Первооткрывателем Филиппин для европейцев был Магеллан, который в итоге поплатился жизнью за свое любопытство, погибнув в местной междоусобной войне.
Любопытство к филиппинской кухне в наши дни не грозит никакими подобными печальными последствиями, хотя с неизбежностью мысленно возвращает нас во времена Магеллана. Потому что современная кухня Филиппин представляет собой причудливую смесь испанских и португальских кулинарных традиций с азиатско-тихоокеанскими, которые соперничают с американским фастфудом.
Популярный на архипелаге суп нилага в этом отношении весьма показателен. У меня нет никаких сомнений, что в своей основе он напоминает португальское кузиду (родственник испанского косидо). Я пробовала кузиду на севере Португалии в городе Гимарайнш, где оно представляет собой полноценный обед из наваристого бульона, к которому подают огромное блюдо с вареными овощами и мясом с копченостями.
Прообраз филиппинского супа Нилага — португальское кузиду
Помнится, хозяин ресторана заявил тогда, что мы выбираем вино – молодое или выдержанное, — а о еде можем не беспокоиться, голодными не останемся. Вид у владельца заведения был при этом очень хитрый; разумеется, он понимал, что съесть эту прорву вкуснейшей еды даже вчетвером невозможно, пусть бы и с феноменальным молодым вином, которое он разливал из глиняного кувшина.
На Филиппинах первое и второе составляют единое блюдо нилага. Главное в нем – это говядина, разваренная до состояния, когда ее практически не требуется жевать. А вот сопровождающие мясо овощи как раз должны быть потверже: картошка, морковь, капуста, порезанные крупными кусками. Нужны также листья темной зелени – я использую ботву свеклы, но подойдет и кейл, и пак-чой.
Филиппинский суп Нилага: от такого не отказался бы и Магеллан
Мясной бульон, одним из ингредиентов которого является прибавление со стороны азиатской кухни – рыбный соус, — сам по себе очень хорош, а в сочетании с нежным мясом и аппетитными вареными овощами – это то, что надо для наших холодов (или для жары, как убеждены филиппинцы).
Ингредиенты:
- 1 литр воды;
- 500 гр. говядины, нарезанной на куски;
- 2 небольшие луковицы, разрезанные на 4 части;
- 3-4 картофелины, очищенные и разрезанные на 4 части;
- 1 морковка;
- 1 ч.л. перца горошком;
- 4 ст.л. рыбного соуса;
- 1 небольшой кочан капусты, разрезанный на 4 части;
- горсть твердых листьев салата (мангольд, пак-чой, свекольная ботва);
- соль по вкусу.
Мясо залейте холодной водой и доведите до кипения. Через 10 минут снимите образовавшуюся пену, добавьте лук, уменьшите огонь и варите под крышкой 1-1,5 часа.
Добавьте в кастрюлю, нарезанную крупными кусками морковь и картофель.
Через 5 минут положите перец и влейте рыбный соус.
Добавьте в кастрюлю капусту и варите, пока картофель не станет мягким. Добавьте по вкусу соль.
В последний момент добавьте листья салата и уберите кастрюлю с огня.
Накройте крышкой и дайте постоять 5-7 минут.