Подобно тому, как вьетнамцы не сядут за стол без рыбного соуса, японцы не представляют себе белый рис без Фурикакэ. Эта простая сухая приправа совершенно преображает вкус риса, одновременно усиливая его и придавая ему новые оттенки. Пока в Токио проходит Олимпиада, о которой мы слышим по преимуществу что-то негативное, хочется поговорить о приятной стороне японского образа жизни.
Моя первая встреча с Фурикакэ произошла в буквальном смысле слова в воздухе – на борту самолета японской авиакомпании JAL. Мы летели на ЭКСПО-2005 в Нагою. Многое из того, что тогда было увидено и прочувствовано, осталось в памяти на всю жизнь – от первого в мире оркестра роботов в павильоне «Тойоты» до 11 (!) разных видов мусора, которые уже тогда отдельно сортировали и утилизировали японцы, включая отдельные контейнеры для использованных деревянных палочек. Открытие Фурикакэ – из этого ряда.
Моим внучкам, старшей из которых пять лет, на это открытие понадобилось гораздо меньше времени: рис с Фурикакэ они готовы есть хоть каждый день.
«Фурикакэ» переводится как «посыпать что-то». Это действительно такая присыпка, которая, прежде чем стать кулинарной иконой в Японии, была изобретена с целью сделать рацион нации более сбалансированным, добавив к рису кальций и белок. Поэтому нас не должно удивлять, что Фурикакэ придумал не повар, а аптекарь. Случилось это более сотни лет назад.
За предыдущие полвека с 1867 по 1912 годы население Японии удвоилось, страна начала вести завоевательные войны и столкнулась с тем, что ее солдаты по своим физическим кондициям не вполне соответствовали грандиозным планам императора. Аптекарь Суекити Йосимару предложил насытить пищу мукой из рыбьих костей. Поскольку вкус такой добавки вряд ли мог обрадовать даже дисциплинированных японских солдат, аптекарь стал насыщать смесь семенами кунжута и мака, а также хлопьями нори. Созданная им смесь была названа «Лучшим другом риса» и с незначительными вариациями дошла до наших дней.
В наши дни Фурикакэ используют не только для риса, но и для лапши и множества других блюд
Начиная с Первой мировой войны «Друг риса» входил в рацион японской армии, а когда солдаты возвращались на гражданку, они приносили благую весть о вкусной добавке в свои семьи.
По мере того, как в состав смеси вводились все новые ингредиенты, возникла потребность дать всем этим присыпкам для риса некое общее родовое имя. Им и стало Фурикакэ, но не ранее, чем в 1959 году была создана соответствующая государственная ассоциация, она так и называлась: Национальная ассоциация Фурикакэ. Сегодня производится множество разновидностей Фурикакэ, но классический состав включает хлопья вяленой рыбы, семена кунжута, водоросли, соль, сахар и … глутамат натрия.
На этом месте, не сомневаюсь, многие скривятся, как от кислого: у этой пищевой добавки не самая добрая слава. Даже изобретен термин для описания вредных последствий этой субстанции: «китайский ресторанный синдром».
Следует, однако, понимать, что нежелательные последствия наступают в результате чрезмерной концентрации глутамата натрия в еде. И действительно, если вы постоянно едите китайско-корейский фастфуд в виде лапши мгновенного приготовления, рискуете испортить здоровье. Но вы еще вернее заболеете, если будете злоупотреблять обычной поваренной солью, не говоря уже о сахаре.
Фурикакэ: типично японское изобретение
Общего у глутамата натрия с солью и сахаром то, что все они усиливают вкус. И точно так же, как соль и сахар, глутамат натрия естественным образом содержится в некоторых продуктах, в том числе, в помидорах, а также в сыре. Сто с лишним лет назад, примерно в то время, что в Японии появился «Друг риса», один японский биохимик выделил глутамат натрия и создал из него пищевую добавку для того, чтобы усилить природный вкус съедобных водорослей комбу.
Возвращаясь к Фурикакэ. Будет сильным преувеличением сказать, что эта смесь, покорив Японию, завоевала весь мир, подобно суши. Но в Америке Фурикакэ продается в любом супермаркете наравне с местными специями. Особой же популярностью Фурикакэ пользуется на Гавайях, откуда я в этот раз и привезла несколько коробочек «Друзей риса».