Голландский гороховый суп
Многие голландские блюда знамениты не столько сами по себе, сколько благодаря застольному ритуалу, который их сопровождает. Гороховый суп erwtensoep считается преимущественно мужским блюдом. Голландцы выражают ему свое одобрение тем, что шумно, причмокивая, отправляют в рот ложку за ложкой. А затем, будто пораженные откровением, бросают ложку в еще полную тарелку, с силой хлопают себя по коленям и кричат, что есть мочи: «Ну, какой же вкусный гороховый суп!»
Я рассказала об этой традиции своим внукам, когда впервые приготовила erwtensoep дома, и история имела шумный – в прямом и переносном смысле слова – успех.
Гороховый суп – одна из основ голландской кухни. Помимо того, что его готовят дома, это еще и уличное блюдо. Когда каналы замерзают, и амстердамцы выходят на лед покататься на коньках, на улицах появляются киоски, торгующие гороховым супом. Прекрасный способ согреть душу в зимнюю стужу!
- 800 гр. сухого зеленого горошка;
- 500 гр. ветчины или свинины;
- 250 гр. свиных ребрышек;
- 1-2 свиные ножки;
- 250 гр. бекона;
- 250 гр. копченый колбасы;
- 1 клубень сельдерея (селериак);
- 1 пучок листьев сельдерея;
- 500 гр. лука порея, мелко нарезанного;
- 1 морковка, тонко нарезанная;
- соль;
- черный хлеб;
- горчица.
Все мясные изделия, кроме колбасы сложите в кастрюлю, добавьте 3 литра воды и варите 1 час. Снимите образовавшуюся пену.
Горох промойте под струей воды и добавьте к мясу, варите еще 1 час, добавьте соль по вкусу.
Селериак очистите от кожуры и нарежьте тонкими кусочками. Добавьте в бульон селериак, лук порей, морковь и половину листьев сельдерея, и нарезанную кружками колбасу. Варите 30 минут на очень маленьком огне.
Достаньте их супа все мясо, отделите от костей и нарежьте кусочками. Верните в кастрюлю.
Разлейте гороховый суп по тарелкам, украсьте оставшимися листьями сельдерея и подавайте с черным хлебом, смазав его горчицей.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: Голландия, 12/2014
Предыдущая статья: Все вкусы Голландии под одной крышей
комментариев 8
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ну какая Вы молодец, Ольга, что так быстро приготовили голландский суп из зеленого гороха. Распечатаю и вложу Ваш рецепт в свою старую голландскую поваренную книгу(где рецепт супа из зеленого гороха).
Одна неточность — но весьма существенная! К сожалению, голландцы давно не катаются на коньках по своим каналам; ни в одном городе. Каналы теперь не замерзают. Зимой, если выпадает снег, он тут же и тает. Так что вместо конькобежных соревнований, описанных в чудесной книжке нашего детства «Серебряные коньки», у каналов так и стоят стайки велосипедов. И летом, и осенью, и зимой. Жалко, конечно, что все стало совсем не так, как изображено на пейзажах с конькобежцами на картинах «малых голландцев».
Но хотя теперь зимней стужи и нет, гороховый суп голландцы все так же часто едят.
Я после Нового Года собираюсь в Финляндию. Готовясь к поездке, не стала «шариться по интернету», а зашла к Вам, Ольга, и, как всегда, узнала много интересного, а про ржаной хлеб и копченый лосось распечатала. Именно их и куплю в Хельсинки. Спасибо большое за отличную помощь.
По поводу ребрышек для горохового супа: Вы их разрубаете, или кладете целиком. У меня этот вопрос не прояснен. Я свиные ребрышки для горохового супа перепиливаю тяжелым ножом-пилой. А вместо свиных ножек кладу рульку. Или вообще обхожусь ребрышками + копченостями.
Оля, все-таки мы с Вами мыслим определенно в одном направлении. В книжке «Recipes from my Dutch Kitchen» Janny de Moor Вы сразу обратили внимание на тот рецепт, который понравился и мне. Только вместо копченой колбасы я все-таки положила бы именно сосиски. В этом случае, под smoked sausage она имеет в виду именно копченые сосиски. Как я это замечала, голландцы не кладут в гороховый суп копченую колбасу. Это, скорее, немецкий стиль.
Еще раз спасибо за отличный перевод. Говорю как профессиональный переводчик!
Очень трогает даже то, что Вы сварили суп именно в медной кастрюльке. Как и полагается!
