Frijoles refritos, фасоль по-мексикански

Название этого народного блюда, которое дословно означает «разжаренная фасоль», вводит в заблуждение. Потому что фасоль не только не разжаривают, но, строго говоря, вообще не жарят, а тушат.

Несмотря на такую некоторую загадочность, заключенную в имени Frijoles refritos, это одно из самых популярных и вкусных базовых блюд мексиканской кухни, которое получило широчайшее распространение в мексиканских заведениях к северу от границы Мексики, в особенности в Калифорнии. Что бы вы ни заказывали, будь то мясо, морепродукты или такос с разнообразной начинкой, сопровождать их неизменно будут мексиканский рис и Frijoles refritos.

Как правило, такую фасоль готовят из сорта Pinto; это светлая крапчатая фасоль, ее в индустриальных количествах выращивают на севере Мексики и на юге Соединенных Штатов. В центральных и южных районах Мексики более популярна красная и черная фасоль. В прежние годы, когда я дома готовила мексиканскую фасоль, чаще использовала именно ее черный сорт.

Крапчатая фасоль Pinto

Только в Калифорнии по-настоящему распробовала фасоль Pinto. Она прекрасно разваривается и становится нежнейшей – именно это требуется для Frijoles refritos.

Прежде, чем вы прочтете рецепт, несколько слов о том, как это готовится. Тут есть свои маленькие секреты, благодаря которым фасоль приобретает аутентичный вкус. Во-первых, предварительно отваренную фасоль, «разжаривают» на вытопленном свином сале manteca. В наше время его, жертвуя вкусом, часто заменяют растительным маслом. Я не рискую давать какие-либо советы, но только manteca способна придать ей такой вкус, который, единожды попробовав, вы не захотите променять ни на какой другой.

Frijoles refritos, фасоль по-мексикански, — самая основа мексиканской кухни

Во-вторых, — кукурузная тортилья. Когда жир на сковороде начинает пузыриться, на нее кладут тортилью. Как только кукурузная лепешка приобретет с обеих сторон золотистый цвет, — это сигнал того, что на сковороду пора добавлять репчатый лук, а когда он зарумянится, — и собственно фасоль с водой, оставшейся от варки. Поскольку в настоящей мексиканской кухне ничего не пропадает, поджаренная тортилья вскоре тоже пойдет в дело. Ее, разломав на кусочки, вы добавите в фасоль, что придаст всему сочинению совершенно непередаваемый вкус и аромат, который будет витать на кухне в продолжение всего времени, что фасоль тушится, уютно побулькивая в глубокой сковороде.

Запасаюсь крапчатой фасолью в мексиканском супермаркете в Южной Калифорнии

Frijoles refritos подают, посыпав свежим мексиканским сыром, и с тотопос – мексиканскими чипсами и/или свежими или обжаренными в масле тортильями.

Замочите фасоль на ночь в воде. Утром воду слейте, добавьте свежую, чтобы она покрывала фасоль на 5-7 см. Добавьте в кастрюлю 1 зубчик чеснока, ¼ луковицы, соль и варите, пока фасоль не станет мягкой (1-1,5 часа).

Нагрейте в сковороде свиной жир и обжарьте тортилью со всех сторон до золотистого цвета, несколько раз переворачивая. Отложите тортилью.

В сковороду с жиром добавьте луковицу, разобранную на сегменты, и перец. Жарьте, помешивая, 3-4 минуты, затем выложите фасоль с 2-я чашками жидкости от варки. Добавьте в сковороду соль, тортилью, поломанную на кусочки, и варите 8-10 минут, периодически помешивая, на небольшом огне. Острый перец уберите со сковороды. Вилкой или картофелемялкой разомните половину фасоли в сковороде.

Густоту блюда можете регулировать по собственному вкусу, добавляя воды от варки фасоли, если есть такая необходимость.