Гимн фасоли по-перуански

Приготовила на пробу желтую перуанскую фасоль. Предполагаю, что многие из вас никогда о такой не слышали. А те, кому она когда-либо попадалась, знакомы с названием «канарская фасоль».

Прежде, чем рассказать о ее богатом вкусе и замечательной текстуре, а также поделиться рецептом, хочу в двух словах разъяснить эту мистерию.

Человечество знает Перу как родину картофеля. С некоторых пор, когда пошла мода на киноа, название южноамериканской страны стали постоянно упоминать и в этом контексте. Но мало кто за пределами Перу подозревает, что благодаря древним инкам и их потомкам мы сегодня наслаждаемся многочисленными видами фасоли.

Выбираю желтую перуанскую фасоль в мексиканском супермаркете в Южной Калифорнии

Наиболее известна из них гигантская белая фасоль, по-английски именуемая Lima beans. Эта фасоль попала в Европу на испанских галеонах, которых загружали белой фасолью в порту Лимы. Ныне Lima beans продают и выращивают по всему миру, в том числе в Испании, где многие регионы наивно считают себя ее родиной.

Но сегодня речь о другом виде фасоли, которую широко используют не только в Перу, но и в Северной Америке, в частности, в Мексике и Соединенных Штатах. Международное коммерческое название, «канарская фасоль», Canary beans, — типичный пример того, как испанские конкистадоры присвоили себе не только гигантские территории в Западном полушарии вместе с их обитателями, но и «приватизировали» их продукты. Перу уже два столетия — независимое государство, но желтую перуанскую фасоль (на родине ее называют mayocoba) по-прежнему принято именовать «канарской» на том неочевидном основании, что некогда испанские галеоны, груженые перуанской фасолью, делали остановку на Канарских островах.

Фасоль по-перуански

Ну вот, восстановив историческую справедливость, возвращаемся в день сегодняшний. Чем хороша желтая перуанская фасоль?

Прежде всего, своей необычайной шелковой текстурой. Чтобы в полной мере насладиться ей, я замачиваю mayocoba на ночь. К утру желтый цвет бледнеет, а размеры каждой фасолины увеличиваются вдвое.

Перуанская фиеста фасоли

Не предвосхищая рецепт, замечу, что помимо вкуса самой фасоли, настоящий перуанский вкус — и, естественно, остроту — придает блюду перуанский желтый перец Aji Amarillo. Вы об этом можете не знать, но перуанцы обязательно добавляют его в севиче. Поэтому севиче в Перу и за ее пределами – это, как говорится, две большие разницы.

Кстати, о севиче. Еще одним непременным ингредиентом настоящего перуанского севиче является сальса криолья (salsa criolla): маринованный в лайме лук с острым красным перцем и кинзой. Сальса, разумеется, присутствует и в перуанской фасоли, как вы видите на фото.

Aji Amarillo: любителям острого на заметку: жгучая паста из перуанского желтого чили

Aji Amarillo очень острый, пользоваться им надо аккуратно. Но единожды распробовав его вкус, вы будете скучать по нему.

Фасоль по-перуански — это и замечательная закуска, и гарнир для любых блюд из мяса и рыбы. Ее подают с авокадо (который в Перу называют palta), вышеупомянутой сальсой и ломтиками лайма.

Фасоль замочите на ночь в холодной воде. Утром слейте воду, залейте фасоль овощным бульоном (я часто за неимением овощного бульона, заливаю фасоль водой и кладу пару морковок, половинку лука, замороженные стебли всяких трав и несколько зубчиков чеснока), доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и на небольшом огне варите около одного часа.

Пока фасоль варится, поджарьте на сковороде в 1 ст.л. оливкового масла лук и чеснок в течение 5-8 минут, добавьте пасту желтых острых перцев, подержите на небольшом огне еще пару минут и уберите с огня.

За 10-15 минут до окончания варки фасоли (если варили с кореньями, достаньте их) добавьте в кастрюлю луковую смесь и соль с перцем по вкусу.

Приготовьте сальсу, смешав все ингредиенты.

Когда фасоль приготовится, выложите ее на тарелку, добавьте сальсу и украсьте ломтиками авокадо, кинзой и лаймом.