянская еда, которая и есть суть традиционной португальской кухни. Книгу Ingrediente Secreto мне еще предстоит осваивать, хотя некоторые простые идеи уже из нее позаимствовала. Например, идею сервировать салат из тунца в разноцветных консервных банках, о чем я уже рассказывала в одном из предыдущих постов.

Напоследок еще несколько слов о мини-энциклопедии Eat Portugal. Португальская крестьянская кухня основана на сезонных продуктах летом и на тех из них, которые удается заготовить на зиму. Рыбная кухня побережья и островов сочетается с мясной кухней внутренних районов страны. Особенность в том, что существует множество рецептов одних и тех же блюд, поскольку они передавались из поколения в поколение из уст в уста, а не в форме книг. К тому же каждый регион, каждая деревня имеет свой рецепт, а каждый монастырь — свой. Вот почему, если бы кто-то задумал издать сегодня энциклопедию португальской кухни, она оказалась бы многотомной: не в силу особой сложности португальской стряпни (она как раз вполне простая), а благодаря множественности вариантов одних и тех же блюд. Я уже столкнулась с этой проблемой, когда дома готовила фейжоаду.

Если бы мне по итогам поездки в Португалию и после прочтения купленных там книг нужно было кратко суммировать, что такое португальские вкусы, я бы назвала несколько главных. Прежде всего, разумеется, португальская треска, свежая, соленая и сотни блюд из нее, а также свежие португальские сардины, что готовят прямо на улице на углях. Нет более португальского занятия, нежели собраться компанией поесть сардин: это занятие имеет даже специальное название, «сардиньяда». В Лиссабоне мы однажды устроили себе такой праздник сардин, а треску в разных видах ели почитай каждый день. В том числе и собственного приготовления.

И, конечно, португальская кухня для меня – это португальские кафе с их исключительно вкусным кофе (наследие колониальных времен) и беспримерной любовью португальцев к сладким пирожным, из которых наиглавнейшее – pastel de nata, или pastel de Belem. Я наслаждалась ими в кафе и с немалым успехом приготовила по возвращении домой.

Соавтор книги Eat Portugal Селия Педрозу объясняет успех португальских пирожных с заварным кремом тем, что португальцы используют для их приготовления много яиц. Как любит говорить мать Селии, «не экономь на яйцах». Отличный совет, который как нельзя лучше характеризует простую и очень вкусную португальскую кухню.