Фалафель: пять секретов

Израильский шеф-повар, совладелец трех ресторанов ближневосточной кухни в Лондоне, включил в свое меню фалафель, но всякий раз удивляется, когда клиенты его заказывают, тем более режут ножом.

Потому что фалафель – это, прежде всего, уличная кухня. «Фалафель нужно есть на улице, на солнце, а пита с фалафелем должна быть наполнена ингредиентами настолько, чтобы казалось: она вот-вот взорвется», — говорит Итамар Срулович.

Теперь перенесемся на отечественную почву с ее двадцатиградусными морозами в конце февраля 2021-го года. Положим, солнце к нам иногда заглядывает, но это не то солнце, под которым вам хотелось бы расположиться на улице, вгрызаяь в горячую питу с хрустящими шариками фалафеля, сочным салатом и тахинным соусом.

Так готовят фалафель на рынке Кармель в Тель-Авиве

Между двумя крайностями – заказывать фалафель в ресторане и искать его на заснеженных московских улицах – выбираем промежуточный и вполне разумный вариант: приготовить все это дома.

Мне не раз доводилось делать фалафель на своей кухне, и это такое упражнение, которое удается с каждым разом все лучше особенно, если пользоваться советами знающих людей.

Масса для приготовления фалафеля должна быть достаточно грубой консистенции

Сегодня я систематизировала некоторые соображения Итамара, которыми сам он поделился в своей колонке в Guardian.

• Никогда не используйте консервированный турецкий горох для приготовления фалафеля: только сухой, который следует замочить накануне. 250 граммов сухого нута, впитав за ночь воду, превратятся в 500 граммов – маленькое волшебство.
• Правильный исходный материал – необходимое условия для получения правильной текстуры фалафеля. Вторым условием для достижения этой цели является использование мясорубки со средней решеткой (3 мм), когда будете измельчать нут. Полученная масса не должна быть слишком однородной.
• После того, как добавите все специи, влажными руками скатываете из нутовой массы шарики. Они должны хорошо держать форму.
• Для жарки фалафеля следует использовать нейтральное масло – рафинированное подсолнечное или рапсовое. У оливкового масла слишком много собственного вкуса, оно будет перебивать вкус фалафеля.
• В итоге вы должны получить хрустящие снаружи и мягкие внутри шарики. Для этого их размер должен быть с грецкий орех. Более крупные шарики рискуют остаться сырыми внутри, достигнув правильной степени обжарки снаружи.

Аромат жарящегося фалафеля ни с чем не сравним

Остается добавить, что для получения максимального удовольствия стоит потратить время на то, чтобы самостоятельно испечь питы (см. здесь). На этот раз я пошла по пути наименьшего сопротивления и купила питы в магазине.

Домашний фалафель: пита должна быть плотно набита всеми ингредиентами

Лучшие друзья фалафеля, как было отмечено выше, — простой салат и тахинный соус.

Турецкий горох промойте и замочите на ночь в воде (воды в 4 раза больше). Уберите все черные горошины.
Слейте воду, но лучше достать горох из воды шумовкой, чтобы мусор остался на дне.

С помощью погружного блендера или в чаше миксера или с помощью мясорубки измельчите горох вместе с луком и чесноком. У вас получится довольно плотная масса.

Переложите в миску, добавьте все специи, разрыхлитель, муку и соль. Перемешайте и скатайте влажными руками в шарики размером с грецкий орех или бочонки.
Смесь можно приготовить накануне и хранить в холодильнике.

Нагрейте в глубокой кастрюле или утятнице растительное масло (7-8 см) до 170 С.
Чтобы проверить нагрев масла, опустите в него кусочек белого хлеба. Если вокруг кусочка пузыри и он сразу всплывает, масло нагрелось.

Жарьте партиями по 2-3 минуты и выкладывайте на бумажное полотенце.

Дополнения:

Сделайте салат из помидоров, огурцов и острого перца, добавьте нарезанный салатный лист, немного мяты и петрушки. Заправьте лимонным соком, солью и оливковым маслом.

Тахини – смешайте в равных количествах тахинную пасту и воду, добавьте измельченный чеснок, немного лимонного сока и соль. Все взбейте лопаткой.

Салат из капусты – тонко нарежьте капусту, посыпьте солью и дайте постоять 10-15 минут. Добавьте оливковое масло, лимонный сок и много петрушки.