Фалафель

Когда-нибудь, когда войны на Ближнем Востоке прекратятся, территориальные, религиозные и все прочие споры найдут неведомое на сегодня урегулирование, останется, вероятно, один спор, которому суждено длиться вечно. Это спор о том, какая из стран региона является родиной фалафеля.

В Египте фалафель – одно из наиболее распространенных повседневных блюд, которое едят и на завтрак, и на обед, и на ужин. Копты-христиане, полагающие себя прямыми потомками древних египтян, убеждены в том, что это они подарили человечеству рецепт, известный им с незапамятных времен. В Египте фалафель именуют Ta’amia, и копты изготовляют горы этого кушанья, в особенности во времена поста. То же блюдо в Александрии называют, как повсюду на Ближнем Востоке, фалафель. Египтяне делают его из белой фасоли.

Клаудиа Роден вспоминает о своем детстве в дореволюционном Египте в начале пятидесятых годов, когда родители привозили ее к дяде и тете в Александрию. Балкон их квартиры с видом на Средиземное море находился как раз над кафе, известным своим фалафелем. Время от времени в кафе спускали на веревке корзину, и тотчас корзина наполнялась горячим ароматным фалафелем в свежих пшеничных лепешках; фалафель окунали в тахинную замазку, перед тем, как отправить в рот. Корзина быстро опустошалась, и тогда ее вновь опускали вниз.

В Ливане, Сирии и Иордании, где фалафель, естественно, также считается местным блюдом, его делают из смеси фасоли и турецкого гороха.

Наконец, в Израиле, где фалафель является главным и едва ли не единственным национальным блюдом (в отличие от множества блюд кухонь сефардов и ашкенази, привезенных евреями из разных стран), его делают из турецкого гороха. Фалафель – не только самое распространенное, но и самое демократичное уличное блюдо, и основа студенческого рациона. Его едят в пите с тахинной (тахинной) замазкой и капустным салатом.

Именно израильская версия фалафеля наиболее известна за пределами Ближнего Востока. Ее я и приготовила под занавес Недели ближневосточной кухни.

Есть несколько секретов, чтобы фалафель при жарке в масле не потерял свою форму. Горох нужно тщательно обсушить на бумажном полотенце и  затем долго измельчать в кухонном комбайне или при помощи блендера.

Я делала половину порции, у меня получилось 30 котлеток.

Замочите турецкий горох на 24 часа. Воду слейте. Промойте горох и хорошо обсушите при помощи бумажного или кухонного полотенца.

Измельчите петрушку (она должна быть тоже сухой) и лук при помощи блендера. Отставьте.

Измельчите турецкий горох в блендере (чем дольше, тем лучше) до состояния однородной пасты. Добавьте соль, кайенский перец, кумин, кориандр и пекарский порошок и продолжайте смешивать, пока все ингредиенты хорошо не перемешаются. Теперь добавьте петрушку с зеленым луком и очень быстро перемешайте, только чтобы все соединилось. Отставьте на 1 час.

Нагрейте в сковороде 2,5 см растительного масла на среднем огне.

Из гороховой массы слепите шарики величиной с грецкий орех и слегка прижмите их, чтобы получились маленькие котлетки.

Масло должно быть достаточно горячим для начала жарки, потом огонь нужно уменьшить.

Жарьте, пока котлетки не станут золотистыми, перевернув один раз. Переложите фалафель на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

Подавайте фалафель в разогретой пите с израильским салатом и техина соусом.

Перед жаркой можно обвалять фалафель в кунжутных семечках и использовать вместо турецкого гороха белую крупную фасоль.

Положите тахинную пасту в блендер и постепенно вмешайте в нее лимонный сок и около 175 гр. воды, чтобы получилась бледная, жидковатая паста. Сначала паста будет комочками, но потом станет однородной кремообразной консистенции. Продолжая взбивать, добавьте чеснок и соль.

Если будете использовать как соус, добавьте паприку и петрушку.

Если будете использовать как заправку для салата, добавьте еще немного воды, чтобы получить более легкую консистенцию.

Израильский салат из молодой капусты (на Западе известен как coleslaw)

Разрежьте кочан на 4 части, отрежьте кочерыжку и тонко нарежьте капусту. Натрите морковку, тонко порежьте перец и лук.

Смешайте сахар, уксус, горчицу, оливковое масло, соль и перец и добавьте в салат. Перемешайте и оставьте на 1 час в холодном месте.

Вместо заправки из оливкового масла можно использовать майонез (150 гр).

Теперь берете теплую лепешку пита, разрезаете ее пополам, кладете в кармашек несколько котлеток, салат и поливаете соусом техина.

P.S. Придется облизывать пальчики: в прямом и в переносном смысле.