Еще в этой книжке мне нравится суп с фрикадельками (Sunday Soup) + Лимбургский суп с репой(Turnip soup).
Мария, большое спасибо за такие подробные комментарии.
Ребрышки я кладу в суп целиком.
О каналах: у меня были сомнения, включать ли фразу о замерзших каналах из книги Джанни де Моор. Когда мы были в Амстердаме две недели назад, то сами плавали на кораблике по каналам. Но я подумала, что. м.б. в январе каналы замерзают — у нас ведь тоже декабрь выдался необычно теплым, а в Амстердаме. как писали в те дни газеты, — самым теплым за последние 300 лет.
Насчет копченых сосисок — спасибо за уточнение, приму к сведению.
И о Хельсинки. Если рынок в порту будет не слишком богатым, всегда можно купить хлеб и копченую рыбу с Стокмане, цены примерно одинаковые, но в Стокмане больше выбор. Помимо радужной форели горячего копчения, очень рекомендую взять копченого арктического лосося или гольца.
От порта до Стокмана — 10 минут неспешным ходом.
Ольга, спасибо за информацию про Хельсинки. Обязательно привезу все виды копченой рыбы, которая понравилась и Вам. Распечатаю эту страницу и возьму с собой.
Жду Ваш Лимбургский пирог. Мне даже произносить это название приятно; сразу вспоминаю Гент, Брюгге; вообще, Бельгию. Я ее люблю так же, как и Голландию. Один Гентский Алтарь чего стоит! В какие каналы в Брюгге!
Каналы теперь в Голландии не замерзают никогда! И нигде. У меня дома и на даче много видов знаменитых делфтских изразцов, сине-белых — со старинными голладскими сюжетами. Самые любимые — изразцы именно с видами зимней Голландии, где мельницы стоят на замерзших каналах со вмерзшими в лед лодочками и и жителями на коньках; они сами — на коньках и еще толкают перед собой сани с седоком. Но все это — в прошлом, к сожалению. Зима в Голландии теперь — среднестатистическая европейская зима, где выпавший и тут же тающий снег — редкость. На кораблике по каналам теперь можно кататься кругологодично. Вы видели вдоль главного канала «жилища на воде» (по-моему, такое есть еще только в Париже)? Эти пришвартованные судна сдаются в аренду. Аренда дорогая, а желающих так экзотически жить много. А ведь живут так на воде круглый год. Вот Вам и замерзающие каналы с конькобежцами!
Жилища на воде видела, Мария, и немало им подивилась. Даже не тому, что не бедные люди добровольно живут в таких, мягко говоря, спартанских условиях, но при этом еще делают это на виду всего города: окна и иллюминаторы в большинстве случаев не зашторены. Написала об этом отдельный пост — выйдет после Нового года.
Впрочем, такое есть не только в Париже, но и в Лионе, хотя по количеству барж, приспособленных под жилище, Амстердам всех за пояс заткнет.
Неудивительно, Ольга, что Вы обратили внимание на не зашторенные окна. На это обращают внимание все, кто приезжает в Голландию. Особенно это заметно в маленьких голландских городах. Я спрашивала голландцев, почему у них так принято, и почему их не смущает, что в освещенные окна видно все, что происходит внутри. Я получила очень интересный и навсегда мне запомнившийся ответ — очень глубокий и исторический, если хотите. Голландская страсть к чистоте и уюту, к небывалой добротности и аккуратности, в которой они содержат свои дома, — это и есть обЪяснение. Каждая голландская хозяйка невероятно, веками, гордится тем, как она ведет дом. Какие у нее красивые изразцы на стенах, какая красивая плитка на полу, какие великолепные полотняные скатерти. Она очень хочет, чтобы это видели и оценили соседи. В том числе и то, что стало хрестоматийным; известные всем рассказы о том, что голландки каждую неделю моют свои окна и улицу около дверей; ну как же можно не показать этого; как же можно, чтобы тебя не оценили! Это стало просто частью национального характера. Так непохожего на наш — русский национальный характер. В этом смысле более неподходящей нам(России) страны для подражания найти невозможно. И тут Петр Первый был глубоко неправ.
И немножко о прозе жизни; Ольга, меня в рецепте голладского горохового супа немного смущает 500 гр.свинины. Она принципиально нужна, по Вашему мнению, или можно обойтись набором копченостей? Или она нужна для навара(бульона)?