Готовлю домашний майонез
Есть старинная кулинарная байка о том, как человечество обрело майонез. Будто бы произошло это в середине XVIII века во время осады столицы острова Менорка англичанами. У французов, забаррикадировавшихся в городе Маон, закончились все припасы, кроме яиц и оливкового масла. И вот тогда повар герцога Ришелье додумался взбить яйца с оливковым маслом и травами. Название города Маон с тех пор якобы ассоциируется с майонезом.
По-видимому, правды в этой истории не больше, чем в еще более экзотической версии той же легенды, согласно которой яйца с оливковым маслом смешала не рука повара, а английская пуля. Как бы то ни было, на Менорке майонез считается местным продуктом и местной гордостью.
В действительности, гордиться давно уже нечем: майонез за последние десятилетия превратился в символ всего того вредного, чем гиганты пищевой промышленности травят человечество. Иное дело, если вы попытаетесь приготовить майонез в домашних условиях, что я на днях и сделала.
Все, кто попытается это произвести вслед за мной, должны осознавать, что настоящий майонез редко получается правильно. Обычно яйца и масло расслаиваются. Но есть несколько полезных секретов, позволяющих этого избежать.
Прежде всего, яйца или желток должны быть комнатной температуры.
На первой стадии приготовления необходимо вливать растительное масло очень тоненькой струйкой, пока масло не перемешается с яйцом и не превратится в эмульсию.
Добавление 1 ч.л. холодной воды на этом этапе помогает желтку смешаться с маслом в стойкую и более стабильную эмульсию. Вода (но не больше 1 ч.л.) также способствует тому, чтобы текстура майонеза получилась очень легкой.
В блендере или кухонном комбайне холодная вода предохраняет смесь от перегрева, который часто является причиной расслаивания майонеза.
Для начала попытайтесь приготовить майонез с помощью венчика, вливая по капле растительное масло (1/4 часть нормы), пока смесь не превратится в эмульсию. Когда это произойдет, можете добавлять масло струйкой. Это поможет потом определять на глаз стадии добавления масла в блендере или кухонном комбайне.
Время взбивания 1 порции майонеза венчиком занимает от начала до конца около 1 минуты.
Даже если на первых порах у вас не получился майонез, не отчаивайтесь. Эту смесь можно добавить в соленую выпечку, где используют масло и яйца.
Лучше использовать растительное масло нейтрального вкуса, без запаха. Если брать только оливковое масло Extra Virgin, майонез получается с горчинкой.
Ингредиенты:
- 1 желток комнатной температуры;
- 2 ч.л. лимонного сока;
- 1 ч.л. дижонской горчицы;
- 1/4 ч.л. соли;
- 1 ч.л. воды;
- 3/4 -1 чашка нейтрального растительного масла (без запаха).
1 чашка - 240 мл
В миске смешайте желток, лимонный сок, горчицу, соль и 1 ч.л. воды. Постоянно взбивая, медленно добавляйте капля за каплей растительное масло (1/4 от нормы), пока майонез не начнет густеть и все масло не соединится со смесь. Когда майонез превратится в эмульсию, влейте оставшееся масло струйкой.
Получается 1 чашка майонеза.
В комбайне:
В миске комбайна смешайте все ингредиенты, кроме масла. С включенным мотором медленно добавляйте растительное мало, пока майонез не начнет густеть и масло не вмешается в смесь. В комбайне лучше делать двойную порцию майонеза.
С помощью миксера:
Увеличьте порцию ингредиентов в два раза и вливайте сначала тонкой струйкой масло по краю миски.
Рецепты майонеза:
Майонез из целого яйца: используйте целое яйцо, но не добавляйте 1 ч.л. воды. Это лучше делать в комбайне или с помощью миксера.
Оливковый майонез: замените половину нейтрального масла оливковым.
Майонез айоли: измельчите 2 зубчика чеснока и разотрите их с небольшим количеством соли до пюреобразного состояния. Добавьте чеснок в начальной стадии до добавления масла. Используйте половину оливкового и половину нейтрального масла.
Майонез с розмарином и черным перцем: в готовый майонез добавьте 2 ч.л. измельченного розмарина и 0,5 ч.л. молотого черного перца. Можно добавить 0,5 ч.л. цедры лимона и измельченный чеснок.
Майонез с острым копченым беконом: обжарьте 3 полоски бекона до хруста. Жир от жарки бекона влейте в мерную чашку и добавьте нейтральное масло до ¾ чашки.
Сделайте майонез, исключив горчицу и используя смесь масел. Измельчите бекон и добавьте в готовый майонез вместе с ¼ ч.л. острой копченой паприки в конце.
комментариев 15
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Слышал, что если майонез расслоился, то все можно исправить, взбив еще один желток и аккуратно вводя расслоившуюся смесь, как если бы это было масло. Слышал, но сам не проверял — на самом деле после небольшой практики майонез получается без труда, и венчиком его делать, на мой взгляд, проще, чем миксером или блендером.
А какое нейтральное масло вы используете? Меня как-то жаба душит покупать для майонеза масло из виноградных косточек, которое не имеет вкуса, но стоит дороже оливкового. Поэтому я делаю с оливковым — вкус получается, конечно, мощным, с ярко выраженной горчинкой (а оливковое масло я люблю именно такое), но в салате или с холодным мясом самое оно.
Алексей! Нейтральное масло, как пишут, это рапсовое или подсолнечное и кукурузное без запаха. Мне тоже больше нравится оливковое.
Я домашний майонез готовлю уже несколько лет. Сначала использовала масло Canola, а потом нашла лучший вариант: оливковое, не extra-virgin, а самое обычное, но имеющее очень нейтральный вкус. Им и пользуюсь (для майонеза и жарки) + погружной миксер Bamix = весь процесс занимает 30-40 секунд и никакой горечи.
Да, Нина, согласна с вами. Тоже буду делать с простым оливковым.
Ольга, благодарю за такой ценный рецепт! Озадачилась поиском хорошей дижонской горчицы, по опыту подскажите стоит ли покупать в больших объёмах?баночка 850 мл., цена около 600 руб. Не теряет ли свойства горчица если достаточно быстро её не съедим в составе майонеза? Спрашиваю потому что в нашем маленьком городе выбор невелик, либо русская горчица, либо дижонская острая (не люблю остроту), или дижонской почти литр)) И ещё уточните пожалуйста объём вашей чашки, чтобы посчитать 3/4. Спасибо!
На здоровье, Ирина.
Горчица хранится в холодильнике достаточно долго, при этом ее можно использовать не только для приготовления домашнего майонеза, но и по прямому назначению. :)
Объем чашки — 240 мл.
Успехов!
Ирина, добрый вечер. Позвольте встрять) дижонскую горчицу хорошо использовать для маринадов красной рыбы и курицы в смеси с мёдом и соевым соусом, так что она не залежится)
Поддерживаю, Вера.
Спасибо за наводку, Вера!))
Ольга, у меня ещё один наиважнейший вопрос. Сначала скажу, что мой первый майонез получился удачный и вкусный, по консистенции как растаявшее мягкое сливочное масло, не знаю верно ли, по вашим фото он более жидкий. Вопрос вот в чем, по опыту как долго его можно хранить, чтобы заготовить для заправки салатов? Приближаются праздники и, например, для шубы и оливье его требуется прилично, и хотелось бы с майонезом управиться заранее) если неделю до часа Х будет ждать, нормально?
Ирина, раньше я читала, что майонез можно хранить до 5 дней в холодильнике, но в последней книге The food lab автор пишет, что майонез можно хранить до 2 недель в холодильнике. Консистенцию майонеза вы можете варьировать по своему желанию, добавив немного воды или растительного масла и снова взбив. Кенжи Лопес-Альт пишет также, что из одного желтка можно приготовить до 1 кг майонеза, но я пока не пробовала.
Спасибо, Ольга, за рецепт. Только что я сделала ЭТО! Долго не решалась, все что-то смущало. Начиталась отзывов. И все как-то покупала майонез. Все получилось с первого раза , делала с помощью погружного блендера, вкус обалденный, нежный, очень вкусный. Особенно счастлив ребенок, ведь это не магазинное ГМО, а так хочется все с майонезом !… Больше магазинный майонез не покупается в моей семье! Можно играть со вкусами , меняя или добавляя новые ингредиенты, специи, травки! Спасибо огромное.
Оксана, я очень рада: нашего полку прибыло. :)
А я делаю так:
2 яичных желтка
ст.ложка баварской или дижонской горчицы
1 ч.ложка сахара
1 ч.ложка соли
1 стакан рафинированного масла
1/3 стакана лимонного сока
Желтки, горчицу, соль и сахар взбить блендером, пока смесь не станет почти белой. Если есть штатив к миксеру, удобней им воспользоваться. Далее добавлять по 1 ч.л. Растительное масло. Смесь получается плотной, очень светло кремовой. Так же, по 1 ч.л. Влить лимонный сок. И никогда ничего не расслаивается.
А из белков приготовить безе.gali
Гала, спасибо за такой подарок. Очень люблю, когда мне присылают авторские рецепты, проверенные на собственной кухне. Я их откладываю и в свой час пробую. Так же намерена поступить и с Вашим.