Шеф-повар лондонского ресторана The Dock Kitchen Стиви Парле, признанный в 2010 г. лучшим молодым шефом года в Англии, утверждает, что самый вкусный фенхель бывает не летом, а зимой, и не только потому, что зимой зелени на рынках и в магазинах меньше, а значит, их ценишь больше. По мнению Парле, именно в зимние месяцы у фенхеля наиболее яркий, интересный аромат (и вкус, естественно).
Шеф-повар The Dock Kitchen сложил настоящую оду фенхелю в своей колонке в газете The Daily Telegraph. «В моем доме и в моем ресторане фенхель зимой — это настолько повседневный продукт, что я порой поражаюсь, что у других людей отношения с ним не сложились», — пишет он.
В самом деле, клубни фенхеля (речь идет о культурном фенхеле, потому что дикий дает лишь вершки, по виду напоминающие укроп, а по запаху – анис) можно готовить всеми мыслимыми способами. Сырой тонко порезанный фенхель, чуть приправленный лимоном и оливковым маслом, необычайно хорош в зеленом салате или как гарнир к рыбе. Фенхель варят, жарят и тушат. По словам Парле, этот чудо-корень хорош даже «недоваренным или переваренным», с овощами, мясом, рыбой – или сам по себе.
От себя добавлю, что фенхель также очень недурен с курицей, которую я запекаю по рецепту Джейми Оливера на противне с неочищенными дольками чеснока, корнем сельдерея и помидорами.
Парле советует выбирать клубни фенхеля покрупнее: они более сочные и ароматные. Те, что вы видите на фотографии, мы снимали прошлой весной на рынке в Провансе.