Галисийская похлебка со свиными ножками и турецким горохом

Первое, что следует знать, приуготовляясь сделать свиные ножки по рецепту любого испанского региона, это то, что «ножки» испанцы называют «ручками», manitas. В действительности имеются в виду ножки передних лап свиньи.

Нижеприведенный рецепт взят из моей любимой книги – настоящей кулинарной энциклопедии Испании La Cocina Española – El libro de oro de la gastronomia, por Candido, Mesonero Mayor de Castilla. Ныне покойный Кандидо – единственный испанский шеф, которому установлен памятник в полный рост на его родине, в Сеговии, где до сих пор действует открытый им ресторан. Я в свое время имела счастье есть жареного поросенка по рецепту Кандидо. А еще в моей коллекции имеется та самая книга с автографом сына Кандидо, который после смерти отца управляет рестораном.

Галисийская похлебка со свиными ножками и турецким горохом

Рецепт свиных ножек по-галисийски Кандидо-старший когда-то привез из Сантьяго де Компостела. Великолепная похлебка, воскрешающая вкусы традиционной испанской (в данном случае галисийской) кухни, когда повара не получали мишленовских звезд, а старались воспроизвести на ресторанной кухне блюда, которые дома готовили их мамы и бабушки.

Свиные ножки отварите до мягкости с 1 луковицей. Добавьте по вкусу соль. Когда ножки слегка остынут, разберите их, убрав крупные кости. Бульон сохраните.

Если используете сухой турецкий горох, замочите его на ночь в холодной воде.

Утром слейте воду, залейте горох свежей водой, и варите до готовности (время варки зависит от сроков хранения гороха, варите от 1 часа до 2 часов). В самом конце варки добавьте в горох соль.

В кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло и обжарьте мелко нарезанную луковицу. Добавьте чеснок и красный перец, жарьте еще 4-5 минут.

Добавьте картофель, нарезанный крупными кубиками, лавровый лист, влейте бульон от варки свиных ножек.

Варите до готовности картофеля, затем добавьте турецкий горох, воду от варки гороха, свиные ножки и влейте горячей воды или бульона до получения желаемой консистенции. Варите еще 5-10 минут.