Грибы нельзя мыть? Ерунда

Слухи о том, что грибы ни в коем случае нельзя мыть, а надо чистить специальной щеточкой, дабы они не впитали воду, оказались – слухами.

Вы наверняка слышали это мнение, которое обычно преподносится совершенно безапелляционно: грибы нельзя мыть. Кто же не знает: грибы – это губка, они жадно впитывают в себя воду. Напитавшийся водой гриб ни на что не годится: сколько ни готовь его, он получается вареным и водянистым.

Современный ритм жизни, когда все совершается на бегу, не настраивает нас на то, чтобы опытным путем проверять подобные максимы. Раз говорят, значит так и есть. Мы повторяем эти банальности, как мантры, не задумываясь. Однажды я брякнула в присутствии известного биолога: мол, нашему организму нужно 2 литра воды в день. Он внимательно посмотрел на меня и произнес: «А откуда вам известно, что нужно вашему организму?» В самом деле, откуда?

Так и с грибами. Я, конечно же, мою грибы, перед тем, как бросить их на сковороду, но при этом постоянно испытываю некоторое чувство неловкости или даже вины. К счастью, Кенджи Лопес-Альт избавил меня от этих ненужных переживаний.

После некоторого перерыва я вновь с удовольствием принялась изучать бесподобную книгу Лопеса-Альта The Food Lab (см. здесь). Кенджи – один из немногих наших современников, который как раз не принимает на веру ни один кулинарный миф, а проверяет их в своей кулинарной лаборатории. Сказывается школа Массачусетского технологического института, выпускником которого он является.

Итак, эксперимент с самыми круглогодично доступными грибами, шампиньонами.

Грибы разложены на три кучки. Шампиньоны из первой кучки были тщательно протерты влажным бумажным полотенцем: это идеальная контрольная группа. Во вторую кучку попали грибы, которые Кенджи вымыл под краном, а затем осушил в дуршлаге. Третью составили грибы, промытые под краном, воду с которых Кенджи смахнул при помощи сушилки для салатов (это центрифуга salad spinner; вы запускаете ее, дернув за веревочку).

После чего каждая из кучек была взвешена. Вообразите, грибы из второй группы весили больше первой лишь на 2 процента. Разница между весом третьей и первой оказалась еще меньше, всего 1%. Иными словами, если вы промоете грибы под струей воды, а затем тщательно обсушите, они впитают жидкости всего на 1-2% от своего веса.

При термической обработке грибов это эквивалентно 15-30 секундам дополнительного времени приготовления.

В реальной жизни такая разница просто неразличима. Что Кенджи подтвердил, поджарив на одной сковороде все три кучки грибов, расположенных рядом. Все грибы приготовились одновременно.

Что следует из этого простого эксперимента? Грибы, и не только шампиньоны, разумеется, можно мыть. Весь секрет в том, чтобы затем их хорошенько обсушить любым из привычных вам способов.

Я лишний раз убедилась в этом, приготовив по рецепту Кенджи Лопеса-Альта сливочный суп-пюре из шампиньонов и вешенок. Выложу рецепт на днях.