Фриттеры от Слейтера: турецкий горох и свекла
«Маленький фриттер, обваленный в хлебных крошках, зажаренный до золотистой корочки и умятый с волчьим аппетитом прямо со сковородки, — это воплощенная радость». В таких поэтических выражениях отзывается Найджел Слейтер о достаточно прозаической закуске, для которой в русском языке вроде бы даже точного имени не придумано. Фриттер он и есть фриттер.
Ода этому, несомненно, не слишком полезному (как все, жареное пусть и в растительном масле) блюду содержится в недавней колонке Слейтера в The Guardian. Из пяти предложенных англичанином видов фриттеров я отобрала два. Сегодня жарим симпатичные двухцветные котлетки цветов испанского флага — из нута и свеклы.
Идеальный фриттер, по определению Слейтера, это тот, что снаружи покрыт хрустящей корочкой, а внутри сохраняет нежность изначальный текстуры своих ингредиентов. Поскольку в большинстве случаев мы имеем дело с овощами, обращаться с фриттером надо очень деликатно. Дайте котлетке обрести относительно твердую форму на сковороде и только после этого осторожно переворачивайте. И еще один маленький секрет. Прежде, чем положить на раскаленную сковородку, позвольте своим фриттерам немного полежать.
- 150 гр. сырой свеклы;
- 400 гр. банка турецкого гороха (нута);
- 3 ст.л. оливкового масла;
- 1,5 ст.л. муки;
- оливковое масло для жарки.
Для соуса:
- 100 мл натурального йогурта;
- небольшая горсть листьев кинзы;
- немного черного молотого перца;
- капелька гранатового соуса или бальзамико.
Свеклу очистите от кожуры и натрите на крупной терке.
Слейте воду из банки с турецким горохом, промойте горох под струей воды и измельчите с 3 ст.л. оливкового масла с помощью блендера или кухонного комбайна до состояния пюре.
Добавьте в массу муку, соль и черный молотый перец. Перемешайте и соедините с тертой свеклой.
Присыпьте руки небольшим количеством муки и слепите 4 котлетки.
Обжаривайте котлетки в небольшом количестве растительного масла на среднем огне с двух сторон до хрустящей корочки.
Подавайте с соусом из йогурта.
комментариев 6
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Спасибо, Ольга, за рецепт. Скажите, пожалуйста, а можно использовать нут самостоятельно сваренный. И как его варить? А то у меня он есть (сырой), а что с ним делать ума не приложу.
Мария, вареный нут, конечно, можно использовать. Замачиваете его с вечера. Наутро меняете воду и варите на среднем огне, снимая пену. Варите до мягкости и солите в самом конце.
>солите в самом конце.
Уверен, Вам будет интересно: «The Science of Good Cooking: Master 50 Simple Concepts to Enjoy a Lifetime of Success in the Kitchen (Cook’s Illustrated Cookbooks)» Концепция №28 Стр 256 Засаливание бобовых приводит к размягчению их шелухи (в случае с нутом это особенно актуально). Есть частично на «гугл книги».
Спасибо большое, Давид. С интересом почитаю. По опыту проблема засаливания нута заключается в том, что, если сделать это с начала процесса, время на приготовление увеличивается в разы.
Я проверил написанное там на себе, точнее на своих бобовых: результат соответствует написанному: кожура мягче (соответственно и варка [нута] короче), меньше разрывов (соответственно меньше бобовых растворяется в воде).
Варка чечевиц удлиняется за счет более нежной варки при более низкой температуре. Результат очень впечатляет: зеленая чечевица которая раньше очень хорошо разрывалась на пополам и куча чечевицы растворялось в воде, теперь все зернышки целые, вода окрашена, но без мути — без чечевицы. Идеально для салатов.
Звучит очень убедительно, Давид. Попробую.