Говорим Аликанте, подразумеваем рис

Аликанте – рай для любителей паэльи, если только вас не смущает, что в Аликанте нет паэльи.

То, что в Валенсии называют паэльей, в Аликанте именуется просто «рис», arroz. Если на улице Аликанте вам встретится вывеска со словом «паэлья», избегайте этого места: оно, несомненно, является ловушкой для туристов. Порядочные рестораны Аликанте подают только arroz.

Darsena, самый прославленный из всех «рисовых» ресторанов Аликанте, отказался не только от паэльи в своем меню, но даже и от слова «ресторан». Вместо него владельцы с успехом ввели в обиход концепцию arrocería; в русском языке не существует прямого аналога —  можно сказать, что это заведение, где подают рис. Причем не какой-нибудь, а именно рис по-аликантийски.

Ночной Аликанте. Вид из ресторана Darsena на гору Бенакантиль и замок Санта-Барбара

И если вы любите хорошо приготовленный рис, то Аликанте – действительно гастрономический рай. Хотя, с другой стороны, в раю никто не работает, а вот распробовать не то, что все, но хотя бы основные виды главного блюда Аликанте, — это серьезная работа, грозящая подорвать ваше здоровье.

Мы отдали должное творчеству аликантийских поваров, ежедневно посещая рестораны и бары, повсюду пробуя arroz, и даже составили свой рейтинг мест, где рис готовят вкуснее всего. Его возглавило вышеупомянутое заведение «Дарсена», в котором мы по этой причине были дважды.

Рис с планктоном — фирменное блюдо ресторана Darsena

Его владелица Кристина де Хуан так объясняет отличие местного специалитета от валенсийской классики: «Паэлья более сухая, чем arroz в Аликанте».

На местных кулинарных сайтах разница трактуется в гораздо менее деликатных выражениях: «Наш рис в тысячу раз лучше, чем паэлья на севере» (Валенсия находится к северу от Аликанте). На самом деле существуют определенные отличия в приготовлении того и другого, но вы вряд ли станете пытаться делать такой рис дома, поэтому придержу технические детали при себе.

Чтобы понять, насколько серьезно в «Дарсене» относятся к рису, следует сказать, что для каждого блюда здесь используют отдельный тип риса, выращенного в провинции Аликанте. И только для фирменного творения – «Рис с планктоном и осьминогом» — идет итальянский сорт карнаролли, который используют в ризотто. Присутствие импортного риса компенсируется тем, что осьминог не привозной, а выловлен местными рыбаками в заливе Аликанте.

Коллекция риса в ресторане Darsena

В зависимости от сезона arrocería предлагает до 25 разных рисовых блюд. Если же вы хотите заказать рис на дом, его приготовят из популярного в Аликанте местного сорта «бомба».

Фокус в том, что аликантийский рис, точно так же, как рис в итальянском ризотто, слегка недоваривают, чтобы он дошел до кондиции на тарелке. Так вот сорт «бомба» позволяет замедлить этот процесс; воспользовавшись аналогией со словом «бомба», можно сказать, что взрыв вкусов наступает позже, поскольку у этого сорта «бикфордов шнур» длиннее. Рис будет окончательно готов в тот момент, когда его доставят по назначению.

Рис Бомба на Центральном рынке в Аликанте скромно именуется лучшим в мире

Главное, что надо понимать о рисе в Аликанте, это то, что ценится в блюде именно хорошо приготовленный рис, а не многочисленные добавки в виде экзотических морепродуктов и т.п. Этот принцип выражен в названии культового блюда arroz a banda, что на валенсийском диалекте, на котором говорят в Аликанте и по всему Валенсийскому сообществу, означает «рис отдельно».

Arroz a banda: главный специалитет кухни Аликанте

С точки зрения массового туриста, это бессмысленное предприятие; посмотрите на рекламу испанских курортов и обязательно наткнетесь на гигантскую паэлью, на которой живого места не найдешь под слоями креветок, ракушек и кальмаров. Это в корне противоречит вкусу аликантийцев. Изначально arroz a banda была едой местных рыбаков, которые распродавали качественную рыбу, а из того, что осталось, делали густой рыбный бульон. Из бульона вылавливали куски рыбы, а затем варили в нем рис. Вот этот впитавший в себя морские вкусы рис и был главной едой дня. Отдельно ели вареную рыбешку.

Сегодня в ресторане в arroz a banda добавляют для красоты горсть мелких креветок или кусочки вареного кальмара, но в целом это по-прежнему сковорода немножко недоваренного риса с бесподобным вкусом моря.

Из сказанного вовсе не следует, что рестораны Аликанте игнорируют притягательную силу свежей рыбы и морепродуктов. Просто вы едите их отдельно от риса, даже если поверх него застенчиво притаился омар.

Рис с омаром в ресторане Nou Manolin в Аликанте

Однажды мы заказали на закуску великолепно пожаренного на сковороде кальмара. Он был настолько свежий, что никаких приправ к нему, кроме оливкового масла и чеснока, не потребовалось.

Аликанте славится своими красными креветками, gambas rojas. Их томят на слое морской соли на очень медленном огне. Креветки получаются необычайно сочными и с таким сказочным вкусом, который заставляет высасывать последнюю каплю сока из их огромных голов.

Знаменитые красные креветки из Аликанте имеют один существенный недостаток: очень дороги. Их заказывают поштучно

Ну, а что сказать о тюрбо, которая еще накануне плескалась в спокойных водах залива Аликанте, прежде чем оказалась на сковороде повара в ресторане El Portal? По местным представлениям, это довольно пафосное заведение, что не лучшим образом отражается на его кухне. Рис, который мы там ели, оказался явно недоваренным, но рыба была выше всяческих похвал, с упругим и одновременно нежным мясом.

Возвращаясь к рису, следует сказать, что в Аликанте он действительно не такой сухой, как в валенсийской паэлье. В Валенсии считают, что повар потрудился на славу, когда весь бульон полностью выкипел, а огромные рисинки прилипли к сковороде, будто их клеем приклеили. В таком случае официант гордо внесет паэлью, держа сковороду вертикально.

Рис с красными креветками от ресторана El Portal

В Аликанте искусство шефа заключается в том, чтобы приготовить рис до состояния meloso. Прямого перевода не существует, но это такое качество риса, когда каждая рисинка живет своей отдельной от коллектива жизнью, но при этом легко объединяется с другими рисинками, оставляя на языке ароматный и слегка влажный, как утренний туман, след.