Неожиданно на самом пике летнего отпускного сезона, который в Испании приходится на август, разгорелся нешуточный спор между теми, кто предпочитает гаспачо с огурцом в числе ингредиентов, и теми, кто считает подобное «гастрономическим терроризмом».
По ожесточенности аргументов этот кулинарный спор затмевает известную из классики войну тупоконечников и остроконечников.
Вероятно, по аналогии сторонники присутствия огурца в испанском национальном блюде называются «огуречниками», а их противники – «безогуречниками». Если вы думаете, что подобные термины звучат нелепо по-русски, хочу уверить вас, что по-испански они звучат не менее нелепо: соответственно, conpepinistas и sinpepinistas.
С огурцом или без огурца: вот в чем вопрос
Все началось с шутки. Перед самым началом отпускного сезона известный в Испании юморист Серхио Фернандес Мелендес, более известный по прозвищу «[церковный] служка», устроил в своем твиттере опрос на тему: «Гаспачо: с огурцом или без огурца».
Одним из первых откликнувшихся на эту кулинарную провокацию, оказался знаменитый мишленовский шеф Дани Гарсия. Он не только однозначно высказался против присутствия огурца в гаспачо, но и обвинил тех, кто настаивает на обратном, в «гастрономическом терроризме». Сам Дани Гарсия является автором рецепта гаспачо с черешней – вот уж, казалось бы, святотатство в отношении национальной святыни! Я, между прочим, готовлю и такой гаспачо, правда, по рецепту другого испанского шефа, Мартина Берасатеги, и это очень вкусно.
Гаспачо с черешней от Мартина Берасатеги
Но вернемся к нашим огурцам. Разумеется, Дани Гарсия нарвался на встречное обвинение в «гастротерроризме» со стороны тех его коллег, кто не разделяет его бескомпромиссную точку зрения.
Тут надобно напомнить, что gazpacho исторически происходит от латинского caspicias, каковым обозначали те остатки еды, которые обычно выбрасывали, например, черствый хлеб. Именно с крестьянской привычки делать тюрю из размоченного старого хлеба и начинается славная история гаспачо. Первые сведения об этом холодном супе из Андалусии говорят о том, что в его составе, помимо хлеба и воды были чеснок, оливковое масло, а также миндальные орехи, когда наступал их сезон. И все это было задолго до того, как Колумб познакомил испанцев с заморской ягодой – помидором.
Вообще, как говорит президент Андалусской академии гастрономии Фернандо Уидобро, «подлинным оригинальным рецептом гаспачо является принцип: клади, все что под руку попало».
Мастер-класс по приготовлению гаспачо в Бенидорме
Гастрономическая колонка El Comidista в газете El Pais сделала подборку старинных рецептов гаспачо, публиковавшихся в Англии и Франции в начале XIX века (первые испанские кулинарные книги обратили внимание на крестьянское блюдо гораздо позже), неизменно упоминают огурец в числе ингредиентов гаспачо.
От исторических курьезов перейдем ко вкусам.
Когда этим летом я попала на мастер-класс по приготовлению гаспачо в кулинарной студии Бенидорма, огурец был в составе ингредиентов.
Дома я всегда готовлю гаспачо с огурцом, который добавляет этому холодному супу летнюю свежесть. Это тем более уместно в российских условиях, что наши огурцы гораздо вкуснее испанских. Другое дело, что я совершенно согласна с прозвучавшим в полемике conpepinistas и sinpepinistas тезисом о том, что в гаспачо ни один ингредиент не должен выбиваться из общего ансамбля.
Так подают гаспачо в самом старом ресторане Мадрида, El Botin
Более существенным мне кажется изменившееся отношение к гаспачо как к супу, в который традиционно было принято добавлять guarnicion (мелко нарезанные овощи и крутоны, которые подают к гаспачо отдельно). Самый старый ресторан Мадрида, El Botin, где любил обедать Гойя, сервирует гаспачо именно таким образом.
В последнее время, однако, гаспачо превращается в нечто вроде аперитива, его все чаще сервируют в рюмках, и guarnicion, естественно, не используется. Мне по душе такое упрощение гаспачо, именно так я и поступаю дома.
Гаспачо все более становится аперитивом
Но даже и в этом случае в числе ингредиентов обязательно использую огурцы.