Фалафель, вторая попытка

Последний раз я готовила фалафель год назад – по книге Клаудии Роден и по давним воспоминаниям о поездке в Израиль. В конце апреля нынешнего года я вновь оказалась в Тель-Авиве и, естественно, не преминула попробовать это главное блюдо израильской уличной кухни.

На рынке Кармель мы стояли в очереди за свежевыжатыми соками. Рядом молодой парень готовил фалафель, и ароматы свежих фруктов смешивались на одном пятачке с ароматами жареного в масле нута. От этой какофонии запахов начинала кружиться голова. Муж отошел к лотку с фалафелем и стал фотографировать парня за работой. Тот спокойно продолжал свое дело, потом улыбнулся и сказал: «Может быть, все-таки попробуете?»

И мы, конечно же, попробовали. Вкус этого фалафеля я буду помнить долго. Шарики были зажаристыми снаружи и нежными внутри. В сочетании с двумя салатами – капустным коул-сло и израильским (то есть мелко порубленными помидорами, огурцами и репчатым луком) плюс хуммус, плюс разной степени жгучести острые соусы, которыми предлагалось угощаться самостоятельно, — это была настоящая симфония.

Я залюбловалась, глядя на то, как парень точными ловкими движениями превращал молотый нут в аккуратные шарики с помощью специального инструмента – вроде ложки для мороженного, — и бросал их в кипящее масло. Одновременно он успевал шинковать капусту, резать помидоры и огурцы и, не отрываясь от дела, обслуживать едоков, подходивших к нему со стаканом сока.

Совершенно очевидно, что фалафель в пите — это в основном и прежде всего блюдо уличной кухни. Когда вы готовите его дома, то сталкиваетесь с тем, что питу с фалафелем и салатом невозможно положить на тарелку: это как грузинский рог с вином, который не выпускают из рук, пока его не осушат. Но если оставить в стороне такого рода мелкие логистические неудобства, то фалафель можно и нужно готовить дома. Что я и сделала, когда к нам на днях заезжали Илюша с Наташей. Каждый сам за столом снаряжал свою питу, что даже придало дополнительного оживления за столом.

Замочите турецкий горох на ночь в большом количестве холодной воды. На следующий день горох промойте под струей холодной воды. Воду слейте.

Измельчите горох вместе с луком, чесноком, петрушкой, кинзой и острым перцем с помощью кухонного комбайна или мясорубки, но не до состояния пюре — чуть грубоватая консистенция сделает фалафель хрустящим.

Добавьте к массе кумин, кардамон, соль, разрыхлитель и муку. Все перемешайте и оставьте на 1 час в холодном месте.

Перед тем, как жарить, разведите соду в нескольких ложках воды и добавьте к гороховой массе. Перемешайте.

Шарики фалафеля можно формировать влажными руками или с помощью ложки для мороженого, тоже мокрой. Размер шариков — с мячик для гольфа или чуть больше грецкого ореха, сплюснутый в небольшую лепешку.

Нагрейте в глубокой сковороде или кастрюле растительное масло на среднем огне.

Если масло будет очень горячим, фалафель быстро зажарится снаружи и останется сырым внутри. Жарьте с двух сторон в течение 4-5 минут или пока шарики не станут золотисто-коричневого цвета. Вынимайте шумовкой и кладите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Подавайте в теплой пите вместе с хуммусом и овощными салатами.