Название этого поста не стоит воспринимать иносказательно. О Гавайских островах, их красках, звуках и вкусах я писала в предыдущих репортажах с острова Мауи. Сегодня – собственно о гавайской соли.
Это история об одном счастливом обретении и об одной творческой неудаче.
Рассказ о неудаче оставлю под конец. Начнем с неординарной привычки коренных гавайцев добавлять в соль красную землю.
Не будет никаким преувеличением сказать, что на Гавайях сдабривают еду солью земли.
Земля на Гавайях – это вулканический краснозем. Задолго до того, как Гавайи были аннексированы Соединенными Штатами, население архипелага — потомки полинезийцев — находило этому самому краснозему массу полезных применений. С его помощью отчищали до блеска инструменты, драили палубы пирог, полы жилищ и храмов.
В гавайской кухне также широко применялась окрашенная Alaea морская соль – от традиционного полинезийского жареного поросенка, которого томят на углях в банановых листьях под землей, до известного у нас поке – маринованного свежего тунца.
В XIX веке гавайская соль цвета охры получила международное распространение; ее поставляли на северо-запад Америки и Канады, где моряки использовали эту соль для засолки дикого лосося.
Я не поклянусь, что та гавайская соль, которая сегодня продается в сувенирных лавках на острове Мауи, обладает каким-то особым вкусом. Это просто вкусная морская соль. С другой стороны, не исключено, что Alaea соль, которую мы купили, произведена не на Гавайях. Мне доводилось читать, что гавайцы не справляются со спросом со стороны туристов и импортируют калифорнийскую соль, выдавая ее за туземную.
Помимо красной соли, в магазинах Лахайны можно встретить морскую соль всех цветов радуги, а также самых разных вкусов за счет пищевых красителей и добавок специй. Этим, впрочем, гавайская соль ничем не отличается от соли в прочих приморских странах.
Другое дело, что качество гавайской соли в целом очень высокое. Ее добывают из воды, выкачиваемой с глубины не менее 80 метров, и по специальным широким трубам подают на берег.
И вот тут мы переходим к одному особенному продукту, который является побочным при производстве соли на Гавайях, и который используют для производства тофу.
Когда мы покупаем в магазине тофу, мало кому приходит в голову, что его можно легко приготовить дома. Для этого всего-то и нужно, что два ингредиента: свежее соевое молоко и Нигари. Последний и есть субпродукт соляного производства. На Гавайях довольно большая японская община, благодаря которой секрет производства тофу давно здесь не является секретом.
Начитавшись о чудесных свойствах Нигари, я купила на Гавайях синий флакон, пакет соевого молока и решила, что буду делать тофу. Я даже заранее припасла несколько простых рецептов на основе домашнего тофу.
Действуя строго по инструкции, я заливала пол-ложки Нигари в разогретое до определенной температуры соевое молоко (вынуждена была еще разориться на электронный кулинарный термометр). Не тут-то было! Соевое молоко категорически отказывалось створаживаться.
Из песни слова не выкинешь: видимо, магазинное соевое молоко не годится для этого тонкого процесса, а свежего на курорте было взять негде.
Пришлось оставить Нигари на Гавайях. А вот электронному термометру на моей кухне в Москве суждена более счастливая жизнь.
Кухни мира
Об авторе
Кухня нараспашку
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки