Формула севиче

Никто сейчас, вероятно, не сможет назвать имя человека, сделавшего не самое главное японское блюдо, суши, достоянием человечества. Да и был ли один такой человек?

В отличие от суши, флагманское блюдо перуанской кухни — севиче, обязано своей всевозрастающей популярностью именно одному человеку. Его имя – Гастон Акурио, и в моем блоге можно найти множество ссылок на него. Я уже не первый год готовлю по его рецептам, и именно знакомство с творчеством этого шеф-повара и неутомимого пропагандиста перуанской кухни побудило меня в свое время предпринять вместе со своим семейством захватывающее путешествие по Перу.

Так мы оказались на севере Перу, в Трухильо, — городе, который считается родиной севиче. Все увиденное и попробованное тогда до сих пор живо стоит перед глазами. И признаюсь, это часто лишает меня удовольствия, когда, пробуя севиче за пределами Перу, я вспоминаю о вкусах настоящего севиче.

Пляж Уанкачо в Трухильо. На таких плетеных лодках древние инки отправлялись в море

Но сегодня речь не о моем путешествии, а о пути, который проделал сам Гастон Акурио вдоль всего Тихоокеанского побережья Перу. В поисках идеального севиче он стартовал на севере в регионе Тумбес (в Перу чем севернее – тем ближе к экватору) и с многочисленными остановками добрался до Такны на южной границе с Чили. И в каждом городке, в каждой рыбацкой деревне он говорил с людьми, выходил с рыбаками в море и узнавал необычные рецепты приготовления севиче. Итогом стала небольшая книжица Ceviche Power, в которой рассказы о Перу органично перетекают в 42 оригинальных рецепта севиче.

«Быть перуанцем означает участвовать в грандиозном празднике под названием «севиче», — пишет Акурио. – Севиче для нас не просто блюдо, это синоним торжества, синоним радости встречи с друзьями, утешения в печали и настоящего братства».

Слева на фото: Гастон Акурио выбирает острые перуанские перцы; справа вверху: плетеные лодки служат перуанским рыбакам со времен инков

У этого перуанского праздника есть четыре столпа или составляющих, которые образуют основу классического севиче: это, по Акурио, рыба или любой иной морской организм; репчатый лук, лайм и острый перец (от себя добавлю, что во всех севиче, что нам встречались в Перу, было еще два обязательных компонента: сладкий картофель и белая кукуруза). Однако эта формула не есть законченное здание, а лишь отправной пункт, от которого разные перуанские повара отправляются в долгое путешествие, которое приводит их к созданию собственных рецептов, основанных на самых неожиданных сочетаниях.

Острые перуанские перцы на рынке в Арекипе. Одна из обязательных составляющих настоящего севиче

Одна из остановок на этом пути в последнее время превратилась в целое отдельное направление севиче под названием «никкей». Это фьюжн традиционной перуанской кухни и японской. Подобного рода трансформации сейчас можно наблюдать в разных странах, но в Перу сочетание севиче и суши вполне естественно по двум причинам. Во-первых, страна на берегу холодного Тихого океана имеет доступ к неограниченному количеству лучшей рыбы на свете. Во-вторых, в Перу проживает одна из самых больших японских общин за пределами Японии.

Сдается мне, что Перу – единственная страна в мире, президентом которой был этнический японец. Впрочем, о правлении президента Фухимори у перуанцев осталось гораздо худшее послевкусие, чем от севиче. Что касается севиче «никкей», которое мы пробовали в перуано-японском ресторане в Лиме, это было одно из самых вкусных севиче (или суши?), которое мне доводилось есть. Рецепт из этого ресторана от шефа Мицухару Цумура я с удовольствием обнаружила в книге Ceviche Power.

В отличие от Японии, где суши могут приготовить из рыбы, выловленной за тысячи километров от Токио, в Перу севиче делают только из того, что попало в сети перуанских рыбаков

Я сознательно воздерживаюсь от того, чтобы приводить конкретные рецепты. Где за пределами Перу взять такого качества и разнообразия рыбу и прочие ингредиенты? Мне доводилось бывать в перуанских ресторанах в разных странах, но даже в заведениях самого Гастона Акурио от Сан-Франциско до чилийского Сантьяго репертуар гораздо скромнее, а вкусы не столь яркие.

К счастью даже во времена, когда Amazon может доставить любую еду откуда угодно и куда угодно, есть еще блюда, за которыми надо самостоятельно ездить, пусть даже за тридевять земель. Настоящее севиче как раз относится к таким блюдам, в чем лишний раз убеждает книга Гастона Акурио.