Гордость Генуи

Болонью называют La Grassa («Жирная»), Геную называют La Superba («Гордая, Надменная»). Уже из сопоставления этих прозвищ ясно, как жители обоих древних городов относятся к себе и плодам своих трудов. Соус «рагу» и циклопических размеров мортаделла — кулинарный символ первой, пироги и песто – второй.

В Болонье в первый и в последний на сегодняшний день раз я была довольно давно, но вкус рагу в уличном ресторане на рынке и гигантская мортадела, выложенная на козлах, как бревно, по всей длине продуктовой лавки, навсегда запечатлелись в памяти. А вот краткое посещение «горделивой» Генуи состоялось только что, и под этим впечатлением решилась совершить короткий экскурс в лигурийскую кухню.

Особая горделивость Генуи, о которой сегодня речь, — вещь во многих отношениях вынужденная. Провинция Лигурия, столицей которой является Генуя, — это узкая полоска земли между горами и морем. Море не богато рыбой, земля не особенно плодородная. И, тем не менее, Генуя дала миру выдающихся мореплавателей, банкиров, музыкантов, а генуэзская кухня, основанная на выдающемся умении жителей Лигурии реализовывать принцип «голь на выдумки хитра», в наши дни прославляет генуэзцев не хуже, чем имена Колумба и Паганини.

Будь лигурийцы менее трудолюбивы и изобретательны, они превратили бы свою провинцию в пляжный курорт, как поступают жители тропических (и не только тропических) островов. Пляжей в Лигурии действительно хватает, и они – из числа лучших в Италии. Но главной гордостью является не то, чем наделила Лигурию природа, а то, что они делают на своей земле сами.

Кухня для уставших от моря моряков

Здесь скудость земель и неудобный для сельского хозяйства рельеф создали идеальные, как это ни странно звучит, условия для производства высококачественных продуктов. Фрукты, овощи, ароматные травы нет возможности выращивать на крупных плантациях, поэтому они производятся в садах лигурийцев. Оливковые деревья высаживают на каменистых террасах, точно так же, как виноградную лозу. Оливковое масло Лигурии – светлое, очень мягкое, с отчетливым фруктовым ароматом – необыкновенно вкусно. Одна проблема: его производство невелико, за пределами Италии настоящее лигурийское масло найти сложно, и оно дорого. Это же относится к очень хорошим лигурийским винам.

Совершенно непригодны лигурийские земли для выращивания пшеницы: и земли мало, и климат неподходящий. Этот же морской влажный климат не позволяет выпекать хороший хлеб: хрустящая корочка под воздействием растворенной в воздухе морской влаги немедленно становится мягкой, ватной, к тому же хлеб быстро плесневеет. Но лигурийцы нашли выход: они придумали печь бездрожжевые лепешки. Это знаменитая фокачча (не имеющая никакого отношения к той, что подают в московских ресторанах).

Фокачча, родившаяся от бедности – бедности лигурийцев и бедности их земель, – ныне представляется одним из символов «дольче вита». Генуэзские женщины выпекали лепешки и шли встречать мужей, возвращающихся из моря. После морской кормежки, состоявшей по преимуществу из сухарей и вяленой рыбы, моряк страстно хочет земной еды: горячих лепешек, щедро политых оливковым маслом, посыпанных кольцами репчатого лука.

В своих лучших проявления лигурийская кухня – это, как говорят сами жители провинции, cucina del ritorno, «кухня возвращения», или, как было бы точнее сказать, кухня для моряков, вернувшихся на землю. Вот почему генуэзец так гордится своими, пусть самыми скромными дарами земли. Это и ностальгия по дому, и, во многих случаях, смесь практичности с экономностью.

Типичный пример – лук с фокаччей. Как мне уже доводилось писать, репчатый лук в старину играл еще и роль дезинфекции: мало ли какую дрянь привезли с собой из иностранного порта моряки. Ну, и конечно, сладкий вкус вызревшего под солнцем Лигурии лука отлично гармонирует с оливковым маслом и свежей лепешкой.

Вкус простых вещей: фокачча и песто

Если пойти на поводу местного лигурийского патриотизма, то вы узнаете, что настоящую пиццу изобрели тоже жители этой гордой провинции. Лигурийский правитель и мореплаватель Андреа Дориа будто бы придумал собственный рецепт общеитальянского лакомства в конце XV или в самом начале XVI века. При ближайшем рассмотрении лепешка, сдобренная луком и анчоусами, подозрительно напоминает фокаччу.

Куда бы вы ни пошли в современной Генуе, вам не миновать встречи с фокаччей. Румяные лепешки с лунками для оливкового масла продают, как хлеб, на Восточном рынке, они красуются в витринах всех лавок со съестным, и, естественно, их подают во всех местных ресторанах. Для меня вкус Генуи – это вкус фокаччи.

Если фокаччу я и раньше готовила дома (пусть не вполне правильно, как сейчас понимаю), то фаринату, или лепешку из турецкого гороха, увидела впервые в Лигурии. Она почти так же популярна, как фокачча, и тоже красуется в витринах, соблазняя прохожего своим румяным естеством с поджаристыми колечками лука, запекшимися в корочке, как древние насекомые – в куске янтаря.

По возвращении в Москву первым делом испекла фаринату, и осталась вполне довольна своей cucina del ritorno. (На днях выложу рецепт).

Фокачча и прочие местные пироги – предмет особой гордости лигурийцев, которые также гордятся тем, что, как им представляется, это их великие предки-путешественники вывезли из монгольских степей секрет приготовления макарон. Кто на самом деле познакомил итальянцев с пастой, на этот счет существуют разные теории. Но нет никакого сомнения в том, что первенство в изобретении соуса песто для пасты принадлежит жителям Лигурии.

В основе песто — лигурийский зеленый базилик, высококачественное лигурийское оливковое масло и пиноли, орешки средиземноморского кедра (пинии).

Я люблю всякие кедровые орешки, но надо признать, что вкус свежих орешков пинии – это нечто совершенно особенное. Вы всегда отличите их по форме от наших сибирских или азиатских. Пиноли — длинные, как длиннозернистый рис, азиатские – почти круглые. Когда уже по возвращении в Москву я готовила с купленными в Генуе свежими пиноли капонатину (это не лигурийское блюдо, но хорошие орешки в нем обязательны), то обратила внимание, как орешки при нагревании становятся почти прозрачными.

Точно так же, как в Лигурии не надо искать фокаччу, — она сама находит вас, — не приходится думать и о том, где бы отведать лигурийского песто. Восхитительно зеленый ароматный соус, приготовленный из листьев местного базилика (максимального аромата они достигают в период цветения), — на каждом углу. На рынке вы видите, как готовят песто, пестуя в мраморной ступке деревянным пестиком базилик, пиноли, и пармезан в небольшом озерце оливкового масла первого отжима.

В наше время повсеместных индустриальных подделок под настоящую еду Генуя, один из наименее туристических великих городов Италии, поражает настоящими земными вкусами своих продуктов и блюд. Если и есть какое-то главное ощущение, которое я вынесла из краткого набега в столицу Лигурии, — то именно это.