Эстонский хлеб, или жизнь со смаком

В последний день в Таллине, когда выписывалась из отеля, портье вручил мне буханку ржаного эстонского хлеба в красивой упаковке с визитной карточкой гостиничного ресторана Mekk. Я знаю много стран, где, как когда-то у нас было принято говорить, «хлеб всему голова», — но не знаю ни одной, где хлеб бы дарили гостям на добрую память.

Это особое, трогательное отношение эстонцев к своему ржаному хлебу, с которым я сталкивалась постоянно все четыре дня пребывания в Таллине, — более чем достаточное основание начать рассказ о поездке именно с эстонского хлеба. Тем более, что я не только пробовала разные сорта этого хлеба, но и сама вымешивала тесто для него и пекла хлеб на эстонском хуторе.

Прощальный подарок от ресторана Mekk (что по-русски значит «Смак») закольцевал все эти вкусы и ощущения, и вся поездка стала для меня временем, проведенным со смаком, или, если хотите, с эстонским ржаным хлебом.

Надо еще напомнить, что с хлебом связана и история того, как я, собственно, попала в Таллин. Мэрия эстонской столицы в лице VisitTallinn устроила конкурс среди фуд-блогеров в Москве, который мне довелось выиграть, и одним из блюд, которые мы готовили, был скандинавский смёрребрёд, т.е. бутерброд с ржаным хлебом.

В эстонском языке есть слово leivakõrvane, которое в буквальном переводе означает «гарнир к хлебу». Так называют любую еду, кроме каши.

Как для китайца главная еда – это рис, а все остальное – добавки к нему, так для эстонца настоящий ржаной хлеб. Его готовят без дрожжей, на одной только закваске, остающейся от предыдущего хлебопечения.

В Таллине множество маленьких пекарен, специализирующихся на выпечке национального продукта, который продается не только в булочных, но даже в сувенирных лавках.

Мы не застали в Таллине начала рождественских базаров, они стартуют где-то в двадцатых числах ноября, но попробовали эстонский рождественский хлеб, побывав на ярмарке эстонских продуктов. Хлеб, естественно, ржаной, из цельнозерновой муки, с клюквой, изюмом, яблоками и кориандром. Намазать на кусочек такого ароматного теплого хлеба хорошее масло (в одном из ближайших репортажей расскажу, как на хуторе мы взбивали эстонское масло из сливок) – ничего другого не надо на завтрак.

Конечно, все это изыски современной, достаточно благополучной Эстонии, которая, как всякое разумное государство, пытается развивать свое, национальное, потому что это нужно и самим эстонцам, и все более многочисленным иностранным туристам. Я не была в Таллине более четверти века и была поражена, что в Старом городе русская речь слышна чаще эстонской или английской.

Но история эстонского хлеба, — это история того, как маленький трудолюбивый народ в очень непростых условиях упорно сохранял свое, исконное, дорожил малым и пронес его через века. Хлеб занимает настолько важное место в рационе эстонца, что, когда в старину на столе не было ржаного хлеба, но была другая еда, это служило признаком крайней бедности. На протяжении почти тысячи лет ржаной хлеб сопровождал эстонцев от колыбели до гроба.

Балтийский климат способствует выращиванию ржи, поэтому рожь, которая появилась здесь в XI веке, всегда выращивали на своих полях, а пшеничную муку закупали в России.

Эстонцам в этой связи принадлежит два изобретения (не знаю, можно ли их считать эксклюзивными, но, определенно, эстонцы дошли до них самостоятельно). Первое – приготовление ржаного хлеба на закваске.

На другом конце Европы, в Греции, крестьянский хлеб также не содержит дрожжей, в чем мне довелось лично убедиться, когда нынешним летом училась выпекать домашний хлеб на Крите. Но вкус эстонского ржаного хлеба совершенно иной.

Второе изобретение – это особой конструкции дровяная печь, в которой выпекается хлеб на закваске.

Сегодняшний пост закончу следующим лингвистическим экскурсом. Слово «хлеб» в русском языке – однокоренное с хлебом в языках финно-угорской группы, к которой принадлежит эстонский. Сравните: эстонское слово “leib”, финское “leipä”, карельское “leibä”. Хотя литовский и латвийский языки из другой группы, но и они пользуются тем же корнем: литовское “kliepas”, латвийское “klaips”.

Вряд ли мне бы пришло в голову искать эти параллели, если бы не короткое, но очень насыщенное путешествие в Эстонию, за блестящую организацию которого я благодарю мэрию Таллина.