Энчиладас с курицей

Мексиканская кухня оказала такое мощное влияние на то, как едят люди к северу и к югу от их границ, что границы собственно мексиканской кухни в наше время очень трудно очертить. Кесадилья по виду и названию – мексиканское блюдо, но в действительности представляет собой типичный Tex-Mex: популярный фастфуд, который перекочевал из Техаса на все континенты.

Или возьмите фахитас: это Tex-Mex. А вот такос, которые непосвященный не отличит от фахитас, — самая настоящая мексиканская народная еда. Одно из самых моих счастливых воспоминаний от поездок в Мексику – такос в уличной забегаловке с тремя видами острых мексиканских соусов и с жареным на гриле зеленым луком.

Бурритос – это Tex-Mex. А вот энчиладас, похожие по внешнему виду на бурритос, — исконно мексиканская еда, которую техасцы тоже беззастенчиво считают своей.

Причины такого явления потянут на научную диссертацию. Поскольку в наши дни диссертации не в чести по известным причинам, обойдемся несколькими простыми соображениями.

В основе всех этих достаточно простых блюд – маисовые (кукурузные) лепешки, наследие доколумбовых цивилизаций Мексики. Предполагается, что простейшие энчиладас также существовали в Мексике до прихода испанцев. Горячую лепешку макают в острый зеленый соус на основе чили. Собственно, испанское название этой привычки местных жителей, enchilarse, то есть в буквальном смысле слова «напитаться чили» перекочевало в название блюда: enchilada.

Сегодня существуют десятки разновидностей энчилад – с красным и зеленым соусом, огненно-острые и совсем не острые, со сметаной, с фасолью, мясом, курицей и т.д. и т.п. В Гватемале, разделяющей с мексиканским югом общую культурную и историческую традицию майя, энчиладас – национальное блюдо.

Вполне очевидно, что современный способ приготовления энчиладас в духовке имеет малое отношение к древним майя, но такое «окультуривание» простейшей уличной еды явно пошло ей на пользу.

Вот один из множества видов энчиладас, которые можно приготовить в домашних условиях, — были бы маисовые тортильи. За неимением таковых можно воспользоваться пшеничными, которые продаются в наших супермаркетах, но, конечно, мексиканский вкус от такой подмены сильно потеряет.

В кастрюлю положите окорочка вместе с луком, чесноком и солью. Залейте водой, только чтобы покрывала и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20-25 минут или пока курица не станет мягкой. Снимите мясо с костей.

Перец замочите в горячей воде на 30 минут.

Нагрейте в сковороде 2 ст.л. растительного масла и обжарьте лук до мягкости.
Переложите лук вместе с замоченным перцем в чашу блендера и измельчите до однородности вместе с 1 чашкой жидкости от замачивания перцев и чесноком.

В кастрюле с толстым дном нагрейте 2 ст.л. растительного масла на среднем огне. Добавьте муку и обжаривайте ее в течение 2 минут. Влейте в сковороду массу из блендера, куриный бульон, тимьян, ореган, соль и черный молотый перец. Варите на небольшом огне 30 минут, все время помешивая.

Смешайте 2/3 полученного соуса с курицей.

Нагрейте духовку до 200С.

На сковороде с небольшим количеством растительного масла обжарьте каждую тортилью по 5 секунд с каждой стороны, только чтобы она стала гибкой.

Выложите на тортилью куриную смесь, добавьте тертого сыра и сверните трубочкой.
Форму для запекания покройте небольшим количеством оставшегося соуса, выложите трубочки тортильи.

Покройте сверху тортильи оставшимся соусом и посыпьте тертым сыром.

Запекайте в духовке около 15 минут, чтобы сыр растаял. Добавьте сметану.