Патрис Вандер получил первую звезду Мишлена в феврале и отправился в мировое турне делиться своим успехом. Первой страной, куда приехал мсье Вандер, оказалась Россия. Мы познакомились в кулинарной студии Culinaryon, где шеф-повар ресторана Les Fresques дал мастер-класс по случаю начавшегося в Москве фестиваля региона Овернь – Рона-Альпы. В нынешнем году он проходит в Москве в 10-й раз.
Получить звезду Мишлена во Франции, как в любой другой стране, непросто, но особенно это сложно в регионе, давшем миру Бокюза и братьев Труагро, и где сегодня насчитывается 90 мишленовских поваров. Единственная во всей Франции женщина-повар, обладающая тремя звездами Мишлена, Анн-Софи Пик живет и творит именно в этом регионе.
Шеф-повар ресторана Les Fresques Патрис Вандер
Выделиться и получить признание на фоне всех этих талантливых и амбициозных шефов – такая же нетривиальная задача, как бедному крестьянину обратить на себя внимание в Китае или Индии. Так что Патрису Вандеру есть от чего радоваться и, как я могла убедиться на его мастер-классе, есть что показать миру.
Патрис Вандер готовит креветки
Одно из блюд, которое Вандер готовил, — это адаптированное к нашим условиям фирменное блюдо из меню Les Fresques: раки из Женевского озера с королевской фуа-гра, лисичками и пенкой вербены. Везти раков из Женевского озера, которое французы делят со швейцарцами, накладно, поэтому раков заменили на креветки. До наступления сезона лисичек также решили не дожидаться, их роль исполнили шиитаке. А в остальном аутентичный рецепт был полностью соблюден. На десерт шеф приготовил теплое вишневое суфле.
Французский десерт рождается в огне
Для создания аутентичной атмосферы региона Овернь – Рона-Альпы на столах в студии явились санкционные колбасы из Савойи, а также сыры, которых и до санкций в Москве было трудно найти: «Бофор», «Бле д’Овернь», «Реблошон» и «Том-де-Савуа». Последний раз мне доводилось пробовать эти сыры несколько лет назад на знаменитом гастрономическом рынке Лиона.
Сыры из региона Овернь — Рона-Альпы
Фестиваль региона Овернь – Рона-Альпы проводится для того, чтобы потенциальные туристы из России, выбирающие себе маршрут по Франции, делали осознанный выбор. Если говорить о гастрономическом выборе, то, на мой взгляд, Лион с его рынком, носящим имя Бокюза, и ресторанами, специализирующимися на местных продуктах, находится вне конкуренции. Нынешним летом лионцы решили собрать в одном месте многие из своих кулинарных достопримечательностей и устроить городок гастрономии, где будут на одной территории работать рестораны, бушоны (так в Лионе называют местные трактиры с характерным меню) и рынок с фермерскими продуктами.
Меню мастер-класса в студии Culinaryon
Но вообще регион Овернь – Рона-Альпы – это нечто гораздо большее: Эвиан с его термальными курортами и одноименными водами; озера Анси и Бурже, не говоря уже о вышеупомянутом Женевском; Альпы, вулканы и национальные парки и, конечно, поля цветущей лаванды.
А еще это вина — Божоле, Савойя, Кот дю Рон и Сен-Пурсен. В Москве в дни фестиваля, который продлится до 27 апреля, все эти вина можно будет продегустировать в Винном доме «Каудаль». Между прочим, в регионе количество сортов вин составляет без малого полсотни – в два раза больше, чем количество сортов сыра.
Шардонне из Савойи
И, коль скоро речь зашла о фестивале, его программа предлагает большой набор удовольствий и полезных способов времяпрепровождения – от кинофильмов до мастер-классов по треккингу, литературных встреч и даже занятий по винной живописи (это когда пытаются писать картины вином, а не рисуют под воздействием винных паров). Все подробности – на сайте фестиваля.
Фирменное блюдо из меню Les Fresques
Возвращаясь к мастер-классу Патриса Вандера, должна сказать, что он прошел с большим успехом, вполне в духе того, как сам шеф из Эвиана определяет свою работу: «Моя кухня современна и креативна, без излишеств». Но даже такой исключительно скромный французский шеф, как мсье Вандер, не может совсем обойтись без внешних эффектов.
Я тучи разгоню руками: с мишленовским шеф-поваром Патрисом Вандером. Фото: Наталья Петрова
После того, как блюда были приготовлены, кухня студии вдруг окуталась густыми облаками тумана, которые шеф и его помощники принялись комично разгонять. На финальном этапе я также приняла участие в этом приятном занятии, за каковым и была поймана дружественным объективом Натальи Петровой.