Еврейский паштет из рубленой куриной печени

Эта скромная закуска когда-то считалась одной из визитных карточек кухни евреев ашкенази, примерно так же, как фуа-гра – кухни французской.

Упоминание гехакте лебер (рубленой печени) вместе с фуа-гра – не плод моего воображения. Клаудиа Роден, непревзойденный знаток ближневосточных кухонь, пишет в своей работе The Book of Jewish Food, что фуа-гра родилась в Эльзасе в XVII веке под влиянием традиции местной еврейской общины. Законы кашрута не позволяли эльзасским евреям пользоваться свиным жиром – вместо него они использовали жирную гусиную печень. Фуа-гра в дословном переводе с французского это и есть жирная печень.

Они же изобрели способ принудительного кормления птицы, который затем переняли французы и который сегодня подвергается ожесточенной критике со стороны защитников прав животных. Но не забудем, дело происходит четыреста лет назад, когда состояние не только прав животных, но и прав человека, а также представления о них сильно отличались от современных.

Грибенес придают фирменный вкус рубленой печени

Как бы то ни было, эльзасские евреи ашкенази делали паштет из рубленой гусиной печени. Впоследствии восточноевропейские евреи упростили рецепт и стали готовить паштет из куриной печени. Этот рецепт в конце XIX века перекочевал вместе с еврейскими эмигрантами в Америку, и сегодня в меню любого нью-йоркского дели  присутствует гехакте лебер. По традиции к паштету подают бочковые соленые огурцы.

Два ингредиента делают еврейский куриный паштет не похожим на все иные. Во-первых, это смалец, вытопленный куриный жир. И, во-вторых, — грибенес, шкварки из куриной кожи с жареным луком. Когда я готовила паштет, мне стоило труда отгонять с кухни мужа, который подворовывал грибенес, настолько это вкусная штука.

Паштет из куриной печени с карамелизированным инжиром

В первые годы существования государства Израиль рубленая куриная печень пользовалась культовым статусом. Проблема была в том, что эмигранты едва сводили концы с концами, в стране действовала фактически карточная система, и вместо куриной печени делали паштет из гораздо более дешевых – и экзотических, в глазах ашкенази – баклажанов.

В наши дни куриный паштет уже потерял свой ореол национального блюда и из ресторанной кухни вернулся на домашнюю, либо фигурирует в числе авторских блюд.

Мне особенно нравится сочетать куриный паштет со сладостью джема из инжира.

Печень очистите от перепонок и выложите на противень, застеленный фольгой. Посыпьте небольшим количеством соли.

Нагрейте духовку в режиме верхний гриль 220С.

Поставьте противень на самый высокий уровень и запекайте 3-5 минут, переверните кусочки печени и запекайте еще 3-5 минут. Печень должна поменять цвет, но остаться слегка розоватой внутри.

Нагрейте 1-2 ч.л. смальца в сотейнике и добавьте лук. Жарьте, периодически помешивая, пока лук не размягчится и слегка карамелизируется (8-10 минут).

В кухонном комбайне измельчите печень и вареные яйца. Переложите в миску и добавьте жареный лук вместе с жиром. Добавьте грибенес. Перемешайте, добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

В зависимости от того, какой паштет вы предпочитаете, — более или менее плотный, — можно добавлять, перемешивая, по 1 ст.л. смальца до получения желаемой консистенции.

Готовый паштет выложите в форму, застеленную пищевой пленкой, разровняйте, плотно накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Для приготовления куриного смальца и грибенес соберите жир и кожу с нескольких кур. Нарежьте на куски и сложите в сотейник. Добавьте немного воды, доведите до кипения, уменьшите нагрев, накройте крышкой и, периодически помешивая, выжаривайте около 1 часа.

На последние 15 минут добавьте в сотейник мелко нарезанную луковицу для аромата.

Слейте жир через сито в банку (когда застынет, это будет смалец), а кусочки кожи и жареный лук выложите на противень и подсушите под верхним грилем. Так получатся шкварки (грибенес).