Галисийская кулебяка с тунцом

Empanada gallega, галисийский пирог или галисийская кулебяка, — одно из тех великолепных блюд испанской региональной кухни, которые любят сами испанцы, но о которых, как правило, ничего не знают за пределами Испании.

Благодаря тому, что я попала в Галисию по приглашению отдела туризма Посольства Испании в Москве и Туристической Администрации Сообщества Галисия, моя первая встреча с галисийским пирогом произошла в первый же вечер в Сантьяго-де-Компостела. Это был очень симпатичный ресторан O’42, он же тапас-бар, где мы сразу смогли оценить многое из того, чем славится галисийская кухня.

Поскольку я не люблю общие разговоры на тему и не пишу, как говорится, «общим помазком», то вот вам история только одного блюда, empanada gallega. Как опять же заведено в этом блоге, я рассказываю о каком-то новом для меня блюде только после того, как сама приготовлю его. Так что в этой заметке вы найдете подробный рецепт приготовления галисийской кулебяки, проверенный на моей кухне.

Галисийская кулебяка с тунцом, empanada de atun

Но, следуя мудрой испанской поговорке, — vamos al grano, «обратимся к зерну», т.е. займемся делом. Зерно, из которого произросла история этого древнего блюда, было посажено в VII веке, когда на северо-западе будущей Испании обитали готы (для поколения моих детей уточню, что готы – это не только мрачноватые юноши и девушки, одетые во все черное, но и древнегерманское племя). Этому же племени мы обязаны первым правилам печения галисийских пирогов. Закрытые пироги были изобретены для дальних поездок, и в этом смысле были очень практичны.

К XII веку empanada gallega получила уже настолько широкое распространение, что ее изображение было высечено в камне – и не где-нибудь, а в Соборе Св. Иакова, одной из трех главных святынь западного христианства. О самом соборе я еще буду подробно писать в ближайшие дни (точно так же, как продолжу потчевать вас историями и рецептами блюд галисийской кухни). Но сегодня я лишь хотела зафиксировать тот факт, что попробовала галисийский пирог раньше, чем увидела знаменитый собор, к которому тысячи и тысячи паломников идут пешком со всей Европы.

Собор Св. Иакова в Сантьяго-де-Компостела

С проникновением в Галисию христианства галисийские пироги сделались одним из тех блюд, которые готовили в дорогу паломникам или которыми угощали их, когда они на своем долгом пути в Сантьяго-де-Компостела заходили на ночлег в специально для них оборудованные странноприимные заведения. Так что empanada gallega имеет в последние лет эдак 800-900 непосредственное отношение к главному действу и главной достопримечательности этого региона: паломничеству к мощам Святого Иакова.

Интерьер собора Св. Иакова

При этом мы имеем дело с вполне современным блюдом и, как таковое, empanada gallega может иметь самую разнообразную начинку – от мясной (говядина или свинина) до рыбной (преимущественно тунец, в наши дни, как правило, консервированный, а также сардины или даже морепродукты). Иначе говоря, все богатства, что выращивают на суше или добывают в холодных водах окружающего Галисию Атлантического океана, имеют шансы оказаться в качестве начинки этой великолепной кулебяки.

Я приготовила empanada gallega с тунцом, поскольку именно такую кулебяку мы пробовали в первый вечер в Сантьяго де Компостела.

И еще несколько слов о тесте. В традиционных галисийских рецептах в тесто добавляют unto, свиной жир. В первое утро в Сантьяго-де-Компостела я отправилась рынок, чтобы посмотреть на местные продукты и, среди прочего, сфотографировала unto.

Unto, свиное сало, важный ингредиент традиционной галисийской кухни. Рынок в Сантьяго-де-Компостела

Однако есть более диетический способ приготовления теста. Вместо свиного жира в тесто добавляют оливковое масло, которое осталось от тушения начинки и пропиталось ее вкусами. Именно так я и поступила.

Нагрейте в сковороде оливковое масло слоем 3 см и обжарьте лук на небольшом огне, пока он не станет мягким.

Тунец выложите в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Слейте сок от помидоров и нарежьте их кусочками 2 см.

Лук выньте шумовкой из сковороды, а масло перелейте в миску и остудите.

В той же сковороде слегка обжарьте тунец (2-3 минуты), добавьте кусочки помидоров и жарьте еще 3-4 минуты. Смешайте смесь с луком и добавьте по вкусу соль и черный молотый перец. Остудите.

Для теста в чашке смешайте теплую воду с дрожжами до полного растворения последних.

В муке сделайте углубление и влейте смесь, замесите тесто. Когда мука соединится с водой, влейте остывшее оливковое масло и посолите. Теперь нужно месить тесто, пока оно не станет эластичным (12-15 минут). Можно замесить в кухонном комбайне. Смажьте тесто оливковым маслом и оставьте в теплом месте на 1 час, подходить.

Снова слегка вымесите тесто и разделите на 2 части.

На присыпанной мукой поверхности раскатайте часть теста в пласт, размером с противень (толщина 5 мм).

Выложите тесто на противень, разместите сверху начинку и накройте вторым пластом теста.

Плотно склейте края, нижний пласт теста внахлест на верхний.

Смажьте тесто взбитым яйцом и наколите вилкой в нескольких местах.

Нагрейте духовку до 180С.

Запекайте 35-40 минут или пока тесто не зарумянится. Дайте остыть и нарежьте на куски.