Есть старинная кулинарная байка о том, как человечество обрело майонез. Будто бы произошло это в середине XVIII века во время осады столицы острова Менорка англичанами. У французов, забаррикадировавшихся в городе Маон, закончились все припасы, кроме яиц и оливкового масла. И вот тогда повар герцога Ришелье додумался взбить яйца с оливковым маслом и травами. Название города Маон с тех пор якобы ассоциируется с майонезом.
По-видимому, правды в этой истории не больше, чем в еще более экзотической версии той же легенды, согласно которой яйца с оливковым маслом смешала не рука повара, а английская пуля. Как бы то ни было, на Менорке майонез считается местным продуктом и местной гордостью.
В действительности, гордиться давно уже нечем: майонез за последние десятилетия превратился в символ всего того вредного, чем гиганты пищевой промышленности травят человечество. Иное дело, если вы попытаетесь приготовить майонез в домашних условиях, что я на днях и сделала.
Все, кто попытается это произвести вслед за мной, должны осознавать, что настоящий майонез редко получается правильно. Обычно яйца и масло расслаиваются. Но есть несколько полезных секретов, позволяющих этого избежать.
Прежде всего, яйца или желток должны быть комнатной температуры.
На первой стадии приготовления необходимо вливать растительное масло очень тоненькой струйкой, пока масло не перемешается с яйцом и не превратится в эмульсию.
Добавление 1 ч.л. холодной воды на этом этапе помогает желтку смешаться с маслом в стойкую и более стабильную эмульсию. Вода (но не больше 1 ч.л.) также способствует тому, чтобы текстура майонеза получилась очень легкой.
В блендере или кухонном комбайне холодная вода предохраняет смесь от перегрева, который часто является причиной расслаивания майонеза.
Для начала попытайтесь приготовить майонез с помощью венчика, вливая по капле растительное масло (1/4 часть нормы), пока смесь не превратится в эмульсию. Когда это произойдет, можете добавлять масло струйкой. Это поможет потом определять на глаз стадии добавления масла в блендере или кухонном комбайне.
Время взбивания 1 порции майонеза венчиком занимает от начала до конца около 1 минуты.
Даже если на первых порах у вас не получился майонез, не отчаивайтесь. Эту смесь можно добавить в соленую выпечку, где используют масло и яйца.
Лучше использовать растительное масло нейтрального вкуса, без запаха. Если брать только оливковое масло Extra Virgin, майонез получается с горчинкой.
Ингредиенты:
- 1 желток комнатной температуры;
- 2 ч.л. лимонного сока;
- 1 ч.л. дижонской горчицы;
- 1/4 ч.л. соли;
- 1 ч.л. воды;
- 3/4 -1 чашка нейтрального растительного масла (без запаха).
1 чашка - 240 мл
В миске смешайте желток, лимонный сок, горчицу, соль и 1 ч.л. воды. Постоянно взбивая, медленно добавляйте капля за каплей растительное масло (1/4 от нормы), пока майонез не начнет густеть и все масло не соединится со смесь. Когда майонез превратится в эмульсию, влейте оставшееся масло струйкой.
Получается 1 чашка майонеза.
В комбайне:
В миске комбайна смешайте все ингредиенты, кроме масла. С включенным мотором медленно добавляйте растительное мало, пока майонез не начнет густеть и масло не вмешается в смесь. В комбайне лучше делать двойную порцию майонеза.
С помощью миксера:
Увеличьте порцию ингредиентов в два раза и вливайте сначала тонкой струйкой масло по краю миски.
Рецепты майонеза:
Майонез из целого яйца: используйте целое яйцо, но не добавляйте 1 ч.л. воды. Это лучше делать в комбайне или с помощью миксера.
Оливковый майонез: замените половину нейтрального масла оливковым.
Майонез айоли: измельчите 2 зубчика чеснока и разотрите их с небольшим количеством соли до пюреобразного состояния. Добавьте чеснок в начальной стадии до добавления масла. Используйте половину оливкового и половину нейтрального масла.
Майонез с розмарином и черным перцем: в готовый майонез добавьте 2 ч.л. измельченного розмарина и 0,5 ч.л. молотого черного перца. Можно добавить 0,5 ч.л. цедры лимона и измельченный чеснок.
Майонез с острым копченым беконом: обжарьте 3 полоски бекона до хруста. Жир от жарки бекона влейте в мерную чашку и добавьте нейтральное масло до ¾ чашки.
Сделайте майонез, исключив горчицу и используя смесь масел. Измельчите бекон и добавьте в готовый майонез вместе с ¼ ч.л. острой копченой паприки в конце.