Если вы наберете в поисковике Google запрос: «Кто научил американцев готовить по-французски?», — первой в выдаче будет, естественно, Джулия Чайлд. О ней много знают и в России, не в последнюю очередь, благодаря Голливуду.
Вторым в выдаче стоит совершенно неизвестный у нас Ричард Олни. Между тем этот человек сыграл никак не меньшую, чем Джулия Чайлд, роль в том, что Америка вначале полюбила, а затем и оценила по достоинству кухню Франции.
Ричард Олни (как, впрочем, и Джулия Чайлд) не был профессиональным шеф-поваром. Он был художником. Поселившись в Провансе в начале 50-х, он вращался в кругах американской и британской художественной богемы, жившей во Франции. Любовь к французской кухне была его хобби, которое со временем переросло в профессию. О глубине его познаний говорит тот факт, что он вел колонку во французском гастрономическом журнале.
Гратен из баклажанов с рикоттой
Его первая кулинарная книга The French Menu Cookbook, опубликованная в 1970 году, стала сенсацией в Америке. Это сегодня разговоры о сезонных продуктах и сезонном меню и о взаимосвязи между продуктами и винами являются общим местом; тогда за пределами Франции это воспринималось как революция.
Ричард Олни не только написал несколько очень важных книг о французской кухне, которые оказали большое влияние на американскую ресторанную культуру, но и взял на себя миссию издателя: под его руководством вышли 28 томов знаменитой серии The Good Cook.
Гратен из баклажанов с рикоттой от Ричарда Олни
Сегодняшний рецепт гратена из баклажанов, помидоров и рикотты взят из книги Ричарда Олни Simple French Food.
Можно не утруждать себя покупкой рикотты в магазине, приготовить рикотту дома очень просто.
Ингредиенты:
- 800 гр. баклажанов (4-5 шт.);
- оливковое масло для жарки;
- 1 луковица, мелко нарезанная;
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные;
- 500 гр. спелых помидоров;
- соль, черный молотый перец;
- 250 гр. рикотты;
- 1 яйцо;
- 150 мл жирных сливок (22-35%);
- 60 гр. тертого пармезана;
- 1-2 ст.л. молока (по желанию);
- базилик.
Баклажаны нарежьте на ломтики 3 мм толщиной и слегка посолите.
В сковороде на среднем огне нагрейте 25 мм оливкового масла и обжарьте ломтики баклажанов с двух сторон до золотистого цвета (жарьте частями). Жареные баклажаны перекладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
У помидоров снимите кожицу (сделайте крестообразный надрез на помидорах и опустите их на 1 минуту в кипящую воду, затем под струю холодной воды), уберите семена и нарежьте помидоры на мелкие кусочки.
Уберите о сковороды масло, влейте 3 ст.л. свежего оливкового масла и обжарьте луковицу до мягкости. Добавьте чеснок, помидоры и щепотку соли и жарьте пока большая часть жидкости от помидоров не испарится и получится соус (около 15 минут).
В миске смешайте домашнюю рикотту с яйцом, сливками, половиной пармезана, солью и черным молотым перцем. У вас должен получиться достаточно густой крем (если крем получился очень густой, добавьте немного молока).
Нагрейте духовку до 200С.
В небольшую форму для выпечки выложите слой баклажанов, посыпьте черный молотым перцем, сверху несколько листиков базилика и половину томатного соуса. Повторите снова баклажаны, листики базилика и соус. Последним должен быть слой баклажанов.
Вылейте на баклажаны соус.
Запекайте 10 минут, затем уменьшите нагрев духовки до 190С и запекайте еще 15 минут или пока поверхность гратена не схватится и зарумянится.
Дайте отдохнуть 15 минут.