Eataly: теперь и в Москве

Когда Оскар Фаринетти в 2007 году открыл первый Eataly в Турине, хлебной закваске в семейной пекарне де Симоне уже было 30 лет. Сейчас эта сорокалетняя закваска из Пьемонта приехала в Москву, и Винченцо де Симоне печет из нее хлеб в своей пекарне в московском Eataly.

Москва ничем не похожа на Турин, Токио или Нью-Йорк, но с нынешней недели она вошла в число 38 городов, в которых есть Eataly.

Количество бокалов дает только слабое представление о количестве приглашенных на открытие Eataly

Итальянская кухня – самая популярная у нас; несколько лет назад, когда мне попадалась под руку статистика, количество ресторанов, называвших себя «итальянскими», переваливало за полтысячи. Понятно, что аутентичность при таких цифрах есть вещь достаточно условная: присутствие в меню одного и того же заведения спагетти и суши одновременно – это наш, московский, вклад в постижение итальянской кухни. Так что открытие в нашем городе Eataly – заметное событие.

Вся Eataly в руках не помещается

Прежде всего, потому, что Оскару Фаринетти удалось воссоздать настоящий итальянский дух на всей огромной площади этого рынка-фудкорта-магазина-кулинарной студии. Так о настоящем ризотто узнаешь вначале по исходящему от него аромату, а затем уже пробуешь на зубок рис Карнароли, обладающий уникальной способностью набухать прямо в тарелке, не теряя при этом формы и приятной твердости. Рис Карнароли в Eataly можно не только попробовать в одном из многочисленных заведений, но и купить.

Карнаролли: лучший рис для ризотто

Как говорил в четверг на открытии Оскар Фаринетти, Eataly – это не сетевая история (у него когда-то была своя ресторанная сеть, но он с ней расстался), это всякий раз что-то новое, потому что наряду с итальянскими продуктами, поварами и производителями Eataly в каждой стране привлекает местные продукты и таланты. В Москве это имело особый смысл. Первое открытие Eataly предполагалось еще в 2014 году, т.е. в самый разгар санкций и контрсанкций. Удивительным образом итальянцы и их российские партнеры не отложили идею до наступления лучших времен, а создали нечто, по утверждению Фаринетти, на 93% итальянское.

Оскар Фаринетти выступает на открытии 38-го Eataly

За те несколько часов, что мы провели на открытии Eataly, подтвердить или опровергнуть это утверждение не было никакой возможности, но я охотно верю, что большая часть продающегося здесь действительно имеет итальянское происхождение.

Своими руками

Теперь о том, что здесь не итальянское. Это, прежде всего, твердые сыры. Они либо швейцарские, либо российские. Качество швейцарских сыров высокое, как, впрочем, и цены на них.

Пока Джакомо Гасперини не открыл в себе талант сыровара, он был мебельщиком

Свежие сыры изготовляют в России, в том числе, прямо в Eataly. Мы познакомились с Джакомо Гасперини и его женой Натальей. Джакомо готовит великолепную страчателлу, а также буррату (не пробовала) и моцареллу. Но за одну эту страчателлу стоит ехать в Eataly. Джакомо родом из-под Пизы, сырами на родине не занимался, а занимался мебелью. Но, как объясняет Наталья, «в Италии сейчас кризис, мебель никто не покупает; Джакомо всегда очень хорошо готовил дома, а у меня в России были контакты в области сыров».

Так мебельщик из-под Пизы стал сыроваром в Москве. Все молоко для сыров он покупает в Тульской области.

Винченцо де Симоне привез с собой в Москву сорокалетнюю закваску из Пьемонта

Хлеб в Eataly по понятным причинам также пекут на месте. Я уже упоминала выше пекаря Винченцо де Симоне. Он родом с Сицилии. Семья переехала в Пьемонт, когда Винченцо был ребенком. В Пьемонте у них семейная пекарня. Хлеб в Eataly Винченцо делает на сорокалетней закваске, которую привез с собой в Москву, и из итальянской пшеничной муки, в т.ч. грубого помола.

Изучать различные виды муки, которые продаются в Eataly, — особое удовольствие, особенно если у вас, как у меня, имеется привычка печь домашний хлеб.

Все сокровища итальянской муки

Еще в Eataly на месте готовят поркетту. Это особое итальянское искусство жарить свинью, предварительно извлекая из нее кости. В итоге получается такой румяный рулет, скрепленный бечевой, который затем нарезают тонкими ломтями. Я однажды видела в Кастель-Гандольфо, как жарится настоящая поркетта, и эти виды и ароматы сопровождают меня многие годы. В Риме едва ли не самые популярные панини – с поркеттой.

В Eataly поркетта смотрелась вполне симпатично. Мясо оказалось нежным и сочным, но по вкусу до настоящей поркетты не дотягивало.

Традиционная римская поркетта

Колбасы и прошютто, по крайней мере, на открытии заведения, были похожи на итальянские; как это стало возможно в наше непростое время, могу только гадать.

Пицца и фокачча в Eataly выше всяческих похвал

Российский партнер Eataly заявил во время церемонии открытия, что в дальнейшем итальянских продуктов будет еще больше. От всей души ему (и нам) этого желаю.

Вина в Eataly — море разливанное

Я еще ничего не сказала о винном отделе Eataly. Он оставляет сильное впечатление – в особенности в том, что касается ассортимента. Вино в бутылках, естественно, недешево, но есть бочки с разливным итальянским вином, оно имеет более демократические цены. Есть также собственная пивоварня.

Ну, и, конечно, невозможно пройти мимо оливкового масла, ради дегустации которого в Eataly установили настоящее оливковое дерево. Я, кажется, была первой, кому довелось снять пробу с оливковых масел в тот день, и, конечно, воздала им должное.

Есть в жизни удовольствия покруче, чем смотреть на воду и на огонь

Но самое приятное в Eataly – это даже не огромное количество итальянских продуктов, кафе и ресторанов, никогда ранее не собиравшихся в нашем городе под одной крышей. Главное, что удалось бережно перенести дух Италии. На открытии была очень хорошая доброжелательная атмосфера,не омраченная излишним присутствием чиновных фигур. Из когда-то примелькавшихся по телевизору лиц бросился в глаза бывший высокий милицейский чин. Ныне облаченный в ладно скроенный дорогой костюм, экс-милиционер не утратил начальственной строгости. Когда его взгляд с прищуром холодно скользил по стройным рядам бутылок вина и оливкового масла, прибывших к нам с исторической родины мафии, казалось, будто он обозревает стеллажи с пронумерованными скоросшивателями.

Праздничная атмосфера достигла крещендо, когда на импровизированной сцене появились молодцы в поварских колпаках и фирменных фартуках и профессиональными оперными баритонами принялись исполнять популярные арии из итальянских опер. Все это было как-то очень по-человечески, весело и без надрыва.

Топ-5

Хочу поделиться пятеркой продуктов, которые я для себя присмотрела в Eataly. Отчасти этот список совпадает с ярлыком «Это обязательно должно быть на вашей кухне», которым снабжены, например, итальянские консервированные помидоры. Если вы готовите дома пасту, это для вас.

Эти итальянские помидоры действительно должны быть на кухне любителей итальянской еды

Если вы любите свежую пасту, значит вы пришли по адресу: здесь ее готовят на ваших глазах (если вы предпочитаете делать свежую пасту дома, как это иногда делаю я, для вас здесь целый раздел итальянской муки).

Искусство приготовления свежей пасты

Точно так же, как Джакомо делает на ваших глазах свою впечатляющую страчателлу.

Если вы готовите дома ризотто, то здесь есть лучший рис для этого, Карнароли.

Если вы цените итальянский кофе, его очень вкусно варят в только что открывшейся кофейне Lavazza. И кофе Lavazza здесь, естественно, тоже продается.

Нашла свою книгу «Кухня нараспашку» в книжной лавке Eataly

Под конец отправилась ознакомиться с книжной лавкой Eataly и не без удовольствия обнаружила на одной из полок свою книгу «Кухня нараспашку